漢晉以來(lái),中國(guó)南北飲食風(fēng)俗便有著明顯的差異。到了宋代,飲食已經(jīng)有明顯的地域流派,有了“南味”、“川食”、“虜食”、“南烹”、“北食”等稱法,這種差異的區(qū)分主要是依據(jù)口味的差異,特別是辛辣口味的差異。中國(guó)古代以花椒、姜、茱萸為三大辛香用料。明代以前花椒在全國(guó)種植分布十分廣,而食用上在全國(guó)各地都較流行,在唐代和明代花椒入譜的比例最高。尤以四川地區(qū)為辛椒口味的核心區(qū)。其它的辛辣用料如茱萸、姜、扶留藤、芥辣、桂、胡椒在歷史上影響都十分大。胡椒自漢晉南北朝傳入中國(guó)后,在唐以后使用十分普遍。辣椒于明清之際傳入中國(guó),沿嶺南、貴州流布入四川和湖南地區(qū)而形成了長(zhǎng)江中上游重辛辣區(qū)。同時(shí),花椒的在全國(guó)的影響減弱,麻味主要萎縮到了四川一角?，F(xiàn)在的八大菜系的雛形多是清代以后才形成的。近代以來(lái),隨著交通的日益發(fā)達(dá),中國(guó)居民物質(zhì)生活交流的加快,飲食文化的相互影響加大,但由于傳統(tǒng)文化的影響和地理環(huán)境的制約,地區(qū)間飲食的差異還是十分明顯,特別是辛辣口味差異仍然明顯存在。

我們?cè)谘芯匡嬍澄幕乩頃r(shí),習(xí)慣用八大菜系或四大菜系來(lái)分析,其劃分標(biāo)準(zhǔn)包括烹飪手段、口味、飲食方式、食用原料等多方面因素。在現(xiàn)代菜系劃分標(biāo)準(zhǔn)中,口味是一個(gè)十分重要的標(biāo)準(zhǔn),特別是辛辣口味的差異在飲食文化地理中的地位十分明顯和重要。以往人們多是根據(jù)感性的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)明辛辣度,如川菜麻辣,蘇菜、粵菜清淡,魯菜咸,湘菜辣等,但是這種地區(qū)的辛辣差異究竟有多大,特別是現(xiàn)在常用的辣椒、胡椒、花椒在不同地區(qū)的使用量差異怎樣,都沒(méi)有科學(xué)的論證。本文擬通過(guò)對(duì)中國(guó)菜譜的定性和定量分析,探討現(xiàn)代中國(guó)飲食辛辣口味的空間分布特征,分析形成這種分布的自然環(huán)境和社會(huì)成因。

一、現(xiàn)代中國(guó)辛辣口味分區(qū)劃分

1.1 計(jì)量統(tǒng)計(jì)的樣本和標(biāo)準(zhǔn)

統(tǒng)計(jì)各地食譜中的辛辣指數(shù),即辣椒素(癸烯香草胺)、花椒素、胡椒堿和胡椒脂堿入菜對(duì)口感產(chǎn)生的差異,首先要有統(tǒng)一的統(tǒng)計(jì)樣本。建國(guó)以來(lái)我們所出的食譜眾多,但編寫(xiě)體例不統(tǒng)一,食譜計(jì)量差異太大。在70年代中葉至80年代初,中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版了一套《中國(guó)菜譜》,分12省市編寫(xiě),體例統(tǒng)一,且用料記載詳實(shí),故取為統(tǒng)計(jì)樣本。

《中國(guó)菜譜》分成北京、山東、陜西、福建、廣東、浙江、江蘇、上海、安徽、四川、湖南、湖北12省市,共12冊(cè)。每一冊(cè)大約記載了200個(gè)左右菜譜,其辛辣料多以斤、兩、錢分、厘計(jì)算,統(tǒng)計(jì)較統(tǒng)一方便。對(duì)于個(gè)別特殊計(jì)量情況,作如下界定:一碟算5錢,花椒一粒作1厘,鮮花椒一粒作2厘,胡椒一粒作1厘,干紅椒一個(gè)作1分,腌辣椒一個(gè)作4分,鮮青紅椒一個(gè)作5錢,鮮花椒一支作3錢。

