隨著天氣的變冷，大家都要開始涮火鍋了，魚丸、牛肉丸、蝦丸等各種丸子都是大家的最愛。甚至是一年四季的餐桌上我們都可以看到肉丸子的各種美味菜肴小吃。

但現(xiàn)在市面上很多肉丸和無牌子的散裝肉丸，價格明非常低，甚至比原料肉的價格還低。根本沒有肉的存在，都是用淀粉加一些膠類物質和香精調制而成的。甚至有些肉丸為了制作出彈牙的口感,會添加“高彈素”的食品添加劑，使肉丸彈性很強，都能當乒乓球了，不健康又不營養(yǎng)。

大家好,我是阿紫,今天給大家分享一套用新鮮純肉制作純手工肉丸子配方，無添加劑，無味精、無雞精，且通過肉類的選擇、處理、攪打起膠、調味、煮制等多步驟的細節(jié)，也能做出滑嫩爽口，口感彈牙，汁水飽滿的肉丸子。

蝦丸系列:

口味一、原味蝦丸

1、配方

鮮蝦200g

鹽4g

蛋白25g

蔥姜水15g

冰水15g

檸檬汁8g

蝦油10g

木薯淀粉30g

魚露10g

砂糖16g

白胡椒粉2g

2、制作流程:

(1)新鮮的蝦，剝殼去蝦線、去蝦頭，洗凈血水用廚房紙擦干水分，放入絞肉機攪打成泥

(2)擦干水分的蝦加入鹽放入廚師機5檔攪打成蝦泥粘稠，時間 15分鐘左右

(3)分次加入蛋白、冷凍的蔥姜水、冰水、檸檬汁、蝦油，6-8檔攪打，攪打至完全融合后加入木薯淀粉，低速3檔拌勻，拌勻后8檔繼續(xù)攪打5分鐘至粘稠起筋的狀態(tài)。

(4)加入魚露、砂糖、白胡椒粉、攪拌均勻用虎口搓出丸子形狀，放入冰水中冰鎮(zhèn)5分鐘左右定型加入溫水中煮

(5)水溫保證70度時加入蝦丸，水在煮制的過程中保證水是不開的，800 瓦左右，煮到蝦丸浮起、顏色變紅即可撈出放入篩網(wǎng)中放涼冷卻

(6)冷卻后即可抽真空、或者冷凍儲存

3、儲存:

一份可出 280g左右，可制作13~14顆左右，可根據(jù)需要的大小進行調整。密封冷藏可放2天。真空/密封放冰箱冷凍40天、食用時不需要解凍，直接放入沸騰的鍋中煮制即可。

口味二、芝士蝦丸

配方:

蝦肉200g

鹽5g

蛋白25g

蔥姜水15g

冰水15g

檸檬汁9g

蝦油14g

木薯粉30g

魚露4g

砂糖12g

白胡椒粉2g

馬蘇里拉芝士35g

牛肉丸子系列:

口味一、原味牛筋丸

1、配方

牛腿肉200g

牛油50g(買肉時跟老板買一些)

小蘇打1g

鹽4g

蔥姜水15g

砂糖10g

白胡椒粉2g

魚露5g

蒜酥10g

2、制作流程:

(1)冰桶提前冷凍2小時，冰桶圍冰袋降低桶內的溫度

(2)新鮮牛腿肉、去除筋膜備用

(3)牛腿肉(想要吃到有筋的，可以留一部分的筋，保證絞肉機能夠打碎，否則會影響搓丸子的狀態(tài))、牛油分別放入絞肉機攪打至肉糜的狀態(tài)，放入冰桶中，加入小蘇打8檔快速打10分鐘，攪打至粘手牛肉黏在刮板不會掉

(4)加入鹽8檔攪打3分鐘，分次加入蔥姜水攪打至融合

(5)分次加入砂糖、白胡椒粉、魚露、蒜酥攪拌至融合

(6)用虎口擠至硬幣大小的球形丸子，勺子沾水，將擠好的丸子放入冰水中，冷卻定型

(7)溫水 70-80度將冰好的丸子下鍋，溫水煮保證水不開的狀態(tài)，持續(xù)恒溫 80 度左右，煮至丸子浮起變色，撈出放入曬網(wǎng)/網(wǎng)架上瀝干水分

口味二、黑胡椒牛肉丸

配方:

牛腿肉200g

牛油50g

小蘇打1g

蔥姜水15g

鹽4g

砂糖8g

白胡椒粉1g

魚露6g

蒜酥10g

熟白芝麻3g

黑胡椒粒6g

豬肉丸系列:

口味一、原味豬肉丸

配方:

豬腿肉180g

肥肉20g

小蘇打2g

鹽3g

蔥姜水12g

木薯粉10g

砂糖8g

五香粉1g

白胡椒粉2g

魚露5g

這套教程包含三個系列的肉丸的制作:

鮮蝦丸(原味鮮蝦丸、芝士蝦丸、菠菜蝦丸、蟹籽蝦丸、紫菜蝦皮蝦丸)、

潮汕牛肉丸(潮汕牛筋丸、黑胡椒牛肉丸、馬蹄牛肉丸、陳皮牛肉丸)、

豬肉丸(原味、香芋、泡椒、香菇、香菜)，

100%純肉制作，三款基底餡料可以添加不同的輔料食材，自行演變出各種風味肉丸。成品的肉丸制作好可冷凍40天，可以密封郵寄售賣，或者平常在家里實現(xiàn)美味健康的肉丸子。