江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候，擅長(zhǎng)燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。代表菜有"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等。

方魚蒸雞 菜系：江蘇菜 主 料： 雞半只約一斤四兩，方魚一條約一兩半，芹菜二條去葉切碎，姜數(shù)小片。配料： 腌料：麻油、胡椒粉少許、鹽3/4茶匙、糖半茶匙、生抽一茶匙、酒一茶匙、生粉二茶匙、油一湯匙。 做法： 1、大地魚用毛巾抹干凈，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，撈起。冷后便脆，然后舂碎。 2、雞洗凈，抹干水?dāng)丶?，加腌料撈勻，加姜又撈勻，盛碟上蒸熟，約蒸十二分鐘，下大地魚及芹菜再蒸一分鐘，取出撈勻即成。

三鮮脫骨魚　菜系：蘇菜 色香味： 魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風(fēng)格。 主料： 活鯉魚一條、豬夾心肉、蝦仁、雞肫、冬筍、水發(fā)冬 輔料： 紹酒、鹽、蔥、姜、味精、醬油、白糖、熟豬油 制作： 1)將鯉魚治凈，平放砧板上，在肛門處橫切一刀，刀斷脊骨； 2)用長(zhǎng)薄形尖刀從兩刀口處伸進(jìn)，沿脊骨輕輕將骨肉割離，從鰓口處取出脊骨和內(nèi)臟，洗凈瀝干； 3)將豬肉斬成茸，放入碗加紹酒、精鹽、蔥姜汁、味精拌勻，再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁，伴和后從魚鰓蓋下刀口處填入魚腹。再用醬油抹遍魚身。鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱(約154℃)時(shí)，投入魚煎至兩面金黃，加入紹酒、醬油、精鹽，蔥姜、白糖和適量清水，加蓋燒沸，移小火燒20分鐘，淋入熟豬油，移至旺火收稠湯汁，起鍋裝盤即成。

蝦蟹菠蘿　菜系 江蘇菜 特點(diǎn) 形似菠蘿，松香脆肥，蟹鮮蝦嫩，滋味濃郁 ◆ 菜譜配料： 河蝦仁300克，蟹黃50克，雞蛋1只，實(shí)肥膘100克，精鹽10克，味精5克，紹酒25克，蔥10克，姜5克，胡椒粉0.5克，咸面包適量?！?制作過程： 蝦仁、肥膘加調(diào)料制成茸泥；蟹黃炒熟；咸面包切成 小丁。將蝦茸制成球，中間釀入蟹黃，均勻沾上咸面包丁，制成菠蘿狀，下油鍋炸熟即可。

燒野鴨菜系：江蘇菜 色香味：味道鮮美 主料：光肥野鴨(1只) 輔料：雞蛋(2只)、白糖(40克)、醬油(75克)、菱粉(少許)、蔥姜(少許)、黃酒(少許 ) 制作： 1)把野鴨從背脊處剖開，洗凈，放入開水內(nèi)川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂鍋內(nèi)，加蔥、姜、醬油、糖、酒用小火燜爛，取出拆骨留頭； 2)再用菱粉、雞蛋(2只)打勻，倒在野鴨肉上(不要倒在皮上)放入熱豬油鍋內(nèi)兩面煎黃，取出，切成5分寬、1寸半長(zhǎng)的條子； 3)再照整鴨的形狀裝盤，鴨頭一剖兩，鑲在鴨身前面；用椒鹽、甜醬兩種吃法都可。

龍鳳腿菜系：江蘇菜 色味： 造形美觀，色澤褐黃，外松脆、里鮮嫩，口味香咸。 主料： 雞絲、蝦仁。 豬肉油、雞腿骨 輔料： 雞蛋、白糖、辣醬油、鹽、紹酒、味精、蔥、胡椒粉、淀粉、花生油 制作： 1)將雞絲、蝦仁同放碗內(nèi)，加雞蛋、白糖、辣醬油、精鹽、紹酒，味精、蔥末和胡椒粉拌和待用。豬網(wǎng)油漂洗干凈，切成10厘米見方的塊，將雞絲、蝦仁分別放在網(wǎng)油上，雞腿骨擺放在網(wǎng)油的一端包成雞腿形； 2)雞蛋加干淀粉調(diào)和。油鍋上火，燒至七成熱(約175℃)時(shí)，將龍鳳腿坯逐個(gè)沾滿干淀粉，再拖蛋糊，滾上面包粉，下入油鍋炸至淡黃色，將油鍋移至小火上炸1分鐘至熟，用漏勺撈出，整齊擺入盤中即成。

風(fēng)雞斬肉　菜系：江蘇菜 色香味： 原汁原味，雞酥肉嫩，為春節(jié)期間席上佳肴。 用料： 風(fēng)雞一只、豬五花肉。 紹酒、蔥、姜、醬油、白糖、鹽 制作： 1)風(fēng)雞摘毛，斬去頭爪，放入冷水中浸泡2小時(shí)。治凈，斬成大方塊，再入冷水中浸泡1小時(shí)，撈入沸水鍋中氽水； 2)炒鍋上火，放油，投入風(fēng)雞塊偏炒，烹入紹酒、蔥姜汁，倒入砂鍋內(nèi)，加入醬油、白糖、清水，放大火上燒沸，移小火燉燜； 3)豬五花肉細(xì)切粗?jǐn)爻扇?，加入紹酒、蔥姜汁、醬油、精鹽、白糖、清水適量，攪拌上勁，做成肉圓下油鍋煎至兩面金黃，然后放入風(fēng)雞砂鍋，燜燉2小時(shí)即成。

