〔主料輔料〕 對(duì)蝦.............13個(gè) 干淀粉.............2.5克 火腿.............50克 紹酒.............5克 黃瓜.............100克 精鹽.............2克 生菜心.............1棵 味精.............5克 雞蛋清.............4個(gè) 熟豬油.............500克 面粉.............5克 （實(shí)耗125克） （烹制方法） 1.將對(duì)蝦去頭，剝?nèi)ネ馄ぃㄆ渲?0個(gè)保留蝦尾），抽掉脊背的沙線。將 10個(gè)帶尾的蝦，從腹部片開(kāi)（脊背不要片斷）成1大片，用刀輕輕劃蝦筋， 再切去頭部一端的棱角，使之成為琵琶蝦托的形狀。 2.將雞蛋清打成泡沬狀的糊。余下的3個(gè)對(duì)蝦砸成蝦泥，加入紹酒、精 鹽、味精（2.5克）、面粉、干淀粉（1.5克）和熟豬油（25克）拌勻。再 將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內(nèi)，攪成蝦糊。 3.火腿選長(zhǎng)條塊（長(zhǎng)度與蝦相同）切成寬厚各為0.17厘米的細(xì)長(zhǎng)條。黃 瓜洗凈只取用瓜皮，切成與火腿同樣的細(xì)長(zhǎng)條。生菜心洗凈消毒后，劈開(kāi)鋪 在盤底。 4.將干淀粉（1克）研成細(xì)面，把琵琶蝦托逐個(gè)平放在上面，使蝦托的 底面沾上一層淀粉，上面撒上味精（2.5克），再均勻地抹上一層蝦糊。取 一根火腿條豎著粘在蝦托的中間，兩邊各粘上一根黃瓜條和1根火腿條（象 征五條琴弦）。如此將10個(gè)琵琶大蝦做好。 5.將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，在旺火上燒到四成熱時(shí)，逐個(gè)下入做好的琵琶 大蝦，用手勺輕輕推動(dòng)幾下，以防粘鍋底。待油燒到六成熱時(shí)，將炒鍋移在 微火上炸2分鐘，再改用旺火炸1分鐘，炸到蝦肉內(nèi)部發(fā)硬時(shí)撈出。用刀從 蝦身中間橫斷兩截，對(duì)好刀口，保持大蝦形狀的完整，尾部朝外，整齊地?cái)[ 在鋪好生菜的盤中即成。 （工藝關(guān)鍵） 1.選蝦必須新鮮，若蝦頭體連接松懈，殼肉分離，頭尾脫離，不能保持 原有彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，肉質(zhì)輕軟，蝦身節(jié)間出現(xiàn)黑腰，說(shuō) 明蝦已變質(zhì)，不能再用。 2.拍粉、拖糊必須均勻一致，否則原料置于油鍋炸時(shí)，容易脫糊和掉渣。 油溫不宜過(guò)高，使用中火，然后逐漸加大火力和升高油溫，縮短加熱成熟時(shí) 間，大蝦炸后，外皮酥脆，蝦肉軟嫩，色澤金黃，造型別致。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 “琵琶大蝦”屬象形菜類，是“京味三大蝦”之三。制作時(shí)先將整只對(duì) 蝦做成琵琶狀，再經(jīng)油炸而成。菜色金黃，外脆里嫩，風(fēng)味別致。此菜可蘸 花椒鹽或辣醬油同食。 
水發(fā)魚(yú)唇..750 克 精鹽.....25 克
蟹黃....125 克 蔥段.....10 克
紅胡蘿卜..100 克 姜塊.....5 克
濕淀粉....15 克 雞鴨湯...600 克
紹酒.....20 克 熟豬油...125 克
味精....7.5 克
〔烹制方法〕
1.水發(fā)魚(yú)唇用涼水洗凈，切成長(zhǎng)10 厘米、寬1.65 厘米的條，放入開(kāi)水鍋里余一下，初步去掉腥味。撈出后檢查一下，把比較軟的挑出來(lái)，放在碗中待用；把其余比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5 克、精鹽1 克、味精2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300 克。上展用旺火蒸約10 分鐘，直蒸到魚(yú)唇象豆腐一樣柔軟時(shí)取出。然后，將以上兩碗魚(yú)唇合在一起，潷去原湯待用。
2.將胡蘿卜洗凈削去皮，切成細(xì)絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿卜絲，立即改用微火炸10 分鐘。待豬油變成紅色后，撈出胡蘿卜絲，只留紅油待用。
3.將雞鴨湯100 克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5 克、紹酒5 克、味精1.5克，放入魚(yú)唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開(kāi)后，潷去湯，將魚(yú)唇整齊擺在盤中。
