中國八大菜系為：

魯、川、湘、粵、閩、皖、蘇、浙.

1、山東菜系(魯菜)

魯菜,又叫山東菜.以其味鮮咸脆嫩,風(fēng)味奇特,制作邃密享毀國內(nèi)外.庖廚烹技周全,巧于用料,重視調(diào)味,順應(yīng)面廣.個中尤以"爆、燒、塌"等最有特色.山東廣為傳播的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等,皆是久為人們所樂講的傳統(tǒng)名菜.

派別：

由濟南和膠東兩部份地方風(fēng)味構(gòu)成

特點：

味稠密、嗜蔥蒜,尤以烹造海陳,湯菜和各類植物內(nèi)凈為少.

名菜：

油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

原料：

新鮮大河蝦350克,紹酒15毫降,白糖25克,米醋15毫升,醬油20克,色推油500毫升

制作方法：

1、將蝦剪去鉗、須、腳,洗盡瀝去水.

2、炒鍋下色拉油,旺火燒至220度時,將蝦入鍋,用腳勺不竭鞭策,約炸30秒鐘用漏勺撈起,待油溫上升200度擺布時,將蝦倒入復(fù)炸10秒鐘,使肉與殼脫開,用漏勺撈出.

3、將鍋內(nèi)油倒出,放入蔥段略煸,倒入蝦,烹入紹酒,加醬油、白糖及少許水,顛動炒鍋,烹入米醋,出鍋裝盤即成.

特點：

蝦殼紅素松脆,不即不離,進口一舔即脫,蝦肉鮮嫩、略帶甜酸,風(fēng)味獨特.

原料：

鮮海螺肉250克,木耳25克,凈冬筍20克,蔥、姜各8克,蒜2克,紹酒16克,醬油8克,白糖25克,精鹽3克,生油80克,芝麻油20克.

建造辦法：

(一)海螺肉洗濯干凈,剞出十字花刀,用精鹽、醋搓凈黏液,清水漂洗后,切成2厘米見方的塊,放入開水鍋中一汆,撈出瀝清水分.冬筍切成薄片待用.

(二)炒鍋內(nèi)放入生油,旺火燒至八成熱時,將海螺肉下油一觸,疾速撈出瀝干油.

(三)鍋內(nèi)留余油,中火燒四成熱,用蔥、姜、蒜略爆,加入紹酒,放入冬筍片、木耳略炒,加清湯、醬油、白糖、精鹽、海螺內(nèi)、移至微火上燒2分鐘,用濕淀粉勾芡,淋上芝麻油,盛入盤內(nèi)即成.

原料：

鮮活鯉魚1條(約750克)蔥末10克姜末10克蒜末30克白糖200克醬油30克米醋150克雞蛋黃2個淀粉250克清湯250克蔥姜汁、精鹽、紹酒各適量花生油4000克(約耗200克)

制法：

1.鯉魚宰殺治凈后,由鰓下至尾部每隔3厘米用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把腹內(nèi)脊骨兩旁的肋骨劃斷(便于定型),再用蔥姜汁、精鹽、紹酒稍腌；淀粉、水、雞蛋黃和適量的花生油調(diào)成糊.

2.炒鍋上中火,加入花生油燒至六成熱,把調(diào)好的糊倒在魚身上抹勻,左手持魚頭,右手持魚尾把魚放入油中,炸成魚頭昂、魚尾翹狀,炸定型后松開手,將魚身全數(shù)浸入鍋內(nèi)略炸出鍋,捏松,芹竹小炒肉,然后再入鍋復(fù)炸兩遍至魚表里均酥時,撈起放入盤中,蓋上凈布,捏松整形,待用.

3.鍋留底油,投入蔥終、姜末、蒜末略煸,插手黑糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡,挨進熱油,待汁稀油明后,倒進另外一心燒至微白的鍋中,沸后澆在魚上,敏捷上桌.

特點：色澤紅亮,口感酥焦,酸甜味濃,外型雅觀.

2、四川菜系(川菜)

川菜的構(gòu)成大抵在秦初皇同一到三國鼎峙之間.

派別：

有成都、重慶兩個流派.

特性：

以味多、味廣、味厚、味濃著稱.