炸八塊　菜系：江蘇菜 色香味： 鮮香酥脆，外焦里嫩 主料：凈筍雞1只(約700克) 輔料：雞蛋清25克、植物油900克(實(shí)耗約90克)、姜塊15克、醬油15克、料酒10克、鹽3克、蔥段25克、花椒鹽10克、濕淀粉50克 制作： 1)將筍雞眼、爪、嘴除去，用刀把腿劃一刀，洗干凈后，均勻地剁成8塊，之后用鹽、醬油、蔥、姜(拍松)、料酒稍腌，再用雞蛋清和適量濕淀粉漿好； 2)炒勺上火把植物油燒至7成熱，將漿好的雞塊放油中炸3分鐘，而后撈出瀝油； 3)待油溫達(dá)8成熟時(shí)，再把雞塊炒2分鐘撈出，待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤中；花椒鹽放入碟，隨雞塊一同上桌即可。

油浸蝶魚　菜系：江蘇菜 原料：蝶魚 制法：將蝶魚去皮，放入鍋中，加入調(diào)料煮熟，用淀粉高芡澆上即可。 特點(diǎn)：咸鮮適中，軟嫩可口。

砂鍋菜核　菜系：江蘇菜 色香味： 菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚；主料：青菜心350克 輔料：生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克、干貝15克、雞蛋清6克、鹽7.5克、味精2克、淀粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克(實(shí)耗油75克)、熟雞油15克 制作： 1)青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀； 2)雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉漿制； 3)干貝剝?nèi)ダ辖?，洗凈后放碗?nèi)，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱(約88℃)時(shí)，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時(shí)，撈起瀝油； 4)再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時(shí)撈出； 5)取砂鍋一個(gè)，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內(nèi)，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒；雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味精，淋入熟雞油即成。

清炒三丁 菜系：江蘇菜 原材料： 馬蹄80克、西芹80克、雞肉80克、花生20克、生姜一塊。 調(diào)味料： 花生油500克(實(shí)耗油30克)、鹽10克、味精8克、白糖3克、濕生粉少許。 制作過程： 1、馬蹄、西芹、雞肉都切丁，生姜切片，雞肉丁用少許鹽、味精、生粉先腌好。 2、燒鍋下花生油，放入花生米，用小火慢炸至香脆，倒出待用，雞肉用剩下的油泡至剛熟倒出。鍋內(nèi)留油少許，放入姜片、馬蹄、西芹、鹽炒至斷生時(shí)。 3、再加入泡好的雞丁、味精、白糖，用中火炒勻，用濕生粉打芡，下花生米翻炒幾下即成。

花雕雞菜系：江蘇菜 色香味： 制法獨(dú)特、色如琥珀、鮮美可口、聞名遐爾 主料： 母雞1只1250克 輔料：蜂蜜30克、豬肥肉75克、蠔油50克、姜塊35克、花雕酒100克、蔥條35克、淡二湯125克、味精5克 制作： 1)將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干； 2)先涂蠔油，再涂蜂密于皮上；豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調(diào)成料汁； 3)炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側(cè)放在肉面上，煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續(xù)加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口，待溫度稍降再回爐上，如此反復(fù)8次。其中把雞身轉(zhuǎn)3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復(fù)燜火局，約需12分鐘，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時(shí)拼砌雞形，淋原汁于面即成。 注意：花雕雞反復(fù)燜烤，經(jīng)過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質(zhì)脆嫩，方為正宗。

棗方肉　菜系：江蘇菜 色香味： 色紅光亮：肉質(zhì)肥爛，甜中帶咸，棗泥香甜油潤(rùn)，食而不膩，風(fēng)味別致； 主料：豬肋條肉一塊(約1500克) 輔料： 紅棗50克，精鹽10克、味精7.5克，紹酒25克、醬油30克、冰糖25克、蔥姜各10克； 制作： 1)肋條肉刮洗干凈，放入鍋中出水至斷血，撈出洗凈，在肉皮一面剞上花刀； 2)取砂鍋1只，內(nèi)墊竹箅，將肉皮朝下放入砂鍋內(nèi)；加豬肉湯、紹酒、醬油、冰糖和蔥姜等調(diào)味品，用一個(gè)圓盤將肉壓住，再蓋上鍋蓋，置火上燒沸，后移至小火燜約1小時(shí)，將肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原燜肉鹵汁； 3)將紅棗洗凈煮爛，去掉棗皮和核，用刀面榻成棗泥，炒鍋上火燒熱，放油，投入棗泥、白糖炒勻起鍋，把棗泥鋪放在肉面上，用玻璃紙封口，上籠蒸約1小時(shí)取出，去掉封口紙，將肉翻扣在盤中即成。