4.將炒鍋置于火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5 克、精鹽0.5 克、味精2 克、雞鴨湯100 克，用旺火燉6 至7 分鐘，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎未時(shí)，再淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使汁變稠。這時(shí)，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁澆在魚(yú)唇上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚(yú)唇蒸不要過(guò)久，防止將魚(yú)唇蒸化。
2.煸炒胡蘿卜絲，用小火，應(yīng)避免胡蘿卜絲炸糊，油色不能變紅。
3.淀粉勾芡后的濃度以能掛住手勺為度。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1，魚(yú)唇：用梨頭鰩和鯊魚(yú)等魚(yú)的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好，呈“△”形，色近似白，有光澤，透明度大，質(zhì)量好。廣東的湛江、汕頭、福建寧德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產(chǎn)。
2.“海紅魚(yú)唇”是北京仿膳飯莊的名菜之一。該店坐落在北海公園瓊島迤北。辛亥革命后，清宮御膳房的廚師先后流散到民間。1925 年，曾在清宮菜庫(kù)當(dāng)差的趙仁齋，在北海公園開(kāi)設(shè)了一個(gè)飯館，聘來(lái)幾位原清宮的廚師，仿照清官御膳的作法，制作各種菜點(diǎn)，因而取名仿膳。其菜品主要的特點(diǎn)是選料精，制作細(xì)，色彩美觀，質(zhì)味醇鮮，獨(dú)具一格，別有風(fēng)味。
3.此菜蟹黃調(diào)味，胡蘿卜取色，汁依味厚、色澤紅潤(rùn)、柔軟有勁，蟹味濃郁，適于秋季蟹肥時(shí)制作。
〔主料輔料〕
活桂魚(yú)........1 尾 花生油......250 克
熟瘦火腿......75 克 紹酒..........40 克
豌豆........200 克 米醋..........25 克
牛肉........200 克 醬油..........25 克
大海米........20 克 白糖..........10 克
冬筍..........25 克 精鹽..........4 克
榨菜..........15 克 味素..........4 克
干紅辣椒......15 克 干淀粉........20 克
雞蛋清........10 克 蔥姜蒜各......10 克
青豌豆........10 克
〔烹制方法〕
1.將魚(yú)去鰓、鰭，刮去鱗，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，控凈水分，放在菜墩上，用刀把魚(yú)切成頭、中、尾三段。把頭尾收在盤內(nèi)，加紹酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚(yú)放在一起，腌制一會(huì)。
2.把魚(yú)中間一段剔去骨刺，剝?nèi)テ?，用刀把魚(yú)肉修成宮門形，再片成1.5厘米厚的片。用淀粉和三個(gè)蛋清調(diào)成糊，把魚(yú)片放人糊中抓拌勻，備用。
3.把火腿切成三分長(zhǎng)菱形小薄片，將青豌豆去掉皮。
4.將魚(yú)片挨片鋪在太平盤上，把魚(yú)片一片一片攤開(kāi)，再把火腿片擺在魚(yú)片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。
5.炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時(shí)，將魚(yú)的頭尾下勺闖炸一下，見(jiàn)魚(yú)皮略一繃緊時(shí)，撈出，倒出勺內(nèi)油，勺內(nèi)少留底油，將切好的牛肉未加海米倒人勺內(nèi)，煸炒出香味時(shí)，下榨菜加冬筍丁、蔥丁、姜末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒，將魚(yú)放人勺內(nèi)加湯和魚(yú)一平，在旺火上燒開(kāi)后，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚(yú)的頭尾透后，用大火收汁。將魚(yú)的頭尾起出，擺放在大盤兩頭。另用炒勺放火上，加寬油，至5 成熱時(shí)，將魚(yú)片逐片下勺，至魚(yú)片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚(yú)的頭尾中間。炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放人鹽。紹酒、味精調(diào)好口味，用水淀粉攏米湯熒，淋人雞油，炒好汁，澆淋在魚(yú)片上即成。
