做法：

主料：肥母雞1只（重約1750克）。

配料：豬肥膘肉100克，熟火腿50克，金鉤25克，水發(fā)冬菇50克，凈冬筍50克，白蓮50克，苡米25克，大蔥500克。

調(diào)料：熟豬油1000克（實(shí)耗100克），料酒50克，精鹽6克，味精1.5克，胡椒粉1克，醬油50克，白糖15克，蔥15克，姜15克，甜酒汁25克，濕淀粉25克，香油15克。

做法：

1.雞宰殺去凈骨，取完整雞皮。雞肉切成小指頭大小的丁。冬菇去蒂洗凈。金鉤泡發(fā)。肥膘肉、冬筍、火腿都切成丁。苡米洗一遍。大蔥剖開(kāi)，切成6厘米長(zhǎng)的段。蔥、姜拍破。

2.炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，下雞肉丁和肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、冬菇煸炒出香味，烹料酒，加醬油、精鹽炒幾下，再加白蓮、苡米、味精和胡椒粉拌成餡，灌入雞腹內(nèi)，縫好開(kāi)口處擦干水，抹上甜酒汁。

3.在炒鍋內(nèi)放入豬油，燒至六成熱，下雞炸呈淺紅色撈出，放入墊有竹箅的砂缽內(nèi)，放入醬油、料酒、白糖，拍破的蔥姜和水（以沒(méi)過(guò)雞為準(zhǔn)），用盤蓋上，在旺火上燒沸，撇去泡沫，移用小火煨2小時(shí)左右，至皮酥肉爛。

4.食用時(shí)，將豬油燒沸，下入大蔥，加精鹽煸炒再燜一下，盛入盤內(nèi)。然后取出煨好的雞，裝入深盤，兩邊拼大蔥。再將雞汁收濃，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒胡椒粉，淋香油，澆在雞上即成。