醋熘鱖魚　菜系：蘇菜 色香味?魚味香而酥脆，鹵汁甜酸適口，澆鹵時(shí)，響聲大作，滿堂生香。 主料： 鮮活鰓魚、韭黃段 輔料： 蔥、姜片、醬油、紹酒、米醋、白糖、濕淀粉、芝麻油、熟花生油 制作： 1)將鱖魚治凈，在魚身兩面剞上牡丹花刀，用線扎緊魚嘴，用刀將魚頭、魚身拍松。炒鍋上火、舀入花生油燒至五成熱(約125℃)時(shí)，將魚在水淀粉中均勻地涂抹一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將其放入油鍋中，待炸至淡黃色時(shí)撈起，解去魚嘴上的扎線，略涼后再將魚放入七成熱(約175℃)的油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出，稍涼后再放入八成熱(約200℃)的油鍋中炸至焦黃色，魚身浮在油面時(shí)，撈出裝盤，用洗凈的布將魚撳松； 2)在第二次重油炸魚時(shí)，另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜末煸香，加醬油、紹酒、白糖和清水燒沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黃段，即成糖醋鹵汁。在制鹵同時(shí)，再取一炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shí)，舀入熟花生油，及時(shí)將另一鍋的鹵汁倒入，將魚和鹵汁快速端至席面，趁熱將鹵汁澆至魚身上，便發(fā)出“吱吱”響聲，再用筷子將魚拆松，使鹵汁充分地滲透到魚肉內(nèi)即成。

五丁魚圓　菜系：江蘇菜 色香味： 魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長(zhǎng)形，放在盤內(nèi)似扁形 主料： 熟火腿、水發(fā)冬菇、鮮筍、黃蛋糕、雞蛋清、熟青豆、魚肉 輔料： 鹽、味精、熟豬油、紹酒、蔥、姜、淀粉、雞清湯、熟雞油 制作： 1)將火腿肉、冬菇、筍、蛋糕各留少許切成片，其汆切成細(xì)丁，加入去皮青豆、精鹽、味精，同熟豬油進(jìn)行攪拌，然后做成若干個(gè)直徑約3厘米的丸子； 2)將魚肉用刀拍松，去除魚刺，切成塊狀，用清水漂凈，瀝干后放在豬皮上面，斬成茸狀。將魚肉放入容器內(nèi)，加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、水淀粉，隨即順著一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加清水，同時(shí)加入精鹽攪至上勁； 3)用左手抓魚茸，使魚茸從大拇指和食指中間擠出，隨即掐入一只五丁小丸，將魚茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，擠出圓子，用右手勾入冷水鍋中，做好后，用小火加熱，至魚圓成白玉色時(shí)，撈入湯碗內(nèi)； 4)將雞清湯放入鍋內(nèi)燒沸，放入火腿片、筍片、冬菇片和蛋糕片，加入精鹽、味精燒沸，舀入盛魚圓湯碗內(nèi)，淋熟雞油即成。

脆皮卷 菜系：江蘇菜 色香味： 味道清香、脆嫩可口。 主料： 豬大腸、豌豆苗 輔料： 八角、精鹽、醬油、蔥姜、黃酒、 花椒鹽、香醋 制作： 1)把大腸里外洗凈，加黃酒、蔥、姜、八角燉熟(約兩小時(shí))。取出放在醬油內(nèi)拌一拌，再下熱豬油鍋炸脆。取出去掉頭尾，切成1寸上下的小段，裝在盤的中央； 2) 把豌豆苗放入油鍋，加極少的鹽炒好，鑲在大腸的周圍。另外在大腸上撒少許香醋、花椒鹽即成。

富春雞　菜系：江蘇菜 色香味： 色呈醬紅，油光可鑒，雞蛋酥香，易于消化； 主料：活仔母雞一只(重約750克) 輔料：熟雞蛋100克、筍片25克、水發(fā)香菇15克、雞肫肝50克；醬油25克、紹酒35克、白糖15克、蔥25克、姜25克、精鹽10克、芝麻油25克、花生油1000克(實(shí)耗油125克)； 制作： 1)將雞洗凈，從腋下開口，取出內(nèi)臟，洗凈，連同燉肝一起放入水鍋中，煮熟撈出； 2)將鍋置火上，舀入花生油，燒至八成熱(約200℃)時(shí)，將雞投入炸至金黃色撈出，把雞蛋放入炸至表面起皺紋，蔥炸成金黃色； 3)將雞、肫肝、雞蛋放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，加入醬油、紹酒、白糖、蔥姜，舀入清水淹沒雞身，上旺火燒沸； 4)撇去浮沫，壓上平盤加蓋，移微火燜1小時(shí)30分鐘離火，去掉竹箅、蔥姜，撈出肫肝切片； 5)把香菇、筍片相間地放在雞身上。

清蒸鯇魚　菜系：江蘇菜 原 料：鮮鯇魚1尾、豬板油丁20克、熟火腿片10克、水發(fā)香菇片10克、筍片10克、干蝦6只 制 法： 1、鯇魚治凈，用開水略汆，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。 2、從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點(diǎn)蔥段、姜片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成。

水晶肴肉　菜系：江蘇菜 【原料】 豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結(jié)2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。【制法】 （一）蹄膀洗凈，用細(xì)木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內(nèi)部，然后放入缸內(nèi)腌幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內(nèi)浸泡1小時(shí)，以解澀味，取出刮除皮上雜質(zhì)，至皮和肉呈現(xiàn)白色為止，再用溫水漂凈。（二）蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時(shí)，將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時(shí)切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。

