“萬安魚頭”這個(gè)名號，其實(shí)大有來頭。相傳，1127年，金兵大舉入侵中原，隆祐太后（宋高宗的伯母）率領(lǐng)王室一撥人逆贛江而上，逃至贛江的造口壁時(shí)，退休在家的大臣許貴連忙前往迎候。為表忠心，許貴派人從贛江撈起一條胖頭魚，煮了一大盆魚湯，端給隆祐太后一行人。太后一喝，連贊美味，遂賜名為“萬安魚頭”，許貴也因此被賜禮部尚書銜。

這段歷史，曾讓夜宿造口壁的辛棄疾思緒萬千，揮筆寫下了那首著名的詞《菩薩蠻·書江西造口壁》：“郁孤臺下清江水，中間多少行人淚。西北望長安，可憐無數(shù)山?！?/span>

至于古人如何烹飪?nèi)f安魚頭，現(xiàn)已不得而知。我們猜想，作為美食家的蘇東坡兩過萬安，十有八九品嘗過萬安的魚。詩人楊萬里更是贛江“十八險(xiǎn)灘”的?？停瑥募节M州，他不得不多次在江面上乘風(fēng)破浪，在就職地與故鄉(xiāng)之間往返穿梭。

有一天，楊萬里攜友人品嘗完萬安魚頭之后，興致勃勃地參觀了蓼花灘和競秀亭，提筆寫就《競秀亭》：“老夫上下蓼花灘，每到君家輒系船。樽酒燈前山入座，孤篷月里水連天。炎涼書間二千里，場屋聲名三十年。競秀主人文似豹，不應(yīng)霧隱萬峰顛?！?/span>

贛江十八灘，九灘在萬安。歷史悠久的“十八灘文化”，包含許多與魚肴有關(guān)的民俗習(xí)慣。

比如，按當(dāng)?shù)乜图胰藗鹘y(tǒng)習(xí)俗，魚宴一般用于接待貴賓；在飯桌上，“魚頭”寓意“領(lǐng)頭”“好兆頭”，必須讓在座的最尊最長者先動魚頭，其他人方能動筷子；遇到娶媳嫁女，煮魚或炒魚這道菜，往往最后出場亮相，預(yù)示著“喜有余”“慶有余”；吃年夜飯，魚肴更是不可或缺，在相聚之時(shí)，一盤熱氣騰騰、香氣飄飄的萬安魚頭被鄭重地?cái)[放在所有佳肴的中心位置，寓意日子越過越紅火。

二

從古至今，不管萬安魚頭這道菜有多少種做法，其主要原料卻是一致，即贛江里的鳙魚。鳙魚長著獨(dú)特的透明胖頭，尤其是魚腦與眾不同，比一般的魚腦大而肥厚。產(chǎn)自萬安縣的鳙魚，不但肉質(zhì)鮮嫩，而且營養(yǎng)價(jià)值極高，富含十余種氨基酸。

有人說，萬安魚頭風(fēng)味獨(dú)特，似乎藏著不可言說的秘密。其實(shí)玄機(jī)不玄，奧妙就在原材料。發(fā)源于贛南山區(qū)的章江與貢江，流至贛州合二為一，成為贛江。穿越贛縣后，即進(jìn)入萬安境內(nèi)，幾乎橫貫整個(gè)萬安縣。

贛江，作為江西的母親河，她把甘甜的乳汁給了萬安，也把鐘靈毓秀留在了這兒。高峽出平湖，國家重點(diǎn)工程萬安水電站建成后，大壩以上自然成了一個(gè)湖區(qū)——萬安湖。萬安湖總面積90余平方千米，一眼望去，碧波蕩漾，浩如煙海。

生態(tài)的凈化，使萬安湖區(qū)不但成為樹木蓬勃、白鷺翱翔的天堂，而且成了魚躍人歡、漁歌唱晚的舞臺。這兒盛產(chǎn)的鳙魚、鯽魚、草魚、鳊魚、石斑魚等水產(chǎn)品，有著原生態(tài)的純凈和香味。