辛香剌激度有客觀剌激指數(shù)(如 一克辣椒所含辣椒素的客觀數(shù))和口味剌激指數(shù),本處系指口味剌激指數(shù)。實(shí)際上同樣一克辛辣料,品種不同所含辣椒素并不完全一樣,出于統(tǒng)計(jì)方便,這里我們只有將其核定為一樣的。同時(shí),由于同樣品種辛辣物用不同形式入譜,對(duì)人的口感完全不一樣,如同樣品種的花椒1克,用花椒末和花椒粒入譜對(duì)人的口感刺激不一樣,故需要作修正。本指數(shù)的確定系筆者在長(zhǎng)期烹飪及品嘗基礎(chǔ)上形成基礎(chǔ)指數(shù),再根據(jù)4位高級(jí)別廚師經(jīng)驗(yàn)作修正。有些辛香料本身就有配制比例,如一般椒鹽比為1∶10,蔥椒紹酒與蔥椒比為10∶1,故直接采用(表1)。

1.2 統(tǒng)計(jì)與分析　

首先將各省菜譜中辣椒、花椒、胡椒在各類菜譜中的總量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并作修正,再除以各類菜譜中的菜品數(shù),得出某類辛香料在此類菜譜中的辛辣指數(shù),進(jìn)而算出各種辛辣料在一省市中的辛辣指數(shù)及一省市的總辛辣指數(shù)(表2-表13)。

根據(jù)以上統(tǒng)計(jì),我們可以計(jì)算出各省區(qū)的總的辛辣指數(shù)如下(表14):

根據(jù)以上統(tǒng)計(jì)表明,現(xiàn)代中國(guó)飲食菜譜中辛辣指數(shù)最高的是四川(含今重慶),高達(dá)151,這是與歷史上蜀人“好辛香”的傳統(tǒng)相吻合的。而飲食中辛辣指數(shù)最低的是廣東,僅為8.84,這也是與《清稗類鈔》記載“粵人嗜淡食”而忌辛辣相吻合的。

(1) 長(zhǎng)江上中游重辣區(qū)　從大的分區(qū)來(lái)看,四川(含今重慶)、湖南、湖北、陜西南部為一個(gè)最重的辛辣核心區(qū),指數(shù)在151至25左右。四川地區(qū)早在晉代便有“好辛香”的記載,食辣十分聞名。而湖南地區(qū)食辣也名聲在外,民間有“糠菜半年糧,海椒當(dāng)衣裳”之說(shuō)。湖北鄂西一帶食辣尤重,有“辣椒當(dāng)鹽”之說(shuō)。陜西食辣主要在關(guān)中和陜南,其中陜南漢中地處長(zhǎng)江流域,且食辣口味更接近長(zhǎng)江上游,與四川相近,關(guān)中及以北食辣口味更接近北方微辣區(qū)。從實(shí)地考察和現(xiàn)代其它文獻(xiàn)記載來(lái)看,相近的云南、貴州及江西西部和南部山區(qū)、安徽南部山區(qū)和甘肅南部山區(qū)也是屬于這個(gè)圈內(nèi)。云南地區(qū)的食辣也比較明顯,除漢族食辣外,云南少數(shù)民族普遍喜酸辣。貴州地區(qū)食辣也明顯,特別是食用辣椒時(shí)間之早在云、貴、川、湘幾省中為最,現(xiàn)在許多居民用餐時(shí)多必備辣子碗。在皖西南大別山和皖南丘陵地區(qū),也食辣,只是不如四川、湖南程度重。江西南部山區(qū)也嗜辣,著名的南康辣椒醬十分出名。這樣,我們將這個(gè)食辣區(qū)統(tǒng)稱為長(zhǎng)江上中游重辛辣區(qū)。

(2) 北方微辣區(qū)　在中國(guó)北方,東及東北地區(qū)、北京、山東等地,西經(jīng)山西、陜北關(guān)中及以北、甘肅大部、青海到新疆,是另外一個(gè)相對(duì)辛辣區(qū),總指數(shù)在26至15之間,其中有統(tǒng)計(jì)的資料北京的辣指數(shù)和山東的麻指數(shù)都十分突出,西北新疆、甘肅河西、關(guān)中等地食辣程度也較突出,我們稱其為北方微辣區(qū)。在這個(gè)地區(qū)從食辣程度而言,東北朝鮮族食辣程度最高,早在清代《高麗風(fēng)俗記》、《朝鮮風(fēng)土記》中便有記載。現(xiàn)在有的人口多的朝鮮族家庭1年要保存100公斤辣椒,有名的辣白菜、醬腌小青椒、辣拌蘿卜條等十分有名,甚至大量湯菜都要放入辣椒。元明清建都北京雖然有700多年的歷史,但以辛辣為主的川、湘菜的形成只有一百多年的歷史,到交通便利時(shí)代而使川、湘菜系對(duì)政治中心的影響力度加大是近二三十年的事情,故老北京并不很食辣,只是近二三十年北京菜中食辣的成分才加重。甘肅河西、東部、中部都食辣,但東部隴南山區(qū)本身地處長(zhǎng)江上游,且食辣口味與四川為近,故劃入長(zhǎng)江中上游區(qū)。

