| 花椒曾在辛味調(diào)料中占據(jù)毫無疑問的統(tǒng)治地位，其食用范圍基本上遍布全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法與之相比。 h.x.l.s.w.co.m 但從明末以來，辛味調(diào)料在飲食中的出現(xiàn)頻率開始持續(xù)走低，很多菜不再以花椒作為原料，這固然部分由于這一時(shí)期開始普及的胡椒的沖擊，但很多傳統(tǒng)的食品辛辣地區(qū)口味也開始變得清淡。 盡管個人的口味喜好常常變動不居，但總體看來，一個地區(qū)或者一個國家的人們卻不會無緣無故地創(chuàng)造或者離棄一種飲食傳統(tǒng)?；ń返乃ヂ淦鋵?shí)與中國人明清以來肉食結(jié)構(gòu)的改變有重大關(guān)聯(lián)。 辛味調(diào)料的兩大功能，一是壓住食物中的腥膻，二是祛“寒濕”。在清代以前，中國的人地比率一般在每人五畝以上，由于人口基數(shù)較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養(yǎng)型的畜牧業(yè)提供著廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結(jié)構(gòu)中占有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調(diào)料的一個重要原因。 然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高產(chǎn)旱地作物，引發(fā)了持續(xù)的人口增長和山地開發(fā)，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業(yè)因此萎縮，家庭養(yǎng)豬和家禽肉類在飲食中比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調(diào)料來壓住腥膻。 于是在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。隨著肉食結(jié)構(gòu)的這一變化，很多地區(qū)已經(jīng)退出辛味版圖，轉(zhuǎn)而追求清淡溫和的口味。 hxlsw_.com |
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