油淋鴿子 菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料： 乳鴿4只，蔥2條，姜3片，八角2粒，酒l湯匙，醬油4湯匙，干蝦片12片，花椒鹽少許。 制作流程： ①將殺好的鴿子擦干水分，放大碗中，用拍碎之蔥姜及八角與酒、醬油拌腌1小時(shí)左右。 ②燒熱鍋，下油(宜多)，至七分熱時(shí)，放入鴿子，用小火炸約2分鐘，漏勺撈出備用。 ③將炸油再燒至十分熱后，用湯勺舀油向漏勺中之鴿子身上澆淋數(shù)遍。④趁熱將每只切成4塊(先將頭切下，再直剖兩半，然后橫切為二)，排列在大碟內(nèi)，中間堆放炸泡之酥蝦片即可。

栗子燜羊肉　菜系：江蘇菜 原料：羊肉640克，栗子320克，紅、白蘿卜各1個(gè)，桂皮、八角、紅辣椒、姜茸、醬油、蠔油、雞粉、糖、鹽適量。 制法： 1、羊肉剁塊，飛水過冷后，瀝干水分；紅、白蘿卜切角形。2、先將紅、白蘿卜各一半置鍋中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分鐘，取出羊肉過冷后，瀝干水分，蘿卜棄去。 3、坐鍋點(diǎn)火，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把調(diào)味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火燜約1小時(shí)。 4、羊肉燉爛后加入蘿卜及栗子，再燜至栗子軟時(shí)，即可加入芡汁料上碟。

花果黃魚　菜系 江蘇菜 特點(diǎn) 外脆內(nèi)嫩，果味濃郁 ◆ 菜譜配料： 黃魚1條（約1000克），食用油2000克，番茄醬50克，蜜桔2個(gè)，桂圓8個(gè)，糖水菠蘿100克，白糖100克，紅櫻桃10粒，蘋果肉50克，雞蛋2個(gè)，濕淀粉50克，生姜、蔥各15克，紹酒20克，精鹽、味精少許，果汁200克?！?制作過程： 1、將黃魚去鱗，用筷子從魚口至腹中攪出內(nèi)臟，洗凈，從頭部向尾部斜刀剞7刀，另一面同法剞好。用蔥姜、紹酒、精鹽、味精擠成蔥姜味汁，將魚腌漬入味。雞蛋、濕淀粉攪成糊。 2、炒鍋上火放油至7成熱時(shí)，將黃魚均勻地抹上蛋糊，入油鍋炸至成形，再用小火炸透。炸魚的同時(shí)另用炒鍋上火，把番茄醬略炒后，加入果汁、糖、蜜桔、菠蘿、桂圓、蘋果肉、櫻桃，燒開后勾芡，淋明油，澆到魚身上即成。

金腿脊梅燉腰酥　菜系：蘇菜 主料：熟金華火腿100克、豬里脊肉200克、豬腰300克 輔料：精鹽2.5客、紹酒25克、蔥白5克、姜片5克 制作： 1)將火腿切切成長(zhǎng)1.5厘米的菱形厚片；里脊肉切成1.2厘米見方的小塊；將豬腰撕去外皮，兩面直劃3～5厘米刀口待用； 2)將里脊肉、豬腰放入沸水鍋中燙去血污，撈出放入冷水中洗凈； 3)將里脊肉、豬腰和火腿、姜、蔥放入湯盅內(nèi)，加清水，上籠隔水旺火蒸燉，50分鐘后撇去浮沫，取出腰子橫切成約1厘米厚的腰段放慧中內(nèi)，加精養(yǎng)、紹酒，用中火繼續(xù)蒸燉50分鐘即可。

蝴蝶燴鱔　菜系：蘇菜 色香味： 呈醬紅色，蝴蝶骨酥爛，鱔肉酥松入味，鹵汁稠濃，膠質(zhì)粘口，堪為長(zhǎng)魚肴撰中之上品； 主料：鱔魚肉750克； 輔料：豬后腿蝴蝶骨一個(gè)、水發(fā)香菇10克、熟筍片25克、紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克(實(shí)耗油75克) 制作： 1)將豬后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水，撈出洗凈； 2)再放入炒鍋中，加紹酒、醬油、白糖和清水，加蓋燒沸，移小火燜至湯稠，倒入碗內(nèi)，蓋上圓盤，上籠蒸至酥爛； 3)鍋置火上燒熱，舀入豆油燒至八成熱(約200℃)時(shí)，將鱔魚肉放入炸3分鐘，撈出，待油溫升至八成(約200℃)時(shí)，再入鱔魚復(fù)炸2分鐘，倒出瀝油，然后改切成6.5厘米的段； 4)鍋再置旺火上，舀入豆油，放入蔥末煽香，倒入鱔段，加豬肉湯、紹酒、姜末，加蓋移微火上燒10分鐘，加入醬油、白糖、香菇片、筍片，蓋上鍋蓋，燒至鱔肉酥爛，再倒入蝴蝶骨同燒，用旺火將湯汁收稠，淋芝麻油，盛入盤中即成。