異地的萬安魚頭店要么沒用萬安湖的魚，要么沒用萬安天然的山泉水，故再好的廚師也很難烹出當(dāng)?shù)氐奈兜馈?/span>

萬安魚頭真正意義上的聲名鵲起，大約在20世紀(jì)90年代。先是一對善于烹飪的夫妻，采用原始的做魚方法，辦起了一家“魚頭店”。因?yàn)樵系氐溃兜栗r美，回頭客越來越多，竟至異常紅火，幾乎壟斷了半個(gè)城的飲食生意。“萬安魚頭”的名號由此從史書中走出，再次被唱響。

如今，萬安魚頭已成為“十大贛菜”之一，聰明的萬安人紛紛做起了魚文章，以魚為核心的飲食店越來越多。尤其是城南完成舊城改造之后，魚宴美食園應(yīng)運(yùn)而生，主打的品牌都是萬安魚頭，似乎成了“品魚一條街”。

每到夜晚，迎著習(xí)習(xí)的江邊涼風(fēng)，人們選擇一家魚館，坐下來，把酒臨風(fēng)，咂嘴品魚，其樂融融。

除了食材十分講究，萬安魚頭的烹飪方法也蘊(yùn)含機(jī)巧。萬安有名的大廚，均遵循當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化的烹飪程序——先在燒熱的大鐵鍋中放一大勺油，以潤鍋待料，放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒等佐料，熗上幾秒，然后把腌制好的魚頭倒入熱鍋煸炒五六分鐘，使魚身兩面呈金黃色；接著，將煸好的魚頭倒入砂鍋，加入適量啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、醬油、蠔油等，用文火煲一至兩個(gè)小時(shí)；最后放一把香菜葉提香。

萬安縣十八口塘魚頭旗艦店廚師 陳文平：我們?nèi)f安魚頭的原材料好，我們當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)也好，我們對烹飪?nèi)f安魚頭的烹飪方法都非常講究的，對這個(gè)配料、火候都非常講究的，所以烹飪出來，我們的萬安魚頭肉質(zhì)鮮美，品質(zhì)也非常漂亮。 

萬安大廚們還根據(jù)南北飲食差異，將20多種魚類，以蒸、煮、煎、炒、燜等烹飪方式，充分利用魚頭、魚背、魚皮、魚尾、魚腸、魚泡、魚腩、魚嘴等魚身上各個(gè)部位，陸續(xù)推出一系列口味不同的魚宴。這些魚肴做法在歲月中發(fā)酵，不斷改良創(chuàng)新。

萬安魚頭的鮮味，妙不可言，唯有用舌頭，才能體味。

隨著生活環(huán)境的日益改善，人們對魚宴的要求也水漲船高。近年來，萬安縣連年舉辦魚宴烹飪大賽，主角還是萬安魚頭，由此慢慢形成了一種獨(dú)特的魚文化。

2023年5月，筆者詩友來到萬安，恰逢本地正在舉行生態(tài)魚烹飪大賽。當(dāng)他看到一道道魚肴端到評委桌上時(shí)，眼睛都直了——用草魚做的叫“四星望月”，又有“龍舟競渡”；用鯽魚做出的叫“芙蓉姐妹”；用鱖魚做的叫“萬民富桂”；用鯉魚做出的叫“五云祥鯉”；用石斑魚做的叫“群英薈萃”；用鳊魚做的叫“記住鄉(xiāng)愁”……

最后上來的是一大缽萬安魚頭，鮮紅搶眼，香味沖鼻。他連忙放下手機(jī)，忍不住用筷子夾了一塊魚肉，塞進(jìn)嘴里，剛嚼了幾口，便一個(gè)勁地嘖嘖稱贊：“真鮮，真嫩，以前的魚算是白吃了！”

青山遮不住，畢竟東流去。如今，隨著井岡山航電樞紐工程的竣工投運(yùn)，萬安再添一個(gè)心安湖，心安湖同樣華麗轉(zhuǎn)身，已變?yōu)槁糜尉皡^(qū)，出產(chǎn)的鮮魚也全是天然的綠色食品。你來萬安品嘗“萬安魚頭”，不光能滿足口福，還能一飽眼福，欣賞到魚兒生活的人間天堂。