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湘菜—清湯柴把鴨  基本特點(diǎn) 清湯柴把鴨是長沙地區(qū)久負(fù)盛名的湯菜，營養(yǎng)豐富，清潤滋補(bǔ)，清香濃郁，因鴨肉成捆，狀如鄉(xiāng)村農(nóng)家的柴把，故名。
基本材料 鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克 胡椒粉…………0.5克 水發(fā)玉蘭片………… 75克 味精…………1克 水發(fā)大香菇…………75克 精鹽…………2克 水發(fā)青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 做法: １、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細(xì)骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香菇去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 ?。病⑷▲啑l4根、火腿、玉蘭片、香菇絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 ?。?、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。 湘菜—炸八塊
基本特點(diǎn) 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜
基本材料 嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克 ?。薄⒒ㄉ子名}炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。 ?。病㈦u肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。 ?。场㈠亙?nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 附：雞肉去骨法： ?。薄㈦u宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 ?。?、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 ３、在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。 湘菜—酸辣狗肉
基本特點(diǎn) 1、 狗又稱黃耳、地羊。它在所有的家養(yǎng)動物中歷史最早，出現(xiàn)在數(shù)千年前。其祖先是狼，它的馴化，是人類歷史上的創(chuàng)舉。我國民間有"天上的飛禽，香不過鵪鶉，地上的走獸，香不過狗肉。"又有"香肉"之美稱。民間還有"狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)"的諺語。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多種多樣，并上宴席待客，成為湖南風(fēng)味名菜，如酸辣狗肉、紅煨狗肉、紅燒全狗等。
基本材料 鮮狗肉……1500克 香菜……200克 泡菜……100克 干紅椒……5只 冬筍……50克 紹酒……50克 小紅辣椒……15克 精鹽……5克 青蒜……50克 醬油……25克 味精……1.5克 醋……15 克 胡椒粉……1克 濕淀粉……25克 桂皮……10克 芝麻油……15克 蔥……15克 熟豬油……100克 姜……15克 制作方法: ?。?、將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干凈，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水，煮至五成爛時，切成5厘米長、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。 2、炒鍋置旺火上，放入熟油50克，燒至八成熱時入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。 3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用溫淀粉調(diào)衡勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。 注意： 1、選用膘肥體壯、健康無病的狗為上。 2、狗肉有干腥味，剛宰殺時用溫水洗去腥味。 3、煨制時用小火，中途不可加湯，時間2小時左右。 4、酸泡菜制洗：將水壇洗凈抹干，放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克，然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天，即成泡菜。 湘菜—麻辣田雞腿
基本材料
大活田雞……1500克 醬油……25克 小紅辣椒……50克 醋……10克 大蒜……50克 味精……2克 花生油……1000克（實(shí)耗100克） 花椒粉……1克 濕淀粉……50克 料酒……50克 香油……10克 鹽……5克 制作方法: ?。?、用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然后撕破腹部，去內(nèi)臟并洗凈，在背疹骨緊連后腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用?！ ? 2、紅辣椒去蒂去籽，洗凈后切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、濕淀粉和少許湯兌成汁?！ ? 3、田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕淀粉漿好。將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出，待油內(nèi)水分燒干時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留一兩油，下入紅椒后加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內(nèi)即成。 注意： 亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫"椒麻田雞腿"。 湘菜—洞庭金龜
基本材料:
