簡介

紅煨八寶雞不但選料精當(dāng)，而且制作考究。它將傳統(tǒng)紅煨和油炸的方法相結(jié)合，先炸后煨，充分體現(xiàn)了湘菜長于調(diào)味的特點。成菜色澤紅亮，體態(tài)豐滿，原料豐富，多味融匯，醇厚濃郁，油潤鮮美，是湖南的漢族傳統(tǒng)名菜。主要原料為母雞、豬肥膘肉、熟火腿、金鉤、水發(fā)冬菇、凈冬筍、白蓮、苡米、大蔥。
特色：
成品色澤紅亮，體形豐滿，滋味醇厚，油潤鮮美。

做法

菜系：湘菜
口味：咸鮮
原料：
母雞1500克，冬筍50克，蓮子50克，肥膘肉100克，薏米25克，火腿50克，蝦米25克，香菇（干）20克，淀粉（蠶豆）13克，大蔥100克，黃酒50克，醬油50克，白砂糖15克，味精2克，江米酒25克，胡椒粉1克，香油15克，鹽5克，豬油（煉制）100克，小蔥15克，姜15克。
制作方法：
1．將凈三黃母雞去毛、尾臊，凈骨，雞皮要保持完整不破；水發(fā)香菇去蒂洗凈；金鉤泡發(fā)，肥膘肉、冬筍、火腿均切成??；苡米洗一遍；大蔥剖開，切成7厘米長的段，蔥姜拍破。
2．炒鍋置旺火，放入豬油，燒至六成熱，下入肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黃酒，加入醬油20克、精鹽略炒，再加入白蓮、苡米、味精、胡椒粉，攪勻成餡。
3．拌好的餡灌入雞腹內(nèi)，在開口處用針線縫好擦干水，抹上甜酒汁。
4．炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至六成熱，下入雞炸呈紅色撈出。
5．在砂鍋內(nèi)墊上竹箅子，放入炸好的雞、醬油30克、黃酒、白糖、蔥、姜和清水（水淹沒雞為度），用盤蓋上，在火上燒開，撇去泡沫，移至小火上煨2小時左右，至皮酥肉爛。
6．炒鍋置旺火，放入熟豬油燒熱，下入大蔥、精鹽2克炒幾下，盛入盤內(nèi)。
7．然后取出煨好的雞盛入深盤，兩邊拼以大蔥；
8．將炒鍋置旺火上，倒入煨好的原汁燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆蓋在雞上即成。
小貼士：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。