(3) 東南沿海淡味區(qū)　在山東以南的東南沿海江蘇、上海、浙江、福建、廣東為忌辛辣的淡味區(qū),指數(shù)在17至8間,其趨勢(shì)是越往南辛辣指數(shù)越低,口味越淡,我們稱其為東南沿海淡味區(qū)?？图胰嗽瓉?lái)是從北方遷至南方的,但到南方后客家人普遍忌辛辣的花椒、辣椒。在廣西地區(qū),桂西南白話方言區(qū)普遍不食辣,但桂北官話方言區(qū)略微食辣,屬于過(guò)渡區(qū)。明末清初辣椒傳入中國(guó)曾有一路是從臺(tái)灣傳入閩廣地區(qū),雖然閩廣地區(qū)總體上沒(méi)有食辣的環(huán)境條件,但食辣本身除區(qū)域地緣分布外,還有垂直分布的規(guī)律,即高寒山區(qū)食辣明顯,故至今在閩北一帶山區(qū)仍保留相對(duì)多的食辣風(fēng)俗。

顯然,通過(guò)以上分析,可見(jiàn)以往習(xí)慣認(rèn)為的“北淡南辣”的認(rèn)識(shí)是太簡(jiǎn)單化了。

在辣指數(shù)、麻指數(shù)和胡辣指數(shù)中,四川的辣指數(shù)和麻指數(shù)都遙遙領(lǐng)先,辣指數(shù)最低的是福建,麻指數(shù)最低的為廣東。從麻辣指數(shù)上可看出,中國(guó)處于一種西北與東南的差距,其中麻指數(shù)更靠西北。胡椒指數(shù)則是湖北最高,胡辣指數(shù)最低的則是浙江。中國(guó)西部地區(qū)的胡辣指數(shù)都超過(guò)5,東中部地區(qū)普遍較低,胡辣指數(shù)表明胡椒使用的東西差距。

二、中國(guó)辛辣口味分區(qū)的自然環(huán)境和社會(huì)成因

2.1 自然環(huán)境成因

早在中國(guó)古代,人們對(duì)辛辣調(diào)料的功用認(rèn)識(shí)已十分深入?！睹t(yī)別錄》稱花椒能“除六府寒冷。”《重修政和經(jīng)史證類備用本草》卷14稱:“蜀椒味辛、溫……主邪氣咳逆,溫中,逐骨節(jié)皮膚死肌,寒濕痹痛,下氣……久服之,頭不白,輕身增年?！薄侗静菥V目》稱花椒“其味辛而麻,其氣溫以熱,稟南方之陽(yáng),受西方之陰,故能入肺散寒,治咳嗽;入脾除濕,治風(fēng)寒、濕痹、水腫、瀉痢;入腎補(bǔ)火,治陽(yáng)衰、溲數(shù)、足弱,久痢諸癥?！睂?duì)于胡椒,《重修政和經(jīng)史證類備用本草》卷14稱胡椒“味辛,大溫,無(wú)毒,主下氣,溫中,去痰,除臟腑中風(fēng)冷,生西戎形如鼠李子,調(diào)食用之味甚辛辣?！睂?duì)于辣椒,《花鏡》記載:“其味最辣”,一般認(rèn)為辣椒溫中散熱,發(fā)汗、興奮。

從上可以看出,辛辣食用圈與去濕健脾、使?jié)駳庖子谏l(fā)有關(guān)。不過(guò),以濕潤(rùn)論,淡味區(qū)的東南沿海仍然十分濕潤(rùn),而同樣食辣的陜西關(guān)中、北京并不十分濕潤(rùn)。我們將長(zhǎng)江中上游重辛辣區(qū)、北方東部微辣區(qū)、東南沿海淡味區(qū)與各種自然環(huán)境圖重合,可以看出,重辛辣區(qū)至少與兩種自然因子相關(guān)。

2.1.1　與年日照時(shí)數(shù)、太陽(yáng)輻射量相關(guān)

將重辛辣區(qū)與《中國(guó)年太陽(yáng)總輻射量圖》重合,正好與每年低于110千卡的熱量區(qū)相重合,說(shuō)明辛辣區(qū)主要流行于太陽(yáng)輻射偏少的地區(qū)。與《中國(guó)年日照時(shí)數(shù)圖》重合,發(fā)現(xiàn)與1800小時(shí)以內(nèi)的地區(qū)相重合,也說(shuō)明了以上的論斷。這些地區(qū)由于日照少,山區(qū)多,一般霧氣大,與冬季冷濕有關(guān)。將重辛辣區(qū)與《中國(guó)年平均相對(duì)濕度圖》重合,我們難看出其中的規(guī)律,但我們同時(shí)重合一張《中國(guó)1月平均氣溫圖》就會(huì)發(fā)現(xiàn),重辛辣區(qū)基本處于冬季濕潤(rùn)(年相對(duì)濕度在70%以上)且1月平均氣溫高于4℃而低于8℃的地區(qū),特別是山區(qū)。