（工藝關(guān)鍵）
1. 魚(yú)時(shí)醬油不可多加，因魚(yú)已炸上色，多加則發(fā)黑。
2.制米湯芡時(shí)，下濕淀粉后要推炒均勻。不然淀粉沒(méi)溶開(kāi)出現(xiàn)疙瘩。
3.魚(yú)擺人盤中，汁熒不宜多，否則易串味。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“宮門獻(xiàn)魚(yú)”出自康熙年間。據(jù)傳公元一六七○年康熙南下暗訪民情。這一天來(lái)到“宮門嶺”。此山勢(shì)險(xiǎn)要，嶺下有天然大洞，洞寬丈余，形如宮門，早先此嶺無(wú)名。春秋時(shí)，楚武王領(lǐng)兵路過(guò)此處，揮筆疾書(shū)，留名“宮門嶺”。洞分為東宮門和西宮門，東宮門外是一溜山坡草地，西宮門外有一池塘。由于這里是交通要道，車水馬龍，來(lái)往行人很多，在東、西宮門處都開(kāi)設(shè)了很多雜貨鋪、酒店、飯館和旅店等。這天中午，康熙來(lái)到西宮門外，見(jiàn)池塘邊有家小酒店，就推門進(jìn)去，要了一條魚(yú)、一斤酒?？滴踝哉遄燥?，吃得很香，又要一條。吃完后問(wèn)小二說(shuō)：“店家，請(qǐng)問(wèn)，此菜何名？”“腹花魚(yú)”，“為何喚腹花魚(yú)？”康熙好奇。小二指窗外池溏說(shuō)：“魚(yú)生此間，愛(ài)食鮮花嫩草，且魚(yú)腹有金黃色花紋，所以叫腹花魚(yú)。”康熙聽(tīng)后意改一名，店主同意，于是揮筆寫(xiě)下“宮門獻(xiàn)魚(yú)”，署名“玄燁”。不久，朝廷駐江浙總督路過(guò)此地，見(jiàn)此署名，問(wèn)其來(lái)歷驚呼曰：果真是當(dāng)今天子康熙所寫(xiě)。店家聞聽(tīng)，又驚又喜，趕快跑在牌子前高呼：“謝主龍恩?！贝撕?，路過(guò)行人，
都要到店品嘗此菜。小店賓朋滿座，生意興隆。
2.桂魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而細(xì)，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質(zhì)18％、脂肪3.5％、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平。具有補(bǔ)氣血，益脾胃功效。適用于虛勞贏瘦，腸風(fēng)瀉血等癥。
3.此菜兩色兩味，質(zhì)感軟嫩而酥，形如宮門躍出一魚(yú)。 
〔主料輔料〕 活鯉魚(yú)............1尾 姜片...............3克 干香菇............5克 紹酒...............10克 大海米............3克 精鹽............2.5克 雞湯............750克 味精............3.5克 蔥段............7.5克 醬油...............5克 (烹制方法)
1.將活鯉魚(yú)去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛掏去內(nèi)臟，用涼水洗凈，攔腰斜著切成 兩截。干香菇洗凈，去蒂，掰成小塊。 2.把整理好的魚(yú)用開(kāi)水燙一下，放在大碗里，加入香菇塊、蔥段、姜片、 大海米、紹酒、槽鹽、醬油、味精、雞湯，上展用旺火蒸20多分鐘取出，去 掉蔥段和姜片即可食用。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.鯉魚(yú)最好選用白洋淀鯉魚(yú)，其背部青灰色，腹部發(fā)白，肉質(zhì)肥而鮮嫩 無(wú)上腥味。加工鯉魚(yú)要注意去掉血筋，不然腥味重。 2.蒸時(shí)旺火急氣，斷生即可。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 1. “潘魚(yú)”是北京同和居飯莊的風(fēng)味名菜。一說(shuō)是晚清大官潘祖蔭所創(chuàng) 制的，潘祖蔭是文字學(xué)家，他發(fā)明這一名菜的做法，據(jù)說(shuō)是從研究文字學(xué)上 悟出來(lái)的。