名菜：

宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

原料：

雞脯肉(或雞里脊肉)250克,花生仁100克,干辣椒、白糖、甜面醬各1O克,熟豬油

500克(約耗75克),醬油15克,精鹽2.5克,姜、蒜、酒各5克,雞蛋渾、醋、味精、鮮湯、辣椒面各少量,淀粉40克.

特點：

肉質(zhì)細(xì)嫩,花生酥香,口胃鮮美,油而不膩,辣而不燥.

環(huán)節(jié)：

雞丁入油鍋滑至斷生當(dāng)即取出,以嫩為上.鹵汁要濃,緊包雞丁與花生,使之入味.

主料：

熊前掌1對,約3000克.

配料：

肥母雞1只,約1000克,豬肘子500克,熟火腿250克.

調(diào)料：

川鹽10克,醬油25克,雞湯7000克,味粗3克,紹酒400克,胡椒粉2克,苦草5克,冰糖色50克,蔥300克,姜200克,芝麻油10克、豬化油100克.

制作方法：

(1)蔥洗凈,切下蔥白(100克)待用,其他的蔥分成3份.姜拍松,分紅4份,將新穎熊掌入沸水鍋中氽兩次后,換清水煮約2小時撈出,除盡茸毛,削去繭皮,除骨,連結(jié)本相完全,再入鍋加雞湯(1500克)、姜、蔥各1份,紹酒(100克)等調(diào)料反復(fù)煮制約3次.每煮一次均需求調(diào)換雞湯和調(diào)料,除盡腥膻味.

(2)將熊掌由后背橫切數(shù)刀(掌底不切脫),用潔凈紗布包好.另與炒鍋下豬化油(100克),燒至四鄉(xiāng)熱,入姜1份、蔥白炒香.下雞湯、插足雞塊、豬肘肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒(100降服)、甘草、胡椒粉,再將用紗布包好的熊掌放入鍋內(nèi),用旺水燒沸,撇盡浮沫,倒入鋁鍋內(nèi),移至小火上靠約3小時至粑.

(3)取年夜圓盤一個,先將鍋內(nèi)蔥白掏出,擺在盤里,掏出熊掌,去除紗布,掌古道熱腸向上仄擺在蔥白上里,呈一品形.

(4)將炒鍋內(nèi)雞塊、豬肘肉、火腿撈出另作它用,撈棄姜塊、甘草.將原汁支濃,加入味精、芝麻油起鍋,澆在熊掌上即成.

原料：

豬腿肉(三成肥、七成肥)200克,水發(fā)玉蘭片50克,蔥花、水發(fā)木耳、泡紅辣椒、干淀粉各25克,蒜未、醬油各15克,姜未、醋各10克,精鹽：克,白糖12克,肉湯50克,生豬油100克.

特點：

光彩橘紅,肉量較嫩,酸苦微辣,鮮香適口.

關(guān)頭：

肉絲必需切均勻.酸辣味要適度,以凸起香味.

主料：

干玉脊魚翅750克.

配料：

黃芽菜150克,借味用肥母雞肉750克、火腿100克、豬肘750克.

調(diào)料：

紹酒200克,糖色15克,川鹽5克,味精2克,姜100克,蔥白段100克,雞湯3750克,芝麻油25克,豬化油150克.

制作方法：

(1)選凈玉脊翅用沸水泡軟后,去盡雜質(zhì)、子骨等,在沸水鍋內(nèi)重復(fù)氽煮幾回,去除純質(zhì).將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗干凈剖開切成塊,火腿切成厚片；黃芽菜去頭尾,姜拍松.

(2)炒鍋置旺火上,下豬化油(25克)燒至四成熱,放入姜(25克)蔥白段(25克)炒一下,加雞湯(750克)、紹酒(50克)、魚翅氽約10分鐘撈出,倒去湯、姜、蔥.按上法再將魚翅氽兩次,去掉腥味后,再用干凈紗布包好.

(3)炒鍋置旺火上,下豬化油(50克)燒至七成熱,放入姜(25克)、蔥白(25克)炒一下,插手雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘,再減紹酒、糖色、川鹽(4克)炒勻,接著參加雞湯(1500克),燒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小時.

(4)炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱,放入黃豆芽炒斷生,然后下川鹽炒勻打起,盛入大圓凸盤內(nèi).再將魚翅取出,解開,將魚翅放在黃豆芽上,隨行將魚翅的原汁用旺火收濃,加入味精、芝麻油澆于魚翅上即成.