金龜金……1000克 八角……1克 豬五花肉……150克 干紅椒……5克 冬筍……50克 蔥……15克 水發(fā)香菇……25克 姜……15克 香菜……50克 白糖……1克 醬油……25克 味精……1克 紹酒……25克 芝麻油……20克 精鹽……1克 胡椒粉……0.5克 桂皮……2克 熟豬油……50克 制作方法: ?。?、將龜肉下開水燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗凈濾干，切成3厘米長、2厘米寬的塊，豬五花肉切成3厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗凈，大的切開，蔥打結(jié)，姜去皮、拍破，香菜洗凈。 2、炒鍋置旺火，放入熟豬油，下入蔥、姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入紹酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開，撇開泡沫，倒入炒鍋，移到小火上煨1小時至龜肉軟爛，再加入筍片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入湯盆中，香菜盛入小碟同時上桌。 注意： 1、金鍋腹部朝上、蓋朝下，待它將頭伸出時，迅速用刀將頭斬下，再使頭腔朝下，控凈血，兩側(cè)用鐵捶打破，先用刀尖割下龜肉，去掉底板，再去上殼和內(nèi)臟，洗一遍?！ ? 2、此菜煨制而成，加熱時間較長，要將蓋蓋嚴(yán)，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時再打加鍋蓋，食其原汁原味，砂鍋底放一竹箅子以防糊底?！ ? 3、選用湖南洞庭產(chǎn)金龜，其腹部呈金黃，色彩斑讕，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，營養(yǎng)價值高于其它龜類。 湘菜—湘西土匪鴨
材料：草鴨1只(1500克)，胡蘿卜20克。 調(diào)料：香料(八角2克、桂皮5克、花椒5克、茴香3克)、姜20克、蒜10克、豆瓣醬20克、干辣椒10克、鹽5克、味精2克、啤酒1瓶、老抽5克、香菜10克、辣椒粉5克、色拉油50克。 做法： 1.鴨洗凈，剁成4厘米長的條，沸水中焯1分鐘撈出。胡蘿卜切塊，焯水撈出； 2.鍋放底油燒六成熱，放入豆瓣醬、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鴨塊旺火煸炒10分鐘，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火燒開，倒入高壓鍋大火壓8分鐘出鍋； 3.上炒鍋加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入壓好的鴨塊中火煸炒1分鐘，入味精、鹽、胡蘿卜塊翻炒均勻，出鍋時放入香菜段拌勻即可。
湘菜—醬辣椒魚頭
魚頭一般是精選雄魚頭，上面撒一層酸辣剁椒，再添點(diǎn)豆鼓，整個菜色澤鮮艷，辣而不燥，鮮而不腥，有開胃的功能，令人覺得鮮酸爽脆，胃口大開。 特點(diǎn)：幾種天然山椒秘制而成，味形：鮮爽口，有開胃、健脾之功效，此菜很受大眾歡迎。
湘菜—開屏柴把桂魚
基本特點(diǎn) 1． 開屏柴把桂魚，由傳統(tǒng)菜："柴把雞"、"柴把鴨"演化而來?？瓷先ニ瓶兹搁_屏冷盤，實(shí)際上是熱菜，整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，采用象形拼盤制法，以各種不同性質(zhì)、不同制法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。
基本材料 凈桂魚肉……250克 鵪鶉蛋……12個 熟火腿……100克 雜骨湯……50克 冬筍………100克 雞蛋清……2個 菠菜心……20個 姜………15克 紅綠櫻桃各……3粒 蔥……100克 香菜……100克 紹酒…5克 干淀粉……20克 精鹽……2克 濕淀粉………10克 芝麻油……5克 味精……1克 熟豬油……750克 制作方法: ?。?、將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿?！ ? 2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁?！ ? 3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把?！ ? 4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。 注意： 1、魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破?！ ? 2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現(xiàn)蜂窩眼，以豐滿光滑為準(zhǔn)?！ ? 3、制雀頭：將蛋黃打發(fā)，加入適量的調(diào)料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼后取出，即成蛋黃糕，蒸時也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調(diào)好后，再放入盤內(nèi)。 湘菜—芙蓉鯽魚
基本特點(diǎn) 湘菜—煎連殼蟹
基本特點(diǎn) 我國食蟹已有幾千年歷史。兩周時已有蟹醬、蟹膏之制。文人雅士詠蟹詩詞，不勝枚舉。"一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江"、"蟹肥暫擘、饞涎墮，酒綠初傾老眼明"，《紅樓夢》中寫有寶黛在藕香榭食蟹的故事，賞桂詠菊，煞是快哉！
基本材料 鮮青蟹……500克 黃醋…………25克 凈香菜……50克 醬油……15克 肉清湯……25克 濕淀粉……25克 面粉……25克 味精……1克 紹酒……50克 精鹽……1克 姜末……10克 熟豬油……500克 （實(shí)耗100克） 蔥花……10克 芝麻油……5克 制作方法: １、將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開平放一瓷盤里，撒上面粉待用?！ ? 2、把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子?！ ? 3、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油?！ ? 4、炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。 注意： 蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。 |
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