涼皮是北京的叫法，呼和浩特那邊叫釀皮，內(nèi)蒙巴盟的河套雪花粉做出的叫“面精”，可不，一團(tuán)面揉來揉去精華都成全它了。西北一些地區(qū)叫穰皮子，做法很多，有叫“面皮”的是不需揉面筋的。它還有一個詩情畫意的名字，叫笑春風(fēng)，據(jù)說是清朝的董鄂妃所起。

董鄂是清世祖皇帝順治的皇貴妃，順治崇尚漢學(xué)詩詞，董鄂妃知書達(dá)理，二人情投意合，引為知己。董鄂妃因病先走了一步，順治追封為孝獻(xiàn)皇后，無心理朝政，全然不顧大臣苦苦哀求。順治想起董鄂生前的種種，痛上心來，對左右說：“你們還記得嗎，她給涼皮取的名字，叫什么，叫笑春風(fēng)……”萬念俱灰，最終斬斷了紅塵。

笑春風(fēng)的名字諧趣于唐朝崔護(hù)《題都城南莊》中的“去年今日此門中，人面桃花相映紅；人面不知何處去，桃花依舊笑春風(fēng)”，桃花映襯人面，涼皮是面皮的一種，是用面粉做的。這個名字既能意會又能言傳，可見董鄂才思敏捷，浪漫富有生活情趣，令人難忘。

涼皮的做法：

主要食材：高筋粉150克，大水蘿卜葉子100克(綠葉蔬菜就好)，清水480克，食鹽1克

輔料：香菜、熟白芝麻粒適量

調(diào)料：菜籽油、辣椒粉、食鹽、白糖、醬油、醋、蒜碎、芝麻油等

一、涼皮的做法

1、水蘿卜只取葉子，洗凈焯燙。水蘿卜可生吃或者做湯，大水蘿卜葉子沒有小水蘿卜秀氣，用來給涼皮萃取綠葉素，味道非常柔和。

2、攪拌機里放入少許水，將水蘿卜葉子打成汁液，與剩余的水混和均勻。用篩網(wǎng)過濾，葉渣不用。

3、用約70克綠汁與150克面粉揉成面團(tuán)，餳約一個小時。

4、將剩余的綠汁分次倒入盆中，在綠汁中揉面團(tuán)，將面團(tuán)中的淀粉揉到綠汁中。

5、面團(tuán)易松散，淀粉水中有面筋的顆粒物，每次可用篩網(wǎng)將淀粉水過濾一下，確保淀粉水里無雜物。

6、將面盆中淀粉水倒入另一個容器中。

7、無

8、直到將面團(tuán)揉成一個小面筋團(tuán)(左)，淀粉水(右)約有380毫升。如果使用了較多的清水洗面筋，淀粉水超過了380克（相對數(shù)），要將淀粉水靜置沉淀，將上面多余的清水撇掉。

9、面筋可用中小火蒸18分鐘左右，備用。

10、將淀粉水分6次盛在直徑是20公分的圓盤中。

11、鍋中水煮沸，將圓盤浮在沸水上，圓盤呈旋轉(zhuǎn)狀態(tài)，使涼皮厚薄、受熱均勻。保持水面呈沸騰狀態(tài)，蓋鍋蒸約2---3分鐘。

12、將圓盤取出，盤底用冷水沖幾下，涼皮順利地揭下來了。

13、切成長條，拌上佐料食用。

涼皮的調(diào)料汁的關(guān)鍵：油潑辣子

1、將菜籽油和白芝麻?；旌?。(其他食用油也可以的。菜油最香，陜西和四種的涼皮主要用菜油調(diào)味)。

2、加入備用的辣椒粉的1／3，混和均勻。

3、微波2分鐘，油面呈沸沫狀態(tài)時取出。分兩次放入剩余的辣椒粉。

4、蒜碎、白開水、食鹽、醬油、醋、白糖調(diào)汁。最后在涼皮上澆上幾滴芝

麻油。

5、補充：大料水也是涼皮的一個關(guān)鍵調(diào)料，用大料煮水制成的，據(jù)說這是家常涼皮與外賣區(qū)別之一。