許多菜肴的原料在烹調(diào)以前，往往需要進(jìn)行糊漿處理。所謂糊漿處理，就是在經(jīng)過刀工處理的原料的表面上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項(xiàng)技術(shù)措施。  

這就好象在原料表面裹上一件既具保護(hù)作用(防止高熱的介質(zhì)直接接觸原料表面)，又有裝飾性(烹制后使原料有特殊的外觀和風(fēng)味)的外衣，所以行業(yè)中又稱"著衣"。糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導(dǎo)熱體進(jìn)行烹制的原料，大部分要用這種方法處理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進(jìn)行糊漿處理。

糊漿處理是烹調(diào)前的必要準(zhǔn)備，因而是烹飪過程中一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料表面均勻全面，才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、質(zhì)的要求。  

糊將處理的方法一般有掛糊、上漿和拍粉3種。這3種方法的區(qū)別，首先在于所用粉種不同：

掛糊除主要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)，上漿只用淀粉，拍粉則可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同，

掛糊用的漿厚，稱為糊漿，上漿用的漿相對(duì)比較薄，稱為粉漿，而拍粉則直接將干粉粘附在原料表面，使與原料表面的水分接合而起類似包裹上一層糊漿的作用。

最后是操作過程不同，掛糊需用事先調(diào)制好的粉糊包裹在原料表面；上漿則只把淀粉以及其他用料直接加入原料調(diào)拌均勻；拍粉用的粉，也可取用現(xiàn)成的炸菜粉料。  

（一）、掛糊 

1、掛糊的目的

 掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹調(diào)方法。

   掛糊是烹調(diào)前一項(xiàng)重要的操作程序，對(duì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)均有很大的影響。其作用主要有以下幾個(gè)方面:

 (1)保持原料中的水分和鮮味，并使之達(dá)到外部香脆松軟，內(nèi)部軟嫩。

炸、熘等烹調(diào)方法，大都使用旺火熱油，雞、鴨、肉、魚等原料如果不經(jīng)掛糊，在旺火熱油中。水分會(huì)很快蒸發(fā)，鮮味也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少。我國(guó)廚師在長(zhǎng)期的實(shí)踐中創(chuàng)造了掛糊的方法，使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護(hù)，糊漿受熱后會(huì)立即凝成干層保護(hù)膜，使原料不直接和高溫的油接觸，油不易侵入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和鮮味就不易外溢，也就可以保持原料的鮮嫩。同時(shí)，還可以用不同配料的糊漿，使過油后的原料有的香脆，有的酥松，大大豐富了菜肴的風(fēng)味。 

（2）使原料的形態(tài)光潤(rùn)飽滿。

雞、肉、魚等原料經(jīng)刀工處理以后，在烹調(diào)加熱時(shí)往往易于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊，由于原料粘性加強(qiáng)，不僅能夠保持原有形態(tài)，而且經(jīng)過油的作用，表面的糊漿結(jié)殼，光潤(rùn)飽滿，能增加菜肴的美觀。 

（3）制品可形成特殊的質(zhì)感和特殊的風(fēng)味。

比如，原料掛酥糊后可形成酥脆質(zhì)感，掛蛋泡糊則松泡綿軟，滾上面包糠、果仁粒，則香味極佳。 

（4）保持、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。

   雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫?zé)嵊徒佑|，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分有的流失，有的受到破壞，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過掛糊，原料的外層有了保護(hù)層，使原料不直接與熱油接觸，其營(yíng)養(yǎng)成分就不致受到較多的損失。不僅如此，糊漿本身為淀粉、蛋等所組成，也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，從而增加了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

未完待續(xù)

什么是糊漿處理（二）

接上期：

2·粉糊的調(diào)制

 調(diào)制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋(蛋清、蛋黃或整蛋)、水、發(fā)酵粉、小蘇打等，粉糊大多需事先調(diào)制，方法比較復(fù)雜，各種用料的比例沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)粉的質(zhì)地和實(shí)際應(yīng)用的要求加以掌握。粉糊的種類主要有： 

(1)蛋清糊: 

 

主要用料:干淀粉、蛋清。 

 

調(diào)制方法:將干淀粉、蛋清加水?dāng)嚢杈鶆颉?/span> 

 

適用范圍：范圍比較窄，只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。

 

制品特點(diǎn):硬脆。 

 

用料比例:以"琉璃櫻桃肉"為例，里脊肉200克，干淀粉60克，雞蛋清20克，水10克左右。

 

(2)蛋泡糊：

 

主要 用料:干淀粉、蛋清。 

 

調(diào)制方法:將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉攪勻。

 

適用范圍:用于軟炸類制品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"。

 

制品特點(diǎn)：形成飽滿、色澤乳白、質(zhì)地松軟。 

 

用料比例:以"軟炸魚條"為例，魚肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。

未完待續(xù)......

什么是糊漿處理（完）

接上篇

(3)蛋黃糊

 

主要用料:干淀粉或面粉、蛋黃、水。

 

調(diào)制方法：將干淀粉或面粉加蛋黃和水調(diào)成。 

 

適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。

面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。 

 

制品特點(diǎn):淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。  用料比例：以茄汁熘魚片為例，魚片200克，干淀粉60克，蛋黃20克，水10克左右。面粉蛋黃糊基本相同。 

(4)整蛋糊 

 

主要原料：干淀粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黃均用)，也有用整蛋加面粉的。 

 

調(diào)制方法:將千淀粉或鑲粉、整蛋液、水調(diào)成粉糊，然后在糊內(nèi)加黃酒、醬油、胡椒粉和蔥末與原料一起拌勻。有的原料在掛糊后，還要撳上碎粒狀的香脆性輔料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。 

 

適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等。 

 

制品特點(diǎn):硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。

 

用料比例：以"桂花肉"為例，上腦肉200克，干淀粉或鑲粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油等各適量和原料攪勻。

以"洋蔥豬排"為例，豬排200克，面粉45克，整蛋液20克，水適量，一起攪勻；

又以"芝麻魚排"為例，魚肉200克，糊漿用料比例與"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 

 

(5)水粉糊  

 

主要用料:干淀粉、水。 調(diào)制方法:干淀粉加水調(diào)勻。 

 

適用范圍:適用于炸熘制品，如脆熘黃魚、焦熘肉片等。

 

制品特點(diǎn):外脆里嫩，色澤金黃。 

 

用料比例:以"焦熘魚片"為例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。

 

(6)發(fā)粉糊 

 

主要用料:低筋面粉、水、發(fā)酵粉。 

 

調(diào)制方法：面粉先加少許清水?dāng)囌常瑪嚿蟿?，再加適量水繼續(xù)攪拌至粉糊解勁，然后下發(fā)酵粉拌勻。 

 

適用范圍;適用于膨松而外脆里松軟的制品，如"苔菜拖黃魚"、"豬油夾沙球"等。

 

制品特點(diǎn);外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。 

 

用料比例:以“豬油夾沙球”為例，豬油豆沙300克，面粉100克，水55克，發(fā)酵粉2克。