他認(rèn)為“鮮”字在《說(shuō)文解字）中從“魚(yú)”從“羊”，可見(jiàn)魚(yú)和 羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成“鮮”字，應(yīng)該是世界上最 鮮之味。于是就用羊肉湯燉魚(yú)，合制“潘魚(yú)”。還有一說(shuō)，潘祖蔭是北京“廣 和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚(yú)和上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹 制，不加油，味道極為鮮美，魚(yú)肉也鮮嫩，許多人吃過(guò)他制的魚(yú)肴，都交口 稱贊，由于他和店主、廚師關(guān)系很熟，就將自己創(chuàng)制的做魚(yú)方法傳給廣和居 廚師。1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉(zhuǎn)至同和居操?gòu)N，這菜就成為同和居 名菜。又有一說(shuō)，“潘魚(yú)”的創(chuàng)制人不是潘祖蔭，而是另一個(gè)姓潘的潘炳年。
潘炳年雖然也是翰林，但默默無(wú)聞，又不是以文字學(xué)家出名，所以他的發(fā)明 權(quán)被他同邑的大官奪去了。 2.此菜色澤微紅，肉質(zhì)軟嫩，清鮮爽口。 
〔主料輔料〕
豬里脊肉....175 克 面包........100 克
大蝦........300 克 香菜葉........2 克
蛋清..........3 個(gè) 大油........500 克
紹酒..........15 克 熟瘦火腿......10 克
淀粉..........5 克 味精..........2 克
番茄醬........5 克 干面..........10 克
冬筍..........25 克 胡椒粉........2 克
海參..........25 克 蔥末..........2 克
水發(fā)冬菇......25 克 姜末..........2 克
〔烹制方法〕
1.大蝦去掉頭和殼留下尾梢，除去蝦背沙線，在蝦背拉一道口，用力拍成大片，加少許鹽、酒、胡椒面、味素喂制一會(huì)兒，把肉剁成細(xì)泥收在碗里，加入調(diào)味品攪拌成泥，而后把肉泥夾在蝦片中間，然后再將蝦身兩面拍干面粉，卷成半圓形的蝦盆。再把蛋清攪泡沫加干淀粉和少許面粉攪勻呈糊狀。
2.炒勺放在火上加二斤半大油，燒至三成熱，用手掐住蝦尾沾滿雪衣糊下勺慢炸，不要翻個(gè)，在沒(méi)沾油的一面按上一個(gè)小香菜葉，再在香菜葉的周圍點(diǎn)綴一點(diǎn)兒熟瘦火腿未，而后輕輕翻個(gè)。炸呈淺黃色即可。
3.炸透的蝦盒，碼在盤子周邊，再把切好的面包丁下油炸成金黃色撈出推放在蝦盒中間，里脊切片，再上好漿，放人熱油中滑透撈出，隨后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄醬、調(diào)味品，加湯少許，倒人滑好的里脊片，攏進(jìn)少許芡粉，加點(diǎn)明油出勺澆淋在面包頂上，即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.在鋪有干凈肉皮的墩子上壓切泥子。不然泥子制成次數(shù)較多，時(shí)間久長(zhǎng)，墩板的木屑極易脫落，混人茸泥之內(nèi)，影響茸泥的色澤、衛(wèi)生與質(zhì)量。
2.炸面包丁時(shí)要熱油，不然炸完后的面包丁內(nèi)積油。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.相傳，清同治年間，宮廷內(nèi)規(guī)矩重重，其中一條就是：每年引選一批宮女，同時(shí)趕走一批超齡宮女。同治皇帝駕崩之后，光緒皇帝繼位，慈禧太后為了全面控制皇令，責(zé)令光緒皇帝從超齡宮女中挑選偏妃。光緒皇帝不干，反而傳下圣旨，讓超齡宮女一律離宮回家。當(dāng)時(shí)，慈禧太后身邊有四名超齡宮女，名廚師梁會(huì)亭的侄女梁紅萍是其中之一。慈禧使用梁紅萍得心應(yīng)手，執(zhí)意不放。梁會(huì)亭心想，侄女這么大了，再不離官豈不誤了終身大事，急得不知如何是好。但是，作為一名御廚怎敢向太后進(jìn)言？于是，梁會(huì)亭根據(jù)《西廂記》中的一段故事情節(jié)，做了一個(gè)“紅娘自配”的菜奉上，意欲打動(dòng)慈禧太后的心，使之快點(diǎn)放走超齡宮女。慈禧是有心人，她邊吃邊琢磨：“紅娘自配”，這是告訴我，趕快放走身邊的官女。啊！大膽的奴才，膽敢影響老娘。