虎皮梳子肉　菜系：蘇菜 主料：豬五花肋條豬肉500克 輔料：綠葉菜250克、綿白糖15克、精鹽2克、醬油40克、味精2克、紹酒10克、姜1片、茶葉15克、蔥段1根、花椒10粒、熟豬油20克、花生油500克(耗約25克)、濕淀粉10克、糖色5克 制作： 1)將五花肋條肉皮上毛和油污刮掉，下鍋煮至六成熟取出，趁熱在肉皮上抹一層糖色.炒鍋上火，放花生油燒至八成熱，將肋條肉放入(皮朝下)，蓋鍋蓋，炸至皮起皺紋似虎皮時(shí)，用漏勺撈起，冷透后用刀切成10厘米長(zhǎng)，1厘米厚的肉片； 2)將花椒放在菜板上，姜片蓋住花椒，用刀輕拍一下，使花椒嵌在姜片中.將花椒醬片蔥段放入碗中，將肉片鋪在上面成梳形，加醬油25克，白糖10克，紹酒10克，放入蒸籠內(nèi)蒸熟取出； 3)炒鍋上火，放熟豬油10克，將綠菜葉丟入，加精鹽20克，白糖2.5克，味精1克炒熟，放在肉碗上.將蒸肉的原鹵倒入炒鍋中，將肉片連菜口入菜盤中間，去掉姜、蔥、花椒； 4)炒鍋上火，加雞清湯50克，醬油15克，白糖2.5克。

掛爐烤鴨　菜系：蘇菜 主料：烤鴨1只 輔料：雪里蕻咸菜100克、大蔥絲100克、甜面醬50克、白糖15克、鮮味王1克、精制鹽1克、熟清油750克(耗25克) 制作： 1)炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水(100克左右)、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動(dòng)，燒至稀薄稠粘，倒入小碗內(nèi)備用； 2)炒鍋放旺火上，下熟清油燒五六成熱時(shí)，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熱，撈出瀝干油；用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤肉； 3)用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲并抹上甜面醬吃。

紅燒栗子雞　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料： 嫩光雞1只約500克，生板栗250克，料酒1湯匙，糖1湯匙，生粉、醬油、上湯各適量。 制作流程： 1. 將雞剖凈后斬成3厘米見方的塊，放在清水中漂洗濾干備用。 2. 將板栗劈成兩片，放在開水鍋中，煮至殼與肉能剝開，撈出后將栗子剝?nèi)ぁ⒁隆?3. 燒熱鍋，下油，燒至七成熟時(shí)，將雞塊過一下油，雞皮呈金黃色時(shí)撈起，倒去余油。然后把栗子、雞塊倒在鍋中，加入酒、醬油、鹽、糖和適量的湯，蓋上鍋蓋在大火上煮滾后，用小火燜酥。 4. 將燜酥的雞塊、栗子再加味精，用大火略煮，汁濃后加生粉水勾芡，在鍋內(nèi)翻炒片刻即可。

蜜汁火方　江蘇菜： 原料：火腿肉400克、通心白蓮50克，蜜餞青梅1顆、冰糖櫻桃5顆、糖桂花2克、紹酒75克、冰糖150克、干淀粉15克。 制法： 1.將通心蓮放在50℃的熱水中浸泡后，用旺火蒸酥待用。 2.將火腿肉切成12個(gè)小方塊，放在碗里，用清水浸沒，加入紹酒25克、冰糖25克，上蒸籠用旺火蒸1小時(shí)。至火腿八成熟時(shí)，撇去湯水，再加入紹酒25克，冰糖75克，用清水浸沒，放上蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸一個(gè)半小時(shí)，將原汁倒入碗中，待用。將火方扣在高腳湯盤里，圍上蓮子，綴上櫻桃、青梅。3.坐鍋點(diǎn)旺火，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，放入25克干淀粉勾薄芡。 風(fēng)味特點(diǎn)：肉質(zhì)酥糯，味甜馥香。

櫻桃肉 江蘇菜 原料： 豬五花肉500克,番茄醬100克 制作過程： 1、豬肉切丁,炒鍋中放2000克水,放入肉丁,蔥末,料酒和五香粉,小火煮30分鐘將肉丁撈出； 2、在油鍋中放入肉丁炸后 　　撈出.在油鍋中放蔥末,姜末,加番茄醬等翻炒既可。

燴鰱魚頭　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料： 花鰱魚頭1只重約2500克，蟹肉75克，筍片、熟火腿片、熟雞肉片、熟雞肫肝片各50克，青菜心10棵，水發(fā)香菇25克，熟豬油150克，上湯400克，料酒100克，白糖少許，蝦籽少許，蔥結(jié)50克，姜25克，醋25克，白胡椒粉少許，生粉適量。 制作流程： 1. 將魚頭劈2片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)，加清水漫過魚頭，上大火燒至魚肉離骨時(shí)，撈起去骨。鍋內(nèi)注入清水適量，撈出魚肉，揀去蔥姜。另將菜心過油備用。 2. 炒鍋上火，放熟豬油75克，燒至五成熟，投入蔥25克、姜15克略炸后撈去。放入蟹肉略煽，再放入筍片、香菇、雞片、肫肝片、魚肉，加糖、鹽、蝦籽和料酒50克，再放入雞湯，蓋嚴(yán)，燜燒10分鐘，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟豬油、白胡椒粉，起鍋裝盤，放火腿片即可。

