習慣“米飯”，追捧“蘇州一碗面”。美食版圖中，西北地區(qū)仿佛是麥世界，面條特別棒；東南方水稻天下，米粉類糕點出色。

面粉天然有筋道，壓成皮，搟成條，做面條正得其所。米粉或糯或粳，均缺乏韌性，做糕團宜，做“粉條”勉為其難了。

女兒大學是在廣州讀的，也就在那兒，第一次見識了被我稱為“白面條”的“米粉”。原以為“米粉”就是米糊一類米食，端上來一看，又想當然以為是廣式面條——白，短，筷頭一撩撥，滑溜溜亂躥，加以佐料，特鮮爽。“米粉”在南方別處，叫做“米線”，貼切。如“云南米線”，名聲在外又名副其實。廣州酒樓還有一種“蒸腸粉”，米漿攤薄蒸熟成皮，裹以餡料，既可作點心，又可作冷盤菜肴。制作精致者，玲瓏剔透。

去年春末，到貴州。賓館旁有一家店鋪，赫然寫著“老黃牛肉粉”。什么買賣？一時吃不透。一逛，方知那是“老黃”開的“牛肉粉”店?！芭Ｈ夥邸币膊皇窍氘斎挥门Ｈ饷雍统傻姆?，而是下就的“米粉”（米線）調(diào)配以牛肉湯、牛肉粒。給同行轉(zhuǎn)達，意譯為“牛肉面”，米粉做的。老黃資深，據(jù)說此店老顧客幾十年如一日，要吃“頭湯”，非“叫早”不可。叫上一碗“寬湯”，熱騰騰下箸，口感確實不一般：辣醬、細蔥、牛肉粒，香氣飽滿；潔白，滑潤，Q彈，鮮爽味蕩漾。湯燙，米線有如鱔絲在舌面上游躥，真叫酣暢淋漓！聽說，還有一種“羊肉粉”，與此類似，不知腥不腥，想來更鮮美。

如果用“甜糯”來形容蘇式糕點，更南方的米粉當以“鮮爽”突圍，別開生面。但兩處也有相通處，在往貴陽的飛機上，吃到這樣一種飯食：拌醬油、豬油，摻幾片薄薄的香腸。若做得緊致些、濕潤些，包上箬葉，豈不就是江南米粽？這般食法，令人憶起小時候吃過的豬油燉醬拌飯。貴州當?shù)氐男∈硵偳?，不少上學的學生就買了當早餐。

在吃過“粉”后，開始關(guān)注“粉”。柳州螺螄粉，怪怪的，如榴蓮，如臭豆腐，重口味，吃上癮者，特別鐘情“這一口”。好多報刊的副刊都刊登過尋味螺螄粉的文章。為解口饞，購得干螺螄粉，先浸泡“粉”（呈膠質(zhì)粉絲狀），再沸水煮，投入佐料，方法一如開食方便面。結(jié)果，味蕾“排外”，只覺得有股米的酸餿味與螺螄肉的土腥氣?？磥?，脾胃的習性真是養(yǎng)成的；同時，“吃”也是有場域，需要氛圍的。聽得桂林的文友形容，只要到大排檔或小巷中的“蒼蠅店”叫上一碗螺螄粉，酸辣鮮爽勁就會油然涌起。食材與香料作伴，時間共期待慢慢地“熬”。因而，螺螄粉的精華全在湯中，而一顆螺螄便是一鍋湯的精靈。想象，一片喝湯聲，再加此起彼伏的一陣陣吮螺螄聲（現(xiàn)吃可以外叫上一小碟螺螄），那場面也真叫“嗨”了。

米粉（米線）都由精米制成，文言譽之為“粲”，鮮亮也。不管是發(fā)酵后磨成漿，還是水磨后再晾制成干米線，個性鮮明又恰如其分的“酸”，可能是米粉最大的誘惑。不由聯(lián)想起鎮(zhèn)江陳醋，傳說，有的米粉也要使用陳米，而且“越陳越好”。

味蕾倦怠時，不妨另辟蹊徑。吃碗米粉，另類面條，感覺爽歪歪。

2019-11-13