“來(lái)人?。 薄芭?！”慈禧一怒之下，將菜盤摔在地上。太監(jiān)聞聲而到。“退下！”氣急敗壞的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超齡宮女離宮，這是皇帝的旨意，可又實(shí)在舍不得放走身邊的宮女，一直拒旨三年。后來(lái)皇帝幾次追問(wèn)此事，慈禧才不得不答應(yīng)放他們出宮。一天梁會(huì)亭遵照口諭，又做了一個(gè)“紅娘自配”送上，慈禧隨即喚來(lái)身邊四名超齡宮女說(shuō)：“紅娘自配”，其意何如？”宮女故意裝作不懂，同時(shí)跪答：“奴婢無(wú)才，不解其意?！贝褥笥终f(shuō)：“爾等可以隨時(shí)出宮，各自選配如意郎君去吧！”四名宮女聽(tīng)了大喜，再次拜倒在地，口呼：“謝謝老佛爺，恩德齊天。”從此，“紅娘自配”這道名菜便在民間廣泛流傳。
2。此菜造型優(yōu)美、紅黃相配、酥脆鮮嫩、咸鮮適口。 
〔主料輔料〕
鮮黃魚(yú)....1 尾 香醋.....25 克
熟瘦火腿絲..15克 精鹽.....5 克
鮮青椒絲...15 克 豬油....150 克
水發(fā)海參絲..50 克 黃雞油....25 克
水發(fā)銀耳...25 克 蔥絲.....5 克
鮮冬筍絲...15 克 姜絲.....5 克
紹酒.....15 克 蒜絲.....5 克
雞蛋清...150 克 味精.....5 克
干淀粉....50 克 白胡椒粉...2 克
〔烹制方法〕
1.魚(yú)收拾干凈，抹于水分，切下頭尾，片下中段兩側(cè)肉，撕去魚(yú)皮，肉切4 厘米長(zhǎng)段，再切1 厘米厚、3 厘米寬的片，人盤加鹽2 克、紹酒5 克、胡椒粉1 克、味精2 克腌一會(huì)兒。魚(yú)頭除去脖肉，用刀根劈開(kāi)腦骨，收在盤內(nèi)，加鹽1 克、紹酒5 克腌一會(huì)兒。
2.把蛋清抽打成雪花狀的泡沫。抽打好后，加入干淀粉和少許白面粉以及調(diào)味品，用筷子攪和均勻備用。再用一個(gè)雞蛋黃，加適量干淀粉攪成糊狀。
3.將炒勺放在火上，加入寬豬油，待油燒至四成熱時(shí)，用一把羹匙，將魚(yú)片先滾上一層面粉后，放在羹匙上，一頭擺一個(gè)小香菜葉滑人油勺內(nèi)炸，逐個(gè)慢炸撈出。另一把勺加寬油燒至六成熱時(shí)，把魚(yú)頭掛上蛋黃粉糊下勺炸；將多余的蛋泡糊，加少許番前醬攪和成紅糊，將魚(yú)尾拖人紅糊下油鍋炸，炸好后，撈出放在魚(yú)盤兩頭，再把炒好的魚(yú)片碼在頭、尾中間，呈黃頭、紅尾、自身。炒勺上火，加少許豬油約20 克，放人蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，隨即放人配料，加適量湯，加調(diào)味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋人澆在魚(yú)全身，即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚(yú)片厚一些，薄則易碎。
2.打蛋泡糊時(shí)忌沾油、鹽、糖和混人蛋黃。油脂可減少蛋泡糊的體積和穩(wěn)定性，破壞氣泡的形成；食鹽可減慢蛋白的打泡時(shí)間，使糊變軟；糖則推遲泡末發(fā)生，使糊體積變小，蛋黃內(nèi)含油脂故不能混。
3.魚(yú)分三段三色，故稱龍頭鳳尾雪花身。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.相傳此菜是清朝皇帝乾隆所創(chuàng)。有一次乾隆南巡，天近傍晚見(jiàn)一片茂密竹林，聽(tīng)其間傳出悅耳叮??聲，片刻即逝，命人查看，說(shuō)林中有一巨石，長(zhǎng)得十分不同，別無(wú)它物。正說(shuō)間，響聲又起，轉(zhuǎn)眼又止，乾隆決意親自去看個(gè)究竟。入林見(jiàn)石高可逾丈，厚約數(shù)尺，色白如雪，形似龍?bào)?。皇帝一看，倍加喜?ài)，傳旨馬上運(yùn)回宮中。經(jīng)過(guò)千辛萬(wàn)苦，從夏運(yùn)到冬才運(yùn)回宮中。決定將此石放在“清漪園”內(nèi)，可院門太小，無(wú)法運(yùn)進(jìn)，又拆門運(yùn)石，安置妥后，乾隆親自提筆寫(xiě)“青藝岫”三個(gè)大字，太后聽(tīng)說(shuō)十分生氣，把乾隆痛斥一番，乾隆為了消除母親心頭之氣，特意準(zhǔn)備了一桌豐盛的宴席，還親自設(shè)計(jì)了一個(gè)“脯雪黃魚(yú)”的菜孝敬太后，取意“臥冰求鯉”的典故，以盡母子之情，這樣一來(lái)，太后的氣也就消了。
2.黃魚(yú)產(chǎn)在舟山群島以北地區(qū)，魚(yú)群發(fā)出田雞叫的聲音。有“海里田雞叫，漁民開(kāi)口笑”的諺語(yǔ)。品質(zhì)最佳期在5 月，有5 月黃魚(yú)黃似金之說(shuō)。
