材料：鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
操作：①將鴨肉切成小塊 ②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和 鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右； ③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
特點色澤鮮艷，湯味香濃，保熱時間長，宜冬季食用
配 料: 魷魚八兩,燒腩二兩,冬菇四只,蒜肉六粒,姜數(shù)片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油、古月粉,鹽各適量。
操 作: ①冬菇浸軟去腳，燒腩切塊。蒜肉用將滾之油炸黃撈起。將水發(fā)魷魚剝凈皮膜,切去頭尾皮朝下平鋪砧板上剞荔枝花后切成長方形的塊,待用。生菜洗凈,切短段,放在砂鍋內(nèi)；②下油一湯匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半湯匙,加入調(diào)昧煮滾,勾芡下燒肉、魷魚塊兜勻,倒入己放有生菜的砂鍋內(nèi),加蓋大火煮滾,下蔥加油二湯匙即可
【特點】 菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。
【原料】 青菜心350克。 生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克、干貝15克、雞蛋清6克。鹽7.5克、味精2克、淀粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實耗油75克）、熟雞油15克。
【制作過程】 青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉漿制。干貝剝?nèi)ダ辖睿磧艉蠓磐雰?nèi)，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時撈出。取砂鍋一個，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內(nèi)，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒。雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味精，淋入熟雞油即成。
【特點】 用料多樣，魚、蝦、禽、蛋軟糯鮮香，原汁原味，香醇味濃。
【原料】 主料：熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚圓6顆、豬肚50克。 輔料：熟火腿15克、水發(fā)肉皮100克、水發(fā)粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克。精鹽7克、味精5克、清湯750克。熟豬油50克。
【制作過程】 將河蝦剪須洗凈。雞肉、冬筍均切成長條，分別排齊。大白菜切成6.5厘米長、2厘米寬的段，用沸水氽熟，瀝干水分，粉絲切成長段，肉皮切成與大白菜相同大小塊，凈水漂過待用。取砂鍋一只，放入大白菜，輔上粉絲、肉皮，把豬肚、雞肉，筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同，整齊地放在肉皮上面，魚圓居中結(jié)頂，蓋上火腿片，加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油，置小火上燉酥爛，離火。用盤襯托上桌即成。
配料: 豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
操作: 1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋內(nèi)。 2、雞蛋煮熟剝?nèi)?，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。原料：肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。
制作方法：（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。3）肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。
原料：童子雞1只，鮮蘑菇100克，玉蘭片200克，青筍200克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蔥5克，蒜5克，味精15克，雞精20克，泡紅椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白湯3000克。
制作方法：（1）鮮蘑菇一分為二，玉蘭片，青筍切成菱形，洗凈，裝入砂鍋待用。（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）童子雞宰殺去毛，內(nèi)臟，頭，腳，洗凈，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，放油加熱，下姜片，蒜片，蔥，泡紅椒，雞肉，燒香，摻白湯，燒沸，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。
配 料:豬蹄，蒜苗 3根。蔥段3段、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油20克。醬油10克 ，香菜(20克)
操 作:1.豬手處理干凈，斬成小塊，放入鍋中加入清水，待水開后稍煮一會，撇去浮沫。放入大蔥段、姜片、八角煮40分鐘后，將豬手撈出，湯留用。2. 花生米洗凈；3. 香菜洗凈后切末；4. 將砂鍋內(nèi)倒入老湯（300克），放入豬手塊和花生米，加醬油、精鹽，煮25分鐘；5. 煮熟后放味精，出鍋，淋入燒熱的色拉油，撒上香菜末即可。
主料牛尾750克。輔料胡蘿卜50克，干辣椒5克，洋蔥50克，蔥段25克，姜塊10克，紹酒50克，醬油25克，精鹽5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟豬油500克(約耗75克)。