白果桂花羹　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料： 白果肉300克，糖桂花5克，糖200克，生粉少許。 制作流程：1. 將白果肉放在清水鍋中煮15分鐘，撈出洗凈濾干。 2. 鍋中加入適量清水，放大火上煮滾后加入糖和洗凈的熟白果，再滾后撇去浮沫，放入糖桂花，用生粉水勾薄芡，盛入湯碟中即可。

蜜棗桂魚　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料： 桂魚1000克，蜜棗300克，雞蛋清4只，生粉、白糖各適量。 制作流程： 1. 將桂魚去皮去骨(保留頭層)，片成1寸寬、3寸長(zhǎng)的薄片。把蜜棗去皮去核，上籠蒸1小時(shí)，取出加豬油、糖搗成泥，稍涼備用。 2. 把魚片一塊塊攤開，上面灑上生粉，生粉上放棗泥，卷成卷子。 3. 把蛋清、生粉調(diào)勻，取魚卷放在里面蘸一蘸，下五成熟豬油鍋炸熟，撈下放在碟中央。 4. 用原油鍋將頭層炸熟，鑲在魚卷兩頭，上面另外灑上白糖即可。

松鼠鰓魚　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料：活鰓魚l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水發(fā)香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，豬肉湯100克，濕淀粉50克，芝麻油15克，熟豬油(或精制油)1500克(約耗240克)。 制作流程： 1．將鰓魚治凈，齊胸斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側(cè)平片至尾部(魚尾不斷)，斬去脊骨，去掉胸刺。在魚肉上先直刮，刀距約 l厘米，后斜刮，刀距約1．3厘米，深至 用紹酒15克，精鹽2克放入碗內(nèi)調(diào)勻，抹在 ，抖去余粉。2．將番茄醬、番茄沙司放入碗內(nèi)，加豬肉場(chǎng)、綿白糖、香醋、紹酒10克、鹽精9克、濕淀粉，攪勻成糖醋汁。 3．炒入熟豬油燒至油溫約200℃時(shí)，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然后一手提起魚尾，検鐘每曜蛹兇×硪歡耍?湃胗凸?謖ㄔ?0秒鐘，使其成形，然后松手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復(fù)升，把魚放入復(fù)炸至金黃色，撈出。裝入長(zhǎng)圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撤松。 4．另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復(fù)置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段熬至蔥黃發(fā)香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調(diào)味汁攪勻，加入炸魚熱油約75克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點(diǎn)綴即成。

魚羊鮮　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料：鮮鰓魚l條(750?00克)，帶皮熟羊肉600克，青菜心10棵，醬油60克，白糖40克，味精2克，精鹽2克，蔥結(jié)10克，姜片10克，胡椒粉適量。 制作流程： 1．將鰓魚治凈，取下頭尾。魚肉切成長(zhǎng)方塊，帶皮熟羊肉也切成長(zhǎng)方塊。 2．鍋內(nèi)放油上火，入蔥、姜煽香，放入鰓魚略煎，放入羊肉，加醬油、紹酒、精鹽、黃酒、水少許，燒沸后用小火燒熟，加糖略燜，改用大火稠濃湯汁，放胡椒粉。將鰓魚塊墊底，羊肉皮朝上排在魚身上，裝上頭、尾，澆上鹵汁。 3．在燒羊肉同時(shí)，將青菜心加精鹽、味精煸透，圍在羊肉兩側(cè)即成。

松鼠鱖魚　原料：鮮活鱖魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克，熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2．5克，干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克）。 　　 　　做法： 　　 　　一、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長(zhǎng)剖開，用刀面輕輕拍平，并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉。二、番茄醬放入碗內(nèi)，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調(diào)味汁。 　　 　　三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時(shí)再放入復(fù)炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調(diào)味汁，旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。 　　 　　特點(diǎn): 色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。 　　 　　掌握關(guān)鍵：①要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。③調(diào)味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

寶箱豆腐　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料： 豆腐1箱。鮮肉末250克。蝦仁(大)50克，水發(fā)香菇10朵，青豆5克，料酒、醬油、番茄醬各1湯匙，糖、香油、生粉各適量。 制作流程： 1. 將豆腐對(duì)切成4塊后，每塊再切成3小塊，共12塊。肉末放入碗內(nèi)，加1／2酒、蔥末、鹽拌勻成餡。 2. 燒熱鍋，下油，至七成熟時(shí)，將豆腐分批炸至金黃色結(jié)蓋時(shí)撈出，用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐(底不能穿，四周不能破)，然后把肉餡釀到豆腐中間去，再在上面嵌幾只大蝦仁，即成生胚。 3. 將炒鍋的余油倒掉，放在火上燒熱后放入蔥末略炒，再故入香菇、青豆，將鍋端離火口，將豆腐胚朝下整齊地排放在鍋中，成3排，每排4塊，再改用大火，加剩下的酒、鹽、番茄醬、糖和適量的湯，煮滾后加蓋用小火煨熱，除去鍋蓋再用大火收湯汁，下味精用生粉勾芡，淋入香油即可