3.此菜頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，松軟而鮮嫩，咸鮮適口。 
〔主料輔料〕
鱖魚(yú)肉...150 克 白糖.....15 克
濕淀粉...100 克 蔥末....2.5 克
醬油.....10 克 姜末....2.5 克
紹酒....7.5 克 熟豬油....30 克
醋......5 克 花生油...500 克
味精....2.5 克
〔烹制方法〕
1.把鱖魚(yú)肉去凈皮和刺，片成長(zhǎng)3.3 厘米、寬2.6 厘米、厚0.5 厘米的片，用濕淀粉85 克抓勻漿好。
2.將花生油倒人炒鍋中，置于旺火上燒到冒青煙時(shí)，將漿好的魚(yú)片逐片放人炒鍋內(nèi)炸，這樣可避免魚(yú)片粘在一起或淀粉與魚(yú)片脫開(kāi)。待外皮焦黃，魚(yú)片已熟撈出。
3.把醬油、醋、白糖、紹酒、味精和濕淀粉15 克一起調(diào)成芡汁。炒鍋內(nèi)倒人熟豬油20 克，置于旺火上燒熱，加入蔥末、姜末稍炒一下，再倒人調(diào)好的芡汁，待炒成稠糊狀后，放人炸好的魚(yú)片翻炒幾下，使汁掛在魚(yú)片上，再淋上熟豬油10 克即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.主料一定要用新鮮的鱖魚(yú)或鯉魚(yú)。
2.在正常油溫下，炸2-3 分鐘，即可炸熟炸透。炸熟的標(biāo)準(zhǔn)為：魚(yú)片發(fā)挺，呈金黃色，浮上油面，此時(shí)用手勺攪油，發(fā)出響聲，即是魚(yú)肉熟透的成熟標(biāo)志。在炸時(shí)注意，油溫過(guò)高，要將油鍋端離火眼或移到小火浸炸，降至4-5 成時(shí)，就要上火復(fù)炸。還要注意一見(jiàn)魚(yú)肉成熟，要迅速用漏勺撈出，否則魚(yú)肉過(guò)火變老。
3.抓炒魚(yú)片的調(diào)味是酸甜咸鮮，糖酸比一般菜少，兌汁時(shí)正確的糖、醋、醬油比例為6：3：2。
4.翻勺不能用手勺或手鏟，否則，魚(yú)片易碎，不能保證完整的造型。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.抓炒魚(yú)片，是北京仿膳飯莊廚師按照清宮御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。關(guān)于“抓炒魚(yú)片”還有一段故事。據(jù)說(shuō)，有一次慈禧太后用膳時(shí)，在面前的許多道菜里，獨(dú)獨(dú)挑中一盤金黃油亮的炒魚(yú)片，覺(jué)份外好吃。
她把御膳廚王玉山叫到跟前，問(wèn)他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒魚(yú)片”。從此“抓炒魚(yú)片”一菜便成為御膳必備之菜。后來(lái)王玉山又相繼研究出“抓炒里脊”?！白コ次r仁”?！白コ囱ā保c“抓炒魚(yú)片”一起合稱“四大抓”王玉山也因此被人稱為“抓炒王”。
2.此菜色澤金黃，外脆里嫩，明油亮芡，人口香脆，外掛粘汁，無(wú)骨無(wú)刺，有酸、甜、咸、鮮之味。 
（主料輔料〕
熟鴨脯肉．．100 克 雞鴨湯．．．1250 克
熟鴨舌．．．．50 克 濕淀粉．．．．15 克
熟鴨胰．．．150 克 香菜未．．．．1 克
熟鴨掌．．．10 克 蔥未．．．．．l 克
醬油．．．．．10 克 醋．．．．．．10 克
精油．．．．．25 克 蔥姜油．．．．5 克
紹酒．．．．．25 克 胡椒粉．．．．1 克
味精．．．．2.5 克 芝麻油．．．．5 克
（烹制方法〕
1.將熟鴨脯肉切成長(zhǎng)2.64 厘米、寬1.65 厘米、厚0.33 厘米的片。熟鴨脯切成長(zhǎng)1.98 厘米的段。熟鴨掌每個(gè)在腕部橫切一刀，再把掌部豎切兩半，共成3 塊。
2.將鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌在開(kāi)水鍋中永一下，撈在炒鍋里，放入雞鴨湯250 克、醬油5 克、精鹽1 克、紹酒10 克，在旺火上燒開(kāi)后，倒在漏勺中，瀝去湯。
3.將炒鍋置于旺火上，倒入雞鴨湯1oo0 克，放入醬油5 克、精鹽1.5克、紹酒15 克燒開(kāi)，撇去浮沫，隨即放入鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌和味精，淋上調(diào)稀的濕淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和蔥姜油、芝麻油，撒上香菜未和蔥未即成。