3、江蘇菜系(蘇菜)

蘇菜是中國長江中下流地區(qū)的聞名菜系,籠蓋地區(qū)包孕當(dāng)今江蘇、浙江、安徽、上海,和江西、河南部門天區(qū),因為厥后浙菜、徽菜以其光鮮特征各為八大菜系之一,淮揚菜匯于江蘇,同時烹調(diào)界風(fēng)俗將淮揚菜系所屬的江蘇區(qū)域菜肴稱為江蘇菜,江蘇菜除淮揚菜中借包羅南京菜、蘇錫菜和緩州菜等中央菜系.

派別：

由揚州、姑蘇、南京地方菜發(fā)展而成.

特點：

烹飪身手以燉、燜、煨著稱；正視調(diào)湯,連結(jié)本汁.

名菜：

雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

原料：

豆腐干500克,熟雞絲、蝦仁各50克、熟雞珍片、熟雞肝、火腿絲、冬筍片各25克,蝦米(洗凈的)豌豆苗(焯熟)各適量,雞清湯500克,豬油150克,精鹽、醬油各適當(dāng).

制作方法：

(1)把豆腐干切成細(xì)絲,放沸水中汆煮一下,撈出控干水

(2)炒鍋放旺火上燒熱,倒入25克豬油,放蝦仁炒至斷生,出鍋盛入碗中.炒鍋舀入雞清湯,投入干絲,雞絲拌勻,將雞珍、雞肝、筍片放入鍋內(nèi)一邊,加蝦米、豬油(125克),移旺火上燒約15分鐘,待湯濃時,加醬油、精鹽,蓋上鍋蓋,燒約5分鐘.炒鍋端離火口,將干絲盛在盤中心,然后把珍、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的一周,上面放上火腿絲,蝦仁即成.

特點：

豆腐干明凈,味鮮綿軟,有韌性.是揚州傳統(tǒng)名菜.

質(zhì)料：

半肥瘦豬肉350克(約9兩半),馬蹄75克(約2兩),榨菜25克(約6錢半),青骨白菜(青江菜)或白菜500克(約13兩半).

調(diào)味料：

生抽2茶匙,糖1茶匙,粟粉、雞湯、酒、凍水各1茶匙,卵白1個,胡椒粉少許.

湯汁料：

上湯450毫升,姜汁2茶匙,生抽1茶匙.

粟粉水：

粟粉半湯勺,水2湯勺.

制作方法：

(1)豬肉洗凈,剁碎,用調(diào)味料腌約半小時.

(2)馬蹄洗凈去皮,切碎粒.

(3)榨菜洗凈,切碎粒.菜洗凈.

(4)馬蹄、榨菜取剁碎豬肉同拌勻,背統(tǒng)一標(biāo)的目的攪拌數(shù)次,等分為4一5等份,做成肉球.

(5)肉球置碟內(nèi),倒入湯汁料,蓋好,高火煮8分鍾(睹圖3一4).

(6)把白菜放于鍋內(nèi),用下火煮5分鍾.

(7)把肉球放于菜面,攪入粟粉水,加熱煮1分鍾即成.

原料：

豬蹄,粗鹽,蔥結(jié),姜片,紹酒.

制作方法：

將豬蹄刮洗清潔,用刀平剖開,剔去骨,皮晨下平放在案板上,用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔,平均地灑上硝水,再用粗鹽揉勻擦透,豬蹄入缸腌制后取出,放入冷水內(nèi)浸泡一小時,取出刮除皮上污物,用溫水漂凈,豬蹄皮朝上入鍋,加蔥結(jié),姜片,紹酒,水燜煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,蓋上空盆,壓平后,將鍋內(nèi)湯鹵燒沸,去浮油,倒入平盆中,略加一些鮮肉皮凍固結(jié),即成水晶肴蹄.

特點：

肉質(zhì)鮮紅,皮白光亮晶瑩,鹵凍通明,質(zhì)地醇酥,油潤不膩,滋味鮮香.

4、浙*(浙菜)

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的.其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮.浙江盛產(chǎn)魚蝦,又是出名的光景旅游勝地,湖山秀氣,山光水色,淡雅惱人,故其菜如景,很多名菜,來自官方,制作精密,轉(zhuǎn)變較多.烹調(diào)技法擅擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒.