芙蓉海底　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料： 海蟄頭500克，雞蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少許，上湯12杯。 制作流程： ①將蜇頭洗凈，用滾水稍燙一下。撈出后放盆內(nèi)，再?zèng)_入滾水淹沒蜇頭，加蓋浸泡，待水降溫后將原湯潷入鍋內(nèi)，煮滾后再?zèng)_再蓋再泡，如此反復(fù)四五次，蟄頭即發(fā)好，呈軟綿狀。然后將塊大的撕成小片，再用滾水浸泡。 ②豆苗選用嫩尖和葉，洗凈待用。雞蛋取清，用筷子打散，加鹽、味精及適量涼上湯，攪勻后除去浮沫，上籠中火蒸約15分鐘，即成芙蓉。 ③起凈鍋。倒入涼上湯煮滾，加料酒、鹽、胡椒面、味精，調(diào)好味。用上湯將海蜇燙熱，豆苗燙熟，均放入湯碗內(nèi)，注入清湯，再把蕪蓉蛋用勺挖大片，放在湯面即可。

油爆蝦　江蘇菜 原料：河蝦400克。調(diào)料：精制油，鹽，黃酒，味精，蔥，姜，老抽。 制作：河蝦去須、腳洗凈后瀝干水分，將炒鍋置于旺火加熱，倒入油燒至八成熱，放入河蝦，炸至斷生，瀝油。鍋內(nèi)余油25克，下蔥、姜末煸炒起香，放入炸好的河蝦及黃酒、糖、鹽、老抽、清水翻炒，至鹵汁將干時(shí)出鍋。特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，咸中帶甜。

珊瑚桂魚　蘇菜 原料: 桂魚一條(約重1750克），小蔥50克，姜25克，植物油500克（實(shí)耗250克），淀粉1000克，番茄醬200克， 白糖200克，白醋50克，精鹽，黃酒各適量。 制法: 桂魚洗盡后，斬下頭尾，剔下兩片魚肉，皮朝下，肉朝上，用麥穗花刀進(jìn)行改刀，同頭尾一起用蔥姜鹽黃 酒調(diào)上味，拍上干淀粉，待用。鍋至旺火，加入油，燒至8成熱，將魚頭尾炸制成熟，再將魚身炸成珊瑚狀，裝 入盤內(nèi)，擺上頭尾成全魚形。另將一鍋置旺火放入植物油，姜末，下入用番茄醬，白糖，白醋制成的酸甜番茄 汁，勾成油芡澆在珊瑚桂魚上即成 。

爆目魚花　原料:鮮墨魚肉560克、香菜15克、水發(fā)玉蘭筍片25克、木耳、青豆、蔥末、姜末、蒜末各5克 。 制法:鮮墨魚洗凈，把墨魚切成荔枝花刀塊焯水瀝干；花生油燒至6成熱，投入蔥末、姜 末、蒜末煸香；再放入烏花、玉蘭片、木耳、青豆、香菜及調(diào)料勾芡，裝盤后撒上胡椒粉即成。

沙鍋豆腐　蘇菜 原料: 嫩豆腐150克、胡蘿卜50克、菜心100克、腐竹、水發(fā)粉絲100克、味精，雞精，精鹽，紹酒，香油等。 制法: 豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜 切塊；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞 清湯，放入味精，精鹽，紹酒，雞精調(diào)好味后大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。

鹽水鴨　菜系： 江蘇菜 原料： 光鴨1只（重約1000克），精鹽100克 特點(diǎn)： 蒸燉禽蛋、味道咸鮮 制作過程： （1）將鴨洗去血水、漂凈，鴨身體內(nèi)外抹上精鹽，用凈白布包住，放入冰箱冷藏5小時(shí)取出，除去白布，抹 干鹽水；（2）把鴨放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼后斬件裝盤即可。

貴妃雞　菜系：江蘇菜 原料 　主料：雞翅膀24只(約重750克)，豬排500丸。 配料：水發(fā)香菇50克，鮮冬筍50克，京蔥50克。 調(diào)料：姜塊(拍碎)10克，紹酒50克，紅葡萄酒50克，醬油30克，白糖10克，雞清湯1000克，熟豬油500克(約耗60克)。 做法： 1、將雞翅膀洗凈后，用紹酒、醬油各少許拌勻，放在約六七成熱的油鍋內(nèi)炸至外皮金黃，倒人漏勺內(nèi)瀝油。2、原鍋放熟豬油(50克)燒熱，放人京蔥、姜塊煸香，加入豬排，煸至變色，將雞翅膀倒人，放入紹酒、醬油、白糖及雞清湯，燒滾，移至文火上燜燒20分鐘。待雞翅酥熟，改用旺火，將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊，烹人紅葡萄酒，倒人蓋碗內(nèi)即成。

全家富　蘇菜 　原料： 水發(fā)海參150克、鮑魚5克、油發(fā)魚肚100克、水發(fā)魚翅50克、雞脯肉100克、厥魚肉100克水發(fā)冬菇、口蘑、鮮蝦仁、水發(fā)蹄筋各50克。 制法： 1、魚片、蝦仁過油滑熟； 2、海參、魚肚、雞脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂凈； 3、炒鍋加熟豬肉5克，加蔥姜汁、高湯、精鹽、味精、白胡椒燒開，倒入各種原料燒燴入味后，勾芡裝盤即成。