（工藝關(guān)鍵）
1.勾芡要恰如其分，以將能托起原料為宜。
2.鴨掌去骨后再用，注意其形狀完整。
（風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“燴鴨四寶”是北京全聚德烤鴨店的傳統(tǒng)名菜，幾十年盛名不衰，被賓客譽(yù)為“湯中之魁”。所謂“鴨四寶，”即指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯，此四種原料是鴨身上的最鮮嫩的部位。如在筵席開(kāi)始，喝上一小碗“燴鴨四寶”，開(kāi)胃生律，引起食欲。
2.此菜湯汁較多，鮮香可口，酸中帶辣，開(kāi)胃生津。 
（主料輔料〕
雞蛋黃．．．．12 個(gè) 白糖．．．．250 克
干淀粉．．．150 克 熟豬油．．．100 克
（烹制方法〕
1.將雞蛋黃放入大碗中，加入干淀粉、白糖和溫水6oo 克，用筷子打勻，過(guò)細(xì)籮。
2.將炒鍋置于中火上，放入40 克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動(dòng)。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60 克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10 多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即成。
（工藝關(guān)鍵〕
1.用新鮮雞蛋，不能有一點(diǎn)蛋清。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。
2.順一個(gè)方向調(diào)打，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂，菜不易成功。
3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手?jǐn)嚦?，一手淋油，一刻不閑，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體，一般炒8 至9 分鐘才算成功。
4.炒此菜易粘鍋，要隨時(shí)用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時(shí)，換鍋炒。
（風(fēng)味特點(diǎn)〕
1．“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。
2.“三不粘”所用主料雞蛋黃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無(wú)毒，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用?！侗静菥V目》曰：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn)?！?br> 3．“三不粘”現(xiàn)在是北京同和居獨(dú)家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史。后來(lái)廣和居有位姓牟的廚師結(jié)識(shí)了一位清宮御膳房里的廚師，學(xué)到制作此菜技藝并稍加改進(jìn)，成為廣和居名菜。廣和居倒閉后，牟師傅又將此菜帶到同和居?！叭徽场逼渖馈①|(zhì)之純、味之香?？胺Q妙品。
4.此菜黃艷潤(rùn)澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤(rùn)，滋味香甜。 
〔主料輔料〕
瘦肉．．．．250 克 雞蛋．．．．．．50 克
番前醬．．．25 克白 醋．．．．．25 克
白糖．．．．．10 克 精鹽．．．．．5 克
料酒．．．．．3 克 花生油．．．．50 克
鮮姜片．．．．5 克
〔烹制方法〕
1.將瘦豬肉切成銅錢大小薄厚均勻的片，加姜片、料酒2 克、白醋5 克腌入味，稍風(fēng)干后，用雞蛋液拌勻，再風(fēng)干透。
2.炒勺上火燒熱后放油，待熱下入風(fēng)干的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄醬同炒，待出香味后烹入料酒、鹽、白醋、糖和一小碗清水，燜至汁濃即可裝盤，晾涼后食用。
〔工藝關(guān)鍵〕
此菜也可以不用番前醬而用糖色，以求菜的顏色透人。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