制法1，將牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡到凈焦屑，清洗后，斬成約5厘米長的段，放在開水鍋中焯去異味。胡蘿卜去皮，順長切成約2．5厘米的料塊。洋蔥切成約O．3厘米的絲。干辣椒切成段。姜塊拍松。桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內(nèi)，即成香料袋。
2，將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒到五成熱時，放入胡蘿卜滑油，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留少量油將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味后，放入牛尾煸炒幾下，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上燒開，裝入盛器內(nèi)上籠，用旺火蒸到牛尾發(fā)軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋。砂鍋內(nèi)放入熟豬油(50克)燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁
倒在炒鍋內(nèi)，胡蘿卜放在牛尾周圍，用中火燒開，改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。
原料：黃牛肋條肉300克，大白菜300克，蔥段10克，姜片5克，干紅椒2個。
調(diào)料：精鹽、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等適量。
制法：1.將黃牛肉切成塊，放入冷水洗凈，下沸水鍋汆3～5分鐘，再用清水洗凈，撈出瀝干，放入砂鍋中，加足量清水淹沒?！?.砂鍋置于火上，先用文火將砂鍋燒熱，逐漸加大火力燒沸，撇去浮沫。3.將八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干紅辣椒、姜片、蔥段用紗布包好放入牛肉砂鍋中，蓋上蓋，小火燉煨1小時。 4.將大白菜洗凈切成大片，投入砂鍋繼續(xù)燉煮半小時左右，加精鹽、味精，取出紗布包，撒上蒜末即成。
特點：鮮香微辣，美味可口。 在做“砂鍋牛肉”這道菜的時候，火候是必須要重視的，恰到好處的火候，才能做出鮮嫩而不爛的效果。這份砂鍋牛肉就是最好的典范，鮮嫩的牛肉配上西紅柿的紅艷，再加上青菜葉的襯托，就像綠葉與鮮花一樣漂亮。長時間小火慢燉，成就了牛肉的鮮香。夾一塊放入口中，滑嫩鮮香立刻襲滿口腔。廚師還點破了煲這道菜的訣竅，要先用旺火燒開，然后用小火慢燉而成，這叫“多湯慢火法”。
主料：排骨八段、上湯5碗，進口雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙。
做 法：1、選用新鮮排骨剁8段，每段8厘米長，放進高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；2、將排骨撈起，放進另準備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，調(diào)勻后微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤中；3、將砂鍋燒熱，倒入進口雞汁，調(diào)入生粉水勾芡，再加少許食用油，然后淋在排骨上面，盤邊用香菜點綴即成。特 點：粗菜精作，色澤鮮艷，酸辣開胃。
配 料:狗后腿肉…500克， 薄荷…100克，白糖…10克， 干辣椒…25克， 白酒…10克， 蔥…10克， 姜…10克，大料…6克， 草果…10克， 花椒?！?克， 精鹽…20克， 菜籽油…120克，醬油…20克， 肉湯…150克－
操 作:1、將狗肉切成4厘米見方塊，用清水漂洗兩次，控干水分。薄荷洗凈，摘取嫩尖。2、炒鍋上火，注入菜籽油，燒至七成熱，下草果、大料、花椒、白糖、鹽、干辣椒段、蔥、姜、醬油，下狗肉煸炒20分鐘，注入肉湯，燒開后倒入砂鍋。將砂鍋上火，把白酒分兩次加入，改用小火，燜約1小時，湯汁收稠時，放上薄荷，連同砂鍋上桌。
注意：1． 狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干凈，熟后膻味大減，肉香四溢。2． 砂鍋爐燜狗肉，大火燒開，小火慢，以狗肉酥爛為度。3． 薄荷后下，一燙即可，若經(jīng)煮沸，香味盡失－ ·營養(yǎng)價值: 狗肉 - 俗話說：“寒冬至，狗肉肥”?！肮啡鉂L三滾，神仙站不穩(wěn)”。寒冬，正是吃狗肉的好時節(jié)。狗肉，味 ·所屬菜系: 云貴菜 - 滇菜即云南菜。云南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名于世。被譽為“植物王國”和“動物王國”
原料：乳鴿2只，大白菜100克，粉絲100克，筍尖100克。調(diào)料：精制油50克，味精10克，雞精20克，姜5爽，蒜5克，蔥5克，料酒15克，胡椒粉5克，白湯2500克。
制作方法：1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形。（2）大白菜切成4厘米見方的片，粉絲剪段，筍尖一分為四，洗凈，裝入砂鍋待用。（3）乳鴿宰殺去毛和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，鴿肉，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。
原料：生驢脯肉1250克，鮮冬筍100克，蔥10克，姜8克，大茴香1克，花椒0.5克，白果100克，胡椒粉0.5克，精鹽5克，白糖10克，紹酒25克，醬油50克，味精1克，雞清湯1000克，芝麻油3克，花生油100克。
制法：
1.生驢脯肉用清水洗凈，切成一寸見方的塊，用鐵釬在肉上扎些眼，下開水鍋煮透，撈出放涼水內(nèi)泡一小時，使其出盡血沫。
2.冬筍切秋葉片；花椒、大茴香洗凈后用布包好；白果下鍋煮熟，去殼去芯，蔥切成段。
3.砂鍋上火，加入花生油燒熱后入蔥姜，放驢肉塊及各種配料調(diào)料、雞清湯，大火燒開，移小火燉約二小時，待肉酥爛，湯色棕黃時取出布包，撒胡椒粉，原鍋上桌。
烹調(diào)類別： 燒煨
食材類別： 海鮮
菜系： 湖南菜
材料：
螃蟹一只，蔥三根切段，紹酒25克白糖，味精，熟豬油，蒜、姜、鮮湯各適量。
做法：
①炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜；
②蟹至八成熟，放味精，燒沸后，倒人大砂鍋內(nèi)，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。