這樣,我們可以看出,長(zhǎng)江中上游食辣重區(qū)有冬季冷濕、日照少,霧氣大的特點(diǎn),辛香料本身有去濕祛寒的功能,這是辛香料在長(zhǎng)江中上游地區(qū)最流行的環(huán)境成因。

2.1.2　北方的微辣區(qū)

冬季十分寒冷,北方西部干燥,濕度小。而北方東部由于近海,其相對(duì)濕度在60%以上。其中東北(辣椒食區(qū))一些地區(qū)在65%以上,屬溫帶季風(fēng)氣候,多年平均降雨量在1120mm以上,特別是東北東部降雨量更豐富,濕度更大。這些地區(qū)比西北和東北其它地區(qū)更濕潤(rùn),有一定的食辣環(huán)境背景。但由于這些地區(qū)日照時(shí)數(shù)在2400小時(shí)以上,霧氣相對(duì)較小,其辛辣的背景自然相對(duì)重辛辣區(qū)要弱。

2.1.3　東南沿海淡味區(qū)

越往南走雖然濕度越大,但其冬季普遍溫暖,1月平均氣溫多在4℃以上或8℃以上,關(guān)鍵是這些地區(qū)的年日照時(shí)數(shù)在1800小時(shí)以上,沒(méi)有冬季冷濕且日照數(shù)值低的環(huán)境背景,故成為淡味區(qū)。

這里還要說(shuō)明的是食辣除了平面的環(huán)境成因外,垂直的環(huán)境成因也存在,即在山區(qū)由于空氣對(duì)流差,霧氣大,冬季氣候冷濕更明顯,故食辣的環(huán)境背景更突出。因此,在長(zhǎng)江中游的江西南部、安徽南部、大別山地區(qū)、魯西南地區(qū)食辣程度比周圍平原地區(qū)突出。

2.2 社會(huì)成因

食辣風(fēng)俗的形成除了與地理環(huán)境有關(guān)外,還與社會(huì)發(fā)展的許多因素有關(guān)。在古代四川是傳統(tǒng)的重辛辣區(qū),以麻味著稱。在胡椒、辣椒沒(méi)有在飲食中廣泛運(yùn)用前,麻味在全國(guó)影響甚大,全國(guó)各地普遍食麻味,特別是在唐宋元明時(shí)期更為突出,作為這些朝代的核心區(qū)———黃河下游,雖然后來(lái)胡椒和辣椒傳入,但花椒在山東仍有一定市場(chǎng)。這已經(jīng)見(jiàn)于前面的統(tǒng)計(jì)分析。北京地區(qū)辣指數(shù)較高可能與北京作為中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)文化的中心,特別是近30年來(lái),由于川菜和湘菜的影響加大,北京八方匯集,受川、湘菜的影響有關(guān)。

而川菜的形成則與“湖廣填四川”的移民活動(dòng)有關(guān)。明代末年辣椒傳入中國(guó)后,正是明末清初“湖廣填四川”的時(shí)期。辣椒從廣東、湖南、貴州向四川的傳入,可能正與這些地區(qū)的移民大量進(jìn)入有關(guān)。故有的學(xué)者認(rèn)為湖廣移民將其長(zhǎng)于紅燒、吃辣的風(fēng)俗帶入正是這種移民影響。湖北地區(qū)由于歷史上移民中回族的比例大,有食胡椒的傳統(tǒng),再加上可能漢族普遍以魚(yú)為食,用胡椒壓腥,胡椒用量特別大,有名的胡辣湯可以為代表。

近些年來(lái)由于交通發(fā)達(dá),各地經(jīng)濟(jì)文化交流加快,菜系之間的互相兼融加快。由于川菜的影響,在年輕一輩人中間,食辛辣的比重開(kāi)始加大。同時(shí),由于地方菜系內(nèi)部的發(fā)展,川菜中的江湖菜辛辣度有增加的趨勢(shì),如近20年流行民間的毛肚火鍋、酸菜魚(yú)、燒雞公、烏江魚(yú)、芋兒雞、啤酒鴨、郵亭鯽魚(yú)、麻辣魚(yú)片等,辛辣度都十分高,其對(duì)周邊地區(qū)的影響可能會(huì)更大。