黃燜鰻　菜系：江蘇菜 原料/調(diào)料： 活鰻魚750克，水發(fā)木耳15克，熟筍片20克，生豬油丁12克，菜油35克，熟豬油60克，麻油10克，紹酒l00克，精鹽3?克，醬油45?0克，蔥15克，姜片5克，大蒜頭15克，紅曲米水10克，水淀粉15克，豬肉白湯750克，白糖10克，冰糖25?0克，麻油5克。 制作流程： 1．在鯉魚頭部橫割一刀(不割斷)，出盡血，放入盛器內(nèi)，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去魚身粘液及污物，剪去背shi。在胸shi和腹shi處各橫割一刀，以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內(nèi)卷出腸臟，斬下頭尾，切約5厘米長(zhǎng)的段，再逐段用筷卷凈內(nèi)部、洗凈，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。 2．旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥(打成結(jié))lO克及姜片，待蔥、姜轉(zhuǎn)黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒75克，蓋蓋炯片刻，加湯500克，燒沸后加豬油10克，紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時(shí)轉(zhuǎn)小火炯約2小時(shí)，至魚熟爛，即轉(zhuǎn)旺火再加豬油10克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鯉魚段用尖頭筷取出，放入碗內(nèi)，側(cè)面朝上擺整齊，再倒入場(chǎng)汁。 3．另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末5，克，待蔥熬香，入筍片、木耳，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內(nèi)鰻魚及湯汁復(fù)倒入鍋中，旺火燒透，轉(zhuǎn)小火燒至湯汁稠濃，轉(zhuǎn)旺火加水淀粉勾英，淋麻油脫入盤中，鰻魚側(cè)面仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上面。

　碧綠蝦仁　菜系：江蘇菜 特點(diǎn)：味鮮 原料：鮮碗豆50克蝦仁150克、豌豆苗200克、蛋清1個(gè) 制作過程 1. 蝦仁加少許堿面腌制，然后用水沖去堿，用毛巾沾干水分； 2. 加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 3. 鍋內(nèi)留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 4. 翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

油泡魚青丸　菜系：江蘇菜 特點(diǎn)：魚丸白潔、鮮嫩爽滑、鮮咸適中。 原料 魚青500克、大蔥5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、紹酒10克、芡湯20克、上湯15克、濕淀粉7.5克、大蒜衛(wèi)克、豬油1000克(實(shí)耗油50克) 。 制作過程 1. 取大蔥切成橄欖形，生姜切成姜花，大蒜剁茸；2. 用大碟盛清水，將魚青擠成欖核形(雞腰形)小丸，每粒約重5克，隨擠隨放進(jìn)碟中； 3.鐵鍋中加入沸水1000克置火上，將已擠好的魚青丸放入水中，以慢火浸至熟(魚青丸浮起，捏之有彈性便為熟)撈起，濾干水分，將芡湯、上湯、麻油澆入。

鍋燒野鴨　菜系：江蘇菜 特點(diǎn)：味道鮮美 原料：光肥野鴨(1只)、雞蛋(2只)、白糖(40克)、醬油(75克)、菱粉(少許)、蔥姜(少許)、黃酒(少許 ) 制作過程 1. 把野鴨從背脊處剖開，洗凈，放入開水內(nèi)川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂鍋內(nèi)，加蔥、姜、醬油、糖、酒用小火燜爛，取出拆骨留頭； 2. 再用菱粉、雞蛋(2只)打勻，倒在野鴨肉上(不要倒在皮上)放入熱豬油鍋內(nèi)兩面煎黃，取出，切成5分寬、1寸半長(zhǎng)的條子； 3. 再照整鴨的形狀裝盤，鴨頭一剖兩，鑲在鴨身前面；用椒鹽、甜醬兩種吃法都可。

蝦米炒黃瓜菜系：江蘇菜 特點(diǎn)：此菜色澤青黃，蝦米鮮香，黃瓜脆； 原料 黃瓜六兩、蝦米五錢、蔥末一錢、姜末一錢、精鹽八分、食油七錢。 制作過程 1. 將蝦米洗去灰塵放入小碗里，加開水少許(水與蝦米平)浸泡； 2. 黃瓜(如用老黃瓜，要削皮)洗凈，切成一寸長(zhǎng)、三分寬的長(zhǎng)條塊； 3. 鍋放在爐火上，放入食油燒熱，下蔥、姜末炒幾下，加入蝦米略炒后，放黃瓜、精鹽，炒一分鐘左右即成。

煲仔魚丸菜系：江蘇菜 　特點(diǎn)：魚丸是廣東人喜愛的日常食品，一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸；魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒 原料：攪碎鯪魚肉225克、臘腸1條、浸軟發(fā)菜20克、粉絲50克、雞清湯100克、生菜180克、 醬油、油各20克、生粉和香油各15克、精鹽、胡椒粉各5克、切碎香菜10克、蔥和蝦各10克 制作過程 1. 蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 2. 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出； 3. 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面； 4. 另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可。