門戶：

由杭州、寧波、紹興等地方菜組成,最背衰名的是杭州菜.

特點：

鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清新不膩.

名菜：

龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

用料：

新穎活河蝦1000克(約250只閣下,大小勻稱),龍井新茶(特級)1克或鮮茶葉(一芽二葉)約5克,雞蛋一個,味切確度2.5克,紹酒15克,精鹽3克,濕淀粉40克,熟豬油1000克(約耗75).

制作方法：

將蝦去殼擠出蝦肉,其方法是一手捏住蝦的頭部,一手捏住的蝦尾,將蝦頸部一擠,蝦仁即洗心革面脫殼而出.將蝦肉盛入小竹籮,用清水反復(fù)洗至蝦仁烏黑,盛入碗內(nèi),放入精鹽和雞蛋清,用筷子悄悄攪拌至有粘性時加入濕淀粉,加味精,拌勻,靜置1個小時,使調(diào)料滲透蝦仁,待用.

將龍井茶用50毫升沸水沖泡,1分鐘后,棄茶湯30毫升,茶葉及剩汁待用.鮮葉用法大致如斯.

將炒鍋置中火上燒熱,滑鍋后下豬油,至四成熟時,倒入蝦仁,敏捷用筷子劃集,待蝦仁呈玉紅色,倒入漏勺瀝去豬油,暗蔥熗鍋(即用蔥炒油鍋,用時去蔥,留其蔥香而不見蔥),再將蝦仁倒入油鍋,迅速把茶葉及汁一同倒入,烹入紹灑,顫動幾下,出鍋裝盤,即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶葉碧綠、幽香,光彩俗麗,風(fēng)味怪異的龍井蝦仁.

食法：

作好菜食用.龍井蝦仁是受蘇東坡"戚對故交思祖國,且將新火試新茶,詩酒趁韶華"的開導(dǎo),操縱龍井茶"色綠、香郁、味甘、形美"的四盡,與入時鮮活河蝦仁相配,創(chuàng)制的杭州名菜.1972年美國總統(tǒng)僧克松來華時,周恩來總理在杭州設(shè)席接待,當(dāng)酒保捧上天國菜龍井蝦仁時,人們拍案叫絕.

原料：

活魚1尾約1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克.

制作方法：

魚洗凈,沿脊部剖開,從內(nèi)里各剞3-5刀,但不克不及堵截魚皮；

魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；

撇去余湯,留250克原湯,加醬油、料酒、姜末燒至入味后,取出魚塊裝盤；

原湯加糖、醋、濕淀粉各50克,燒開起泡后澆在魚身上即成.

原料：

母雞一只,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發(fā)香菇丁,大蝦米,豬網(wǎng)油,鮮荷葉,包裝紙,酒壇泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油.

制做要領(lǐng)：

將光雞去腳爪肋下取臟,用刀背敲斷腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽腌漬一小時,取出,將丁香,八角碾末,加山奈末遍抹雞身,炒鍋入熟豬油,炸蔥,姜起香后撈去,再將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉下火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,綿白糖炒至斷生,待涼后塞入雞腹,雞頭塞入刀口,腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細(xì)麻繩扎緊,把酒譚泥碾成粉加凈水拌和起粘平攤濕布上,捆易置泥中央用濕布兜起,使泥松粘揭去濕布,用包裝紙包裹,在戳一小孔,將雞裝入烤箱,旺火烤約四十分鐘取出,用濕酒壇泥啟孔再烤半小時,用小文火烤八十分鐘,再用微火烤九十分鐘,取出敲去泥,去繩,荷葉裝盤,淋芝麻油即成.

5、廣東菜系(粵菜)

粵菜即廣東菜,由廣州、潮州、東江三地特色菜點生長而成,是起步較早的菜系,但它影響深近,港、澳和天下列國的中菜館,大都是以粵菜為主.粵菜留意吸收各菜系之長,構(gòu)成多種烹飪情勢,是具有本身共同風(fēng)味的菜系.廣州菜清而不淡,鮮而不雅,選料精當(dāng),品種多樣,還兼容了很多西菜做法,講究菜的氣焰、層次.

流派：

有廣州、潮州、東江三個門戶,以廣州菜為代表.

特點：

烹飪方法凸起煎、炸、燴、燉等,口胃特點是爽、濃、堅、鮮.

