吃粉

文/鐘誠

南方人吃粉就像北方人吃面一樣平常。米粉因源自廣州沙河，所以也叫河粉，形狀扁寬，是兩廣等南方地區(qū)一種大眾化的特色傳統(tǒng)名吃。從前米粉的吃法比較簡單，主要是肉湯（炒）粉和素粉。如今，米粉的吃法很多，廣西南北吃法差異很大。桂南多為扁粉，湯粉如豬腳(雜)粉、牛肉粉、海鮮粉等; 炒粉用什么配料就可以炒出什么風(fēng)味的粉來。桂北多為圓粉，如桂林米粉，柳州螺螄粉等。桂南以清淡可口為特色，桂北以麻辣濃香為風(fēng)味。作為桂中的首府南寧則兼容并蓄，各種米粉在此大聯(lián)歡，最著名的是南寧老友粉。吃粉是一種經(jīng)濟(jì)快捷的飲食方式，受到南方人喜愛。

我小時候，物質(zhì)極其缺乏，吃飽肚子是全村人的永恒追求。每逢早稻收成的時候，家家戶戶都會擔(dān)一些稻谷去“碾米”。碾米的“水磨”作坊，建在水溪邊上有一定的落差的地方，筑起一間房子，房子中央有大石輪，引一水流，沖擊一個高大的木制水輪車旋轉(zhuǎn)，帶動轉(zhuǎn)動軸，再由轉(zhuǎn)動軸帶動大石輪旋轉(zhuǎn)。把稻谷倒入石槽內(nèi)，大石輪轉(zhuǎn)動反復(fù)碾壓稻谷，谷殼慢慢脫落磨成米糠，同時磨光米粒。閘水停磨，用風(fēng)柜吹糠見米。這是沒有“碾米機(jī)”之前，一種古老的水碾米加工方法。后來的水力發(fā)電技術(shù)，應(yīng)該是參考了古老的“水磨動力”原理吧。

碾米回來，家家戶戶都用新米煮一頓飯吃，叫“吃新”。“吃新”是嶺南農(nóng)村的一種傳統(tǒng)習(xí)俗——慶祝豐收的喜悅，感恩祖先的創(chuàng)造，感謝土地的饋贈。有時候，“吃新”也做米粉，米粉面上加“料”就叫“背簸吹”，這是小時候最喜歡吃的美食了。

當(dāng)年蒸米粉很繁瑣的，首先用米筒量一定量的大米，放到瓦缽里浸泡兩三個小時，再拿去磨米漿。磨米漿用的是石磨，我們叫“石籠”。石籠一般安裝在樹下或屋檐下，把“籠鉤手”一頭鉤住石磨轉(zhuǎn)盤的“木柄心“，另一頭是丁字形“籠把手”，用繩索懸掛在屋檐的“行條”上或樹杈上，雙手握住籠鉤把手，用力推至盡頭，石磨順著慣性旋轉(zhuǎn)到另一邊，接著用力拉轉(zhuǎn)石磨，石磨通過一推一拉形成的慣性不斷旋轉(zhuǎn)起來。另外一個人不斷往磨盤“心窩”添加泮水的大米，乳白色的米漿從上下磨盤交合縫中流出，匯入石槽流入瓦缽里。推磨是很辛苦的，但是為了那口吃的，人們會全力投入。我小時候站在旁邊幫助大人推磨，長大一些就能自己推。磨完一瓦缽米，累得手麻腿軟，腰酸臂疼。推過石磨的人，或許更能理解“有錢能使鬼推磨”的含義。

磨好米漿就可以蒸米粉了。舀一勺米漿倒進(jìn)柴火加熱的鍋內(nèi)簸箕里，米漿均勻攤開，蓋上鍋蓋，蒸分鐘之后打開鍋蓋，再舀一勺米漿倒入簸箕里，又蒸幾分鐘，如此反復(fù)，就可以蒸出一簸箕若干層的米粉，把米粉切片掰開，就可以做湯粉或炒粉，這是我最早嘗到家里做的米粉。

