???                           牛肉丸子配方

主料：牛后腿肉500g、豬肉100g、姜20g、蔥30g、雞蛋3個

輔料：油15~20g、鹽7g、糖5g、生抽40g、料酒10g、現(xiàn)磨黑胡椒適量、生粉40~50g、清水80~90g。

自制手打牛肉丸的做法：

500g牛肉，100g蔥姜水，15g鹽，白砂糖10g，雞精，胡椒粉，花椒粉，五香粉各2g，蒸魚豉油，米酒，蠔油少許，30~50~70g木薯粉+少許清水化開，3個蛋黃，3個蛋清分開，熟白芝麻粉，金蒜蓉適量，

1. 白芝麻炒香，碾碎；多些蒜蓉，清水沖去粘液，入油鍋，炸至金黃蒜蓉。

2.  黃牛后腿肉500g，去筋膜，牛肉和豬肉洗凈，提前浸泡2~3小時，去除一部分血水后，切成小肉丁； 將蔥姜切細絲，加入熱水100g，抓揉成黃色，浸泡20~30分鐘， 將蔥姜水過濾，與肉塊一起冷凍1小時，至稍定型。放入絞肉機內(nèi)，攪打1分鐘； +鹽10g，雞精2g，胡椒粉2g，五香粉少許，蒸魚豉油，蠔油，白砂糖，蘇打粉少許，少許米酒，1個蛋黃，按5秒一停，攪打2分鐘，+1個蛋黃，攪打1分鐘；將50g木薯粉+少許清水化開，倒入，+1個蛋黃，攪打至光滑細膩上勁，最好摔打摔打。最后+蒜蓉，芝麻碎，肥肉粒，拌勻即可。

3.  將攪打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；用筷子朝著一個方向快速攪打，至肉泥開始上勁抱團；用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你會發(fā)現(xiàn)肉泥的粘性越來越強，成為一個有彈性的肉團。我摔了大約500多次吧。摔得越多，彈性越好；肉泥摔打上勁的標準：取一團肉泥貼在掌心，翻轉(zhuǎn)掌心向下，肉泥不會掉下來，基本上就可以了；摔打好的肉泥，放入冰箱中，繼續(xù)冷藏4~5小時或者過夜，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。同時，冷凍些冰塊 備用。

4.  冷藏結(jié)束后，取出肉泥。蛋清+紅糖粉，打發(fā)至硬性發(fā)泡，拌入肉餡中攪勻。同時鍋里加入清水，水量可以稍微多一些，鍋也要大一些比較好，微火。用手抓取一團肉泥，用虎口的力量擠出一個圓球；勺子上蘸些水，挖取一團圓形的肉丸；將勺子放入鍋中，幾秒中后肉丸會自動脫落。依次做完全部的肉丸，開中火，將肉丸慢慢養(yǎng)熟至浮起水面；小火煮5分鐘就熟了，撈出肉丸，放入冰水中，待完全冷卻后，就可以裝袋密封冷藏或者冷凍了。

Tips：

1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪肉機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。

2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

6. 牛肉丸比魚肉丸，豬肉丸，更易煮熟。