名菜：

三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、古老肉、冬瓜盅、鹽煩忙雞

制作方法：

以重約五千克的乳豬,宰殺后在腹部剖開,取出肋骨,放入特制燒烤叉撐開,放入烤爐烤成.假如燒烤時用緩火,燒出的乳豬豬皮滑膩,稱之為光皮.亦可以用烈火燒烤,其間在豬皮涂上油,令豬皮成布滿氣泡的金黃色,即為"麻皮乳豬".乳豬的特點包孕皮薄脆、肉松嫩、骨香酥.吃時把乳豬斬成小件,果肉少皮薄,稱為片皮乳豬；偶然點上少許"乳豬醬"以增添風(fēng)味.

原料：

肥豬肉300克,菠蘿150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜葉150克,番茄醬25克,白醋40克,白糖50克,油50克,鹽3克,姜汁少許,雞蛋黃1個

制作圓法：

(1)將肥肉切成1.5厘米見方的丁.菠蘿切滾刀塊.將面粉,干淀粉,泡打粉摻在一起加入雞蛋黃,少許水,放肉丁抓勻.

(2)油菜葉切細(xì)絲,用熱油炸干制成菜松.起鍋放油,燒至五六成熱時將掛糊肥肉丁炸焦撈出裝盤.(3)鍋留底油,加入番茄醬稍炒,在到場姜汁,白醋,白糖,鹽,水調(diào)勻,用水淀粉勾芡,下入菠蘿,淋明油出鍋與陳腐肉同盤,菜緊圍邊便可.

特點：

色澤美不雅,紅黃綠相間,口味甜酸,肥而不膩

質(zhì)料：

奇怪的小冬瓜1個,水發(fā)香菇多少,冬筍肉50克,雞腿肉(豬肉也可)50克,鮮蝦仁80克,宣威火腿2小片(金華的也可),鹽、紹酒、胡椒粉少許,雞粉1茶匙,淀粉適量.

制作方法：

1、將雞腿肉洗凈切成?。淮鲀粑r仁的沙腸,洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁.

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻,入開水鍋中焯1分鐘,撈出瀝干水份待用.

3、將冬瓜洗凈,從帶蒂的一頭下刀,將冬瓜切成一大一小的兩局部,小的帶蒂的這頭天然是冬瓜盅的蓋子,另外一部分就是冬瓜盅的雛形了,將瓜瓤用勺子掏了去,洗凈了就有了冬瓜盅.

4、炒鍋中加入5湯匙油,燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁,略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁,翻炒平均后烹入少量紹酒,加入半杯水和1茶匙雞粉,煮開后盛入冬瓜盅內(nèi),放入火腿片.

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸,開鍋后用小火燉15分鐘,出鍋即可上桌.食用時,用勺刮下冬瓜肉與餡料同食,外皮是不吃的.

"冬瓜盅"便是把冬瓜看成盛放餡料的"容器",蒸制后食用,只是這個"容器"是可以吃的；成菜后的湯中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有餡料的味道,相互映托,甘旨得很.專業(yè)的廚師還在冬瓜上刻花,無妨本人嘗嘗！

冬瓜的巨細(xì)以您家鍋的大小為準(zhǔn)；用蒸鍋的話,水開后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛；必然要用雞腿肉,經(jīng)高溫蒸制后肉質(zhì)才不會發(fā)柴.

至于冬瓜內(nèi)的配料,各人能夠按照現(xiàn)實環(huán)境自在闡揚,締造出好的配方別記了寄來與大師分享喲！

原料：

重1500克擺布的肥老項雞1只(毛黃、嘴黃、足黃、下過蛋的母雞稱項雞),姜片、蔥條各10克,香菜25克,細(xì)鹽2500克,精鹽13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花死油15克沙紙2張.

制作方法：

1、炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食.將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁.反紗紙一張刷上花生油待用.

2、將活雞宰殺,褪毛來內(nèi)臟洗凈,吊起晾干,往失落趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊雙方各齊截刀,在頸骨上剁一刀,然后用精鹽3.5克擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,先用已刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙.

3、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入砂鍋,把雞放在砂鍋內(nèi),將余下的鹽籠罩在雞上,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火煩忙約20分鐘至熟.