上世紀(jì)八十年代初上中學(xué)的時侯，饑餓還是常態(tài)。有一次和一個同學(xué)在鎮(zhèn)上的集市瞎逛，其實(shí)就是想尋點(diǎn)吃的。走了一會，見到街邊有一家粉店。說是粉店，其實(shí)就是菜市場邊上架一個大砂鍋，煲好了一鍋骨頭湯，乳白色的湯水冒著蒸汽，依然能看到鍋里幾根沒有多少肉的骨頭，凌亂的躺在鍋底，湯面上浮著一層零星的“油鏡”。我們問了價格，掌勺的說有肉的三毛一碗，沒肉的兩毛。我的口袋里只有五毛錢，買兩碗有肉的不夠錢，我只好叫了兩碗沒肉的。掌勺的在小簸箕里拿了些米粉，分別放到兩個大碗里，灑上少許蔥花，再用勺子在砂鍋里舀半勺湯倒入大碗里，兩碗熱氣騰騰的湯粉呈現(xiàn)在我倆的面前，雖然沒有肉，我們覺得湯粉已經(jīng)很好吃了，這是我第一次吃“商品”湯粉。

工作之后就開始吃有肉的粉了。早晨上班前，大家都習(xí)慣到辦公室附近的粉店吃粉。常?？匆娙鍌€上些年紀(jì)的男人，每人要了一大碗湯粉，再要一杯土蒸米酒(本地人叫土炮)，邊吃米粉邊喝酒。他們把這種喝酒方式叫做“水鬼跳潭”(廉州方言)，我一直不大明白是什么意思。我記得當(dāng)時有肉的米粉是兩三塊錢一碗，“土炮”幾毛錢一杯。老鄉(xiāng)們喝酒聊天，米粉和粉里的肉當(dāng)菜，有菜有湯，把酒言歡，真是一大樂事。在幾十元錢工資的年代，大家的生活水平都差不多，喜歡喝點(diǎn)小酒的人，過著神仙般逍遙的生活。如今收入高了，日子過得好了，卻很少見到有人吃粉喝酒——“水鬼跳潭”了。

九十年代初，我和單位的同事出差到深圳，工作之余到街上尋吃的，自然想到快捷經(jīng)濟(jì)的米粉。我倆走進(jìn)一家粉店，看到了店里掛在墻上的價格表，差點(diǎn)沒把我們嚇暈。為了不讓別人看到我們的窘境，我們點(diǎn)了兩碗最便宜的豬雜粉，每份45元。買兩份米粉，用了當(dāng)時半個月的工資。

有一次，我?guī)挝粠资柸巳ピ颇蠀⒂^考察(旅游之名)，在云南吃了很多特色小吃，印象最深的是云南的“過橋米線”。聽當(dāng)?shù)厝酥v，相傳從前有一位秀才，在一個島上讀書，他的賢惠勤勞的妻子，每天都要經(jīng)過一坐橋給島上的丈夫送米線，由于路途遙遠(yuǎn)，到時米線湯已經(jīng)涼了。后來她想出辦法，在米線湯面用佐料和滾燙的油，封住湯面，像蓋上蓋子一樣保溫。后來大家紛紛效仿，這種做米線的方法開始流行。為了紀(jì)念那位賢惠的妻子，當(dāng)?shù)厝司桶堰@種米線叫“過橋米線”。我已經(jīng)不記得米線的味道了，只記得要吃上“過橋米線”要排好長的隊，等上大半個小時，像現(xiàn)在的網(wǎng)紅店一樣；只記得那個美麗的傳說，充滿勤勞、智慧和愛的力量。把一種食品賦予傳奇的故事，宣傳推廣本地特色美食，云南開啟了先河。

隨著生活節(jié)奏的加快，如今很少用石磨加工米槳蒸米粉了。取而代之的是用機(jī)器打干米粉，再用水調(diào)好米漿蒸米粉。兩種做法的米粉口感是有差別的，傳統(tǒng)的石磨米漿工藝，蒸出來的米粉，晶瑩剔透，柔軟而富有彈性，散發(fā)著大米的淡淡清香，口感更加細(xì)膩絲滑。當(dāng)然，“有錢能使鬼推磨”——在街上偶爾也能看到傳統(tǒng)的“石磨米粉店”，雖然價格較貴，仍然吸引不少食客。

桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉是廣西“米粉三杰”，合稱廣西米粉“三兄弟”，在廣西乃至全國有較高的知名度和影響力。特別是柳州螺螄粉，制作成干粉加上配料包裝好，用開水沖泡即可食用，像方便面。柳州螺螄粉超越了它的兩位“兄長”，做成了大產(chǎn)業(yè)。其他各地的米粉行業(yè)，八仙過海，各顯神通，帶著濃濃的地方特色，飄香在八桂大地。

北海滿街的米粉店，龍?zhí)兜摹巴窃绮偷辍?，高德的“小鬼早餐店”，深港路的“鐘以長牛肉海鮮粉店”等，我們經(jīng)常光顧，感覺比較地道。僑港的蟹仔粉、蟹皇粉和各種特色卷粉也別有一番風(fēng)味。這些人氣網(wǎng)紅店的共同特點(diǎn)，是把北海的海鮮和米粉高度融合，把海鮮粉做到極致。通過多種海鮮和肉品的搭配，使海鮮粉更美味，更營養(yǎng)。湯粉的靈魂在湯，把底湯熬好，才能提高湯粉的品質(zhì)，這是好湯粉的秘密武器，是核心競爭力。比如旺角早餐店的原湯，據(jù)說是用骨頭加入“沙蟲血”（翻沙蟲時收集）等原料熬制而成。骨頭的濃香和沙蟲的鮮美互相滲透，有機(jī)融合，大大提升了湯粉對味蕾的刺激，使吃客欲罷不能。

我國南北飲食習(xí)慣差異很大，不能簡單用米和面來概括。我親家是西安人，西安以肉夾饃、油潑面、涼皮等面食聞名天下，我們?nèi)ノ靼渤粤藥状芜€是不太習(xí)慣。他們常來北海，在我們的帶動下，居然喜歡上北海的海鮮粉，令我們感到既驚訝又欣慰。今年國慶假期，一大家子人又相聚北海。假期的第三天，一家人相約到龍?zhí)冻苑?。?dāng)我們開車到了十幾公里外的龍?zhí)丁巴窃绮偷辍遍T前，已排起了幾十米的食客長隊，我們驚呆了。偏僻的龍?zhí)?，見證了一碗海鮮粉和互聯(lián)網(wǎng)的威力。我們只好臨時商定，去北部灣路的“五妹豬腳粉店”吃豬腳粉。

說起五妹豬腳粉更是一個傳奇。它創(chuàng)辦于1993年，至今已有三十多年歷史，而且一直在原址經(jīng)營。可以說，它是北?！吧唐贩蹣I(yè)”的先行者，它見證了北海城市的發(fā)展壯大和人民生活水平的不斷提高。我們每人要了一碗豬腳粉，大塊的豬腳，金黃色的脆皮，清脆又爽滑，大家大呼過癮。 

米粉做法的多樣性，豐富了人們對一日三餐的選擇。物美價廉的海鮮粉成了北海的特色美食，給南來北往的游客留下了美好的回憶。從前人們只是早餐吃粉，如今想吃就吃，方便快捷，營養(yǎng)豐富。經(jīng)常和兒子一起吃粉，我比較喜歡吃“旺角”的海鮮粉，兒子最喜歡吃“鐘以長”的牛肉海鮮粉。后來，兒子在外地讀書，畢業(yè)后在外地工作，每次回北海，不管家里做了多少好吃的，他都要吃上幾頓北海的海鮮粉，勿忘家鄉(xiāng)的味道。

作者簡介：

鐘誠，筆名，九龍，公務(wù)員，中國散文網(wǎng)會員，中國鄉(xiāng)村作家，作品多次獲得全國文學(xué)大賽金獎、一等獎，合著文集《永遠(yuǎn)的懷念》等。