所謂杏干肉并不是杏干與肉同炒，而將豬肉片炒至入味，無(wú)論在味、色、形均與杏干相似，其口味是酸中帶甜，人口細(xì)品，猶如杏干，香潤(rùn)適口，佐酒最佳，為北京的傳統(tǒng)涼菜。 
〔主料輔料〕
牛百葉．．．250 克 精鹽．．．．．3 克
香菜．．．．．75 克 醋．．．．．．5 克
蔥未．．．．．10 克 清湯．．．．．40 克
姜末．．．．．5 克 熟雞油．．．25 克
胡椒粉．．．．2 克 芝麻油．．．．15 克
〔烹制方法〕
1.將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮3 小時(shí)7 成爛時(shí)，離火泡冷。
2.把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長(zhǎng)5 厘米、寬1.3 厘米塊，再煮1 分鐘。香菜擇洗干凈，切成長(zhǎng)3 厘米段。
3.將熟雞油倒人炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，下人蔥未、姜末、稍一冒出香味，迅速放人百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯。精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。
2.煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開(kāi)摻堿漂洗干凈。摻堿量按1000克百葉，放堿20 克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。
3.此菜要求烹炒迅速，無(wú)湯汁，可將各種調(diào)料入碗，一同下鍋，后入香菜。
（風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.北京鴻賓樓烹制此菜最有名。其店創(chuàng)立于清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設(shè)于天津，于1955 年遷至北京前門外，1963 年遷至西長(zhǎng)安街現(xiàn)址，是北京大型的清真飯莊。
2.香菜即蕪菜古來(lái)有之。明人屠本蔽在《野菜箋》贊日：“相彼蕪菜，化胡攜來(lái)。臭如葷菜，脆比蔽苔。肉食者喜，蕾食者諧，惟吾佛子，致謹(jǐn)于齋?；蜓晕饔蚺d渠別有種，使我罷食而疑猜?！彼胸S富的維生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經(jīng)》指出它可“調(diào)食下氣”。以后藥籍類皆收載，認(rèn)為它“發(fā)汗透疹，消食下氣”，民間常用它治痘疹?！夺t(yī)林纂要》曰：“蕪荽，補(bǔ)肝、瀉肺、升散，無(wú)所不達(dá)，發(fā)表如蔥，但專行氣分?！绷硗馐忀催€可美容?！侗静菥V目》載：“面上黑子，蕪委煎湯，日日洗之?！卑偃~是牛肚內(nèi)壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質(zhì)地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。
3.此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無(wú)汁無(wú)芡，誘人食欲。
（主料輔料）
鴨梨．．．．400 克 綿白糖．．．100 克
黃瓜．．．．150 克 精鹽．．．．．5 克
京糕．．．．100 克
（烹制方法）
1，將鴨梨、黃瓜洗凈同京糕一起切成粗細(xì)一樣的絲，將鴨梨放入盆中，投入50 克綿白糖臃制約10 分鐘左右，取出，控凈水分。
2.將梨絲碼放在盤子中央，用黃瓜絲圍邊，京糕絲在梨絲上邊，上桌前灑上綿白糖即可食用。
（工藝關(guān)鍵）
1.刀口精細(xì)，三種絲應(yīng)切得粗細(xì)均勻適度。
2，裝好盤的成品，應(yīng)取一只碗扣在上面，上桌時(shí)翻開(kāi)，目的是將三種原料的香味混合在一起，使其香味更加濃郁芬芳。
3.此菜最好現(xiàn)制現(xiàn)吃，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，梨的表面會(huì)出現(xiàn)褐斑。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
此菜色澤美觀，甜酸適中，黃瓜香氣濃郁，吃一口，真有一種“賽香瓜”的感覺(jué)。
這里是北京－－老北京人的吃喝玩樂(lè) http://www. |
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