4、把雞取出,掀去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中心,皮蓋在上面),拼擺成雞的外形,香菜放在雞的雙方即成.食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁

6、湖北菜系(湘菜)

湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地域戰(zhàn)湘西山區(qū)等處所菜開展而成.其建造邃密,用料普遍,種類繁多,其特點是油多、色濃,講求真惠.湘西菜善于噴鼻酸辣,具有濃烈的山城風(fēng)味.

流派：

湖南一帶

特點：

重視香酥、酸辣、軟嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤其酸辣占多數(shù).

名菜：

紅煨魚翅、冰糖湘蓮、剁焦魚頭

配料：

水發(fā)魚翅、蔥、姜片、雞肉、五花肉、紹酒、醬油、精鹽、豬油、味精、、濕淀粉、麻油、胡椒粉.

制作：

將水發(fā)魚翅放入冷水鍋,燒沸2分鐘,撈出用冷水洗2次,從中扯開.雞治凈,切成4塊,五花肉一部門切成薄片,留大部份再切成4大塊,入滾水鍋中焯一下,去除污血洗凈.大瓦缽中,用竹箅子墊底,第一層鋪上五花肉薄片,第兩層整潔地展上魚翅、蔥結(jié)、姜片,上面再放一塊竹箅子,上放雞肉、五花肉4大塊,最初加紹酒、醬油、精鹽、凈水,用大火燒沸后,轉(zhuǎn)用小火煨2小時閣下,至魚翅軟爛,離火.將雞肉的一半撕成條,放入湯盤里襯底.把魚翅整潔地蓋在雞條上.過剩的雞鹵和五花肉另作他用.炒鍋燒熱,放豬油,燒至八成熱,將大瓦缽里的原湯倒入,放味精,燒沸,下濕淀粉勾芡,淋上麻油,灑上胡椒粉,起鍋澆在魚翅上即成.

菜品特點：成菜光彩紅亮,魚翅軟糯,鹵汁濃而鮮好.

配料：

湘白蓮200克、罐頭青豆25克、鮮菠蘿50克、罐頭櫻桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克

制作方法：

1、將蓮子去皮去芯,放入碗內(nèi)加溫水150克,上籠蒸至軟爛,桂元肉溫水洗凈,泡5分鐘,潷去水,鮮菠蘿去皮,切成1厘米見方的丁.

2、炒鍋置中火,放入清水500克,再放入普溏燒沸,待冰糖完整熔解,端鍋離火.用篩子濾去糖渣,再將冰糖水倒回鍋內(nèi),加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿,上火煮開.

3、將蒸熟的蓮子潷去水,盛入大湯碗內(nèi),再將煮開的冰糖及配料一同倒入湯碗,蓮子浮在上面即成.

注重：

1、蓮子加溫水和雜堿,用毛刷洗擦,見不變紅,換水洗擦,刷至表皮時,取出用小竹扦戳入,頂去蓮心,再蒸發(fā).

2、冰糖與水的比例為：1：0.6,過少則蓮子浮上來.

3、若是臨時沒有蒸,切不成正在熱火中暫泡,不然不容易蒸收.

7、福建菜系(閩菜)

閩菜發(fā)源于福建省閩候縣.它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表成長起來的.其特點是色彩美妙,滋味清鮮而著稱.烹調(diào)方法擅擅長炒、溜、煎、煨,尤以"糟"最具特點.因為福建地處東南內(nèi)陸,盛產(chǎn)多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,是以,多以海鮮為原料烹制各式菜肴,別具風(fēng)味.

流派：

由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來,并以福州菜為其代表.

特點：

以海味為次要原料,注意甜酸咸香、色厚味鮮.

名菜：

雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加兇魚、太極明蝦

配料：

雞脯肉凈200克,紅蘿卜500克,綠色菜葉100克,精鹽10克,味精2克,料酒25克,胡椒面1克,化豬油50克,水豆粉30克,雞蛋2個,干豆粉40克,姜(拍破)、長蔥節(jié)、清湯各適量.

制作方法：

①雞脯肉去筋,剞花刀,切成2.3厘米見方的塊,先用料酒、鹽、胡椒面碼味,然后用蛋清和干豆粉調(diào)成的糊拌勻.

②將紅蘿卜去皮,橫切成1.6厘米長的圓段,削成圓珠形,開水煮熟,泡涼.

