材料: 主料:面粉、水。 調料:辣椒油、醋、蒜泥、鹽水。 做法: 1、面團要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作; 2、將揉好的面團放置1個小時; 3、加水開始洗面(揉壓面團)，洗到水變白白地，就將其倒入另一個大鍋中，繼續(xù)加水洗面團 4、洗面團的目的就將淀粉充分洗出來，最后只剩面筋， 5、大鍋中的淀粉水需要很長時間的沉淀(我沉淀了一宿); 6、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉，留下稠稠的淀粉糊(此時準備一個大鍋，燒一鍋開水備用); 7、用油刷勻圓盤。(做涼皮的工具我們是在陜西買地，如果你沒有可以用不銹鋼的平盤也可以。); 8、攪拌均勻淀粉糊，舀出適量倒在圓盤中; 9、將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸5分鐘左右(另準備一個盆，放入涼水); 10、蒸熟的面皮取出，放入涼水盆中降溫; 11、沿圓盤周邊揭下面皮即可，然后重復操作8-11步; 12、面皮切成寬窄合適的條; 13、洗出來的面筋揉拉成長條，揪成小段直接煮或者纏繞成結再煮也可(小火煮大概20-30分鐘); 14、晾涼后撕成小條就可以用來拌涼皮吃了; 15、最后還需要準備一些調料:辣椒油、醋、蒜泥、鹽水，根據自己的口味澆在涼皮上拌勻吃哈~ 涼皮是陜西當?shù)氐氖称?，賣的和自家做的還是大有不同的，一般可以分為這么幾種: 一、 麻醬涼皮:其做法較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。 自己制作用這種方法最好，調面漿的時候先放好水，然后把面粉一點點倒進去，邊攪拌邊加面粉，調成稠稠的狀態(tài)。 涼皮羅羅是專用工具，很淺的金屬盤，當年在家門口有人賣用裝電影膠片的那種圓盤盒子改裝的羅羅很好。不過通常都是用薄鋁皮、鐵皮敲打出來的。 每蒸一次前要在羅羅底部抹一層油，便于出鍋后取出涼皮。 調好的面漿倒進羅羅，讓它均勻鋪滿底部一層，大約2毫米厚，太薄了就脆了，太厚了不勁道，還可能粘乎乎的 根據羅羅大小用鍋，鍋里放滿水燒開，把羅羅放進去飄在水上邊，加蓋，蒸 蒸熟了就行了，不要太久，時間久了會發(fā)干 然后么，等它涼了，隨你處置了 如果蒸的比較多一次吃不完，不要都切了，隨吃隨切，吃不完的要用濕布蓋上保存，否則會變干。最好不要放在冰箱長時間保存，因為溫度太低會導致嚴重脫水 基本如此，我姐我媽在家是做這個的行家，可惜在外地，沒口福了現(xiàn)在 自家做不要洗面筋，因為自己做的量都少，洗面筋以后的面漿太稀，根本不能做出好皮。外邊賣的因為制作量大，析出的面漿比較稠。 其他幾種是店鋪的做法 家里作一般不容易做好 二、 秦鎮(zhèn)涼皮:以大米粉為原料制成，因產于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃是，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口位全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。 三、 漢中涼皮:因產于漢中地區(qū)而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透著蒜香。 四、 岐山搟面皮:岐山縣制作的最佳。制作時，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口位主要特點是酸、辣、香。 五、 面筋涼皮:主產于關中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜、汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。