• 1
  
  將牛肉切薄片用蛋清涂勻表面，不要放豉油或者鹽去腌，會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬（一定要肥瘦適當(dāng)?shù)呐Ｈ?，不能太瘦也不能太肥，看圖中，這樣有肥瘦分層的牛肉最適合，牛肉味濃，口感嫩滑）。
• 2
  
  熱鍋冷油，放入蒜頭，香菇絲，火關(guān)?。ㄋ忸^拍碎，切片的蒜頭適合小火油炸成香蒜片做需要口感需要酥脆的菜，磨成泥的蒜頭適合涼拌清蒸，拍碎的蒜頭適合紅燒紅燜煮湯炒菜等等）。
• 3
• 
  不斷翻炒至蒜頭變的略黃，香菇水分蒸發(fā)變得稍硬，第一次放入少許鹽調(diào)味（加鮮提味）。
• 4
  
  放入切絲的圓白菜略作翻炒。
• 5
  
  將番茄放入鍋中翻炒讓其吸取鍋中油后，第二次放鹽和少許糖，讓其釋放茄汁，再加入水。
• 6
  
  放入面后按需要加水，然后不斷壓番茄，壓出番茄汁（面不要選擇有堿味的面，它會破壞湯的味道，最好自己揉面用壓面機(jī)壓出純雞蛋面，如果買的是新鮮面，堿味重的就要先用水燙過之后放入冰箱冷藏層，不是冷凍層哦，是冷藏層）
• 7
  
  另用一個鍋放深油，小火，放入加鹽調(diào)均勻的蛋清（蛋清一定要和鹽調(diào)均，鹽會充分釣出蛋清的鮮味，完全可以取代味精，但是鹽一定要放的剛剛好，多了就失敗，新手可以一點(diǎn)一點(diǎn)試著加，每次加了以后都充分?jǐn)噭?，然后試一下味道，有鮮味即可） 
• 8
  
  火要非常小，用筷子輕戳表面會凹下去（不能大火，油溫高很快就會變硬，這里要軟嫩的，不能硬）
• 9
  
  迅速撈起瀝油，剁碎，盡量剁碎。
• 10
  
  將軟嫩的非常碎的蛋清放入湯里，用鍋鏟將蛋清壓倒面下面，火一直都是保持小火，再次加少許鹽，這次是為整鍋湯加鹽。
• 11
  
  在平底不粘鍋中加入一點(diǎn)點(diǎn)油，放入少許干辣椒和拍碎的生大蒜煸香（鍋一定要用平底不粘鍋，因為少許的油就可以讓肉片均勻受熱熟成而不會粘鍋，關(guān)鍵是因為鍋底夠厚加溫均勻，所以用這個可以充分提出肉香卻不會令肉質(zhì)老化，所以如果要做肉片，我用的一定是woll鍋）。
• 12
  
  將蒜頭和辣椒撈出，放入肉片用筷子翻動讓其均勻受熱變色就很快翻面，兩面變色后撒鹽快速調(diào)味，拿出，放入湯中（保持小火，大火會讓肉的香味都沒有充分提出，肉質(zhì)卻很快變硬，鹽也不能早放，鹽會使肉中的肉汁流失，所以只能最后放）
• 13
• 
  放入小白菜，蔥粒，關(guān)火用鍋蓋悶幾分鐘。（一定要記得關(guān)火）
• 14
  
  燜5分鐘就可以開蓋撈面了，撈面時將面撈起，再將湯舀入，最后放菜，將碗放入冰盆中五分鐘就可以吃了（有人要問，為什么放入冰盆，兩個原因，提味加鮮，增加面的爽滑彈牙口感）。

小貼士

1肯定有人會問何必分那么多次放鹽，一次放不是很方便，每次放鹽的目的不同，如果整鍋湯一起放鹽，一定要放很多才會使每種食材入味，并且會導(dǎo)致食材變硬死咸，沒有鮮味，而我分別放鹽，有時候是為了釣出食材的味道，有時候做調(diào)味，而且你會發(fā)現(xiàn)，每種食材都有味道，湯也會變得更鮮（完全是老師教的，我把老師的話復(fù)述了一遍(^o^)）。
2雞蛋只能略略煎炸，大概6成熟，雞蛋用全蛋也可以，只是如果有蛋黃，磨碎后就會導(dǎo)致湯底變得渾濁難看。