掛糊的種類很多，視你要達(dá)到的效果而定。

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。

適用范圍，范圍比較窄，只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。

制品特點(diǎn):硬脆。

2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。

適用范圍:用于軟炸類制品，如"軟炸魚(yú)條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚(yú)條等。也可用于禽類和水果類

制品特點(diǎn)，形成飽滿、色澤乳白、質(zhì)地松軟。

制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。

適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚(yú)片"等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。

制品特點(diǎn):淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。

4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單。

適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚(yú)排"等；適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。

制品特點(diǎn):硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。

5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚(yú)片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚(yú)排等，炸制出的菜肴特別香脆。

7．水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚(yú)塊等。

8．發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤(rùn)光滑，色金黃，外脆里嫩。

9．脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。

制糊的關(guān)鍵

（1）制糊的關(guān)鍵主要是掌握各種糊的厚度

應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握。制糊時(shí)各種糊的稠或稀，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、原料是否經(jīng)過(guò)冷凍，以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短等因素而定。一般原則是:

第一，較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些；較老的原料，糊應(yīng)稀一些。

第二，經(jīng)過(guò)冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，糊應(yīng)稀一些。

第三，掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些，掛糊后要間隔一些時(shí)間再烹調(diào)的，糊應(yīng)