③鍋內(nèi)開水移小火上,將雞塊逐起放入,再移大火上燒開,撈入碗內(nèi),加湯淹過雞塊,放姜、蔥、料酒,上籠蒸至熟硬端出,挑去姜、蔥、料酒,上籠蒸至熟軟端出,挑去姜、蔥、撈入盤內(nèi).

④將湯倒入鍋內(nèi),放紅蘿卜珠、鹽、化豬油、味精,燒入味,下水豆粉勾芡,澆在雞塊上.

⑤菜葉洗凈炒熟,鑲在盤邊四周即成.

有名禍州菜,以明蝦為原料,加以講求的做法、精美的工藝制作而成.此菜形色古樸風(fēng)雅,明蝦味濃、苦澀可口,裝潢極具氣勢派頭,非常誘人,別具風(fēng)味.

原料：

蝦肉300克,白肉75克,馬蹄肉75克,雞蛋清2只,味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量

制作方法：

1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈,槌成蝦膠,白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥,一路盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用.

2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤里,把兩只拼在一路抹平成圓形,此中1只蝦瓤上火腿末做成太極形,抹上雞蛋清,然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟,取出,將原湯下鼎,加入味精,木瓜煲老鴨,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成.

8、安徽菜系(徽菜,又稱皖菜)

徽菜菜系又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味".徽菜的傳統(tǒng)品種多達千種以上,徽菜的烹調(diào)技法,包羅刀工、火候和操縱手藝,三個身分互為彌補,相得益彰.徽菜之重火工是向來的良好傳統(tǒng),其獨到的地方集合表現(xiàn)在善于燒、燉、熏、蒸類的工夫菜上,"符離散燒雞"先炸后燒,文武火瓜代利用,終究到達骨酥肉脫真相穩(wěn)定的質(zhì)地.

流派：

由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成.皖南菜是首要代表.

特點：

以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講求火工.

名菜：

葫蘆鴨子、符離集燒雞

原料：

嫩子鴨1只、糯米飯、金華火腿丁、香菇丁、豌豆、栗子、鮮蓮子、銀杏、紅棗、姜片、八角各適量

制作方法：

1、用刀謹(jǐn)慎把鴨子剔除骨架,腿骨,翅骨和頸骨,不要拆穿表皮,形成一個空囊狀,表里涂抹適量料酒和鹽入味

2、八寶料炒香和糯米飯夾雜,插足適當(dāng)?shù)纳楹碗u精調(diào)味

3、餡料釀入鴨肚子里挖豐滿,縫開好啟齒處

4、鴨脖子打結(jié),避免餡料外漏,在翅下身材的三分之一處用水草扎"葫蘆狀",用老抽涂抹鴨身上色

5、用五六成熱的油把表皮炸至金黃色,撈起瀝油

6、爆香姜片,用老抽、糖、雞精和水把八角煮出香味,作為汁料

7、把汁料澆在鴨身上,蒸約一小時取出拆盤

8、蒸鴨的原汁加入淀粉水勾芡澆在八寶鴨上便可

原料：

光仔雞100只(每只約重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜塊20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陳皮60克,草果15克,辛夷6克,精鹽1500克,白糖125克,飴糖2000克,芝麻油5000克(約耗2000克).

制作方法：

1.先在光雞靠肩的頸部曲開一小口,取出嗉囊,再在肛門邊橫開5厘米長的刀口,取出內(nèi)臟,剪斷胸骨,用水洗凈.然后用刀背敲斷大腿骨,酸辣沙魚皮,從啟齒處把兩只雞爪穿插插入雞腹內(nèi),將左膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴暴露,雞頭曲折別在雞膀上面,左膀向里別在背上與右膀成一向線,使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開,頂住雞背,將雞別好；

2.將別好的雞掛在陽涼處晾干水分,再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時撈出.

3.在鹵鍋內(nèi)放水,將八角等13味香料裝入布袋扎口,放鍋中煮開,再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整潔地放入鍋內(nèi),用旺火燒開后,撇去浮沫,把雞高低翻動一次,蓋上鍋蓋,改用小火煮4小時左右即成,煮雞的鹵汁越存越香,保留好以便再用,香料袋在雞鹵熟后撈出,普通可以使用二、三次再改換一次.

特點：

此雞肉爛脫骨,肥而不膩,美味醇薄,齒頰留噴鼻