 家庭版自制涼皮的做法           涼皮，是用小麥里的淀粉部分做的，口感很有彈性，類似廣式早茶里的腸粉，但比腸粉還要更Q一些～ 面粉里，除開(kāi)淀粉，剩下的是麩質(zhì)，gluten，也就是人們常說(shuō)的面筋。面筋很像建筑中的鋼筋，起支撐的作用，淀粉就像混凝土，起填充作用，如果沒(méi)有g(shù)luten，面包就不可能蓬起來(lái)。 面粉加水揉捏以后，面筋就搭建起了結(jié)構(gòu)，揉洗面團(tuán)，就可以將面團(tuán)中的淀粉洗出來(lái)。 我的拙見(jiàn)而已，應(yīng)該可以這么理解。 |
|
|
來(lái)自： 時(shí)代書(shū)苑 > 《烹飪菜譜》
