香料放錯(cuò)了，佐料放錯(cuò)了，滿口的辛麻味，或者一股很煞口的“辣嗓子”的辛辣刺激味道，或者一股苦澀味，或者一股怪味繞舌久久不散。

放對(duì)香料、佐料，去腥調(diào)味，讓香味更加濃郁，，穩(wěn)定香味，具有回味香，讓香味更加豐富，有層次感，解膩。

關(guān)于香料的君臣佐使撘配：

不能有教條主義了，在燉牛腩、牛排時(shí)，草果也可以作為君料，燜煨禽肉時(shí)白芷可以作為君料，燜煨豬肉時(shí)，不加八角、桂皮、香葉等，丁香可以作為君料。

      肉桂有一種甜辣味，而桂皮與之是完全不同的。桂皮則帶有一種鮮美的味道，芳香的氣味比較明顯，甜中帶澀。 桂皮的香味更加醇香、持久，通常在燉肉時(shí)香味就在燉肉中程甚至是后程香味才會(huì)散發(fā)出來，對(duì)于燉肉來說這樣更能保住肉的醇香。  而肉桂的香味散發(fā)的比較早，而肉桂的香味散發(fā)的比較早，通常在剛開始燉肉時(shí)香味就散發(fā)的差不多了，燉肉結(jié)束后香味就不濃郁了，香味留存時(shí)間少。燉煮豬肉適合加入桂皮、肉桂。

       燉禽肉加肉桂，肉桂不是桂皮，桂皮久煮會(huì)有澀味，肉桂略有回甘，香味更柔和些。

燉牛排、羊肉、羊蝎子、豬排骨、鴨子時(shí)一定要加丁香！

燜煨雞子、鴨子等禽肉時(shí)加入蓽菝！

砂仁則是更合適用帶有皮脂的食材上，比如禽肉、五花肉、帶皮羊肉、羊臉、豬耳朵、豬臉等，一般會(huì)搭配香葉、山奈這樣的香料使用。

?。。跖殴?、牛腩、羊腩、五花肉、甲魚、鱔魚、泥鰍以及其它淡水魚都可以加入砂仁。

砂仁在烹飪中的其它作用

1、增香提鮮：砂仁的獨(dú)特香味能夠?yàn)椴穗仍鎏韺哟胃泻拓S富度，提升食物的口感和風(fēng)味。

2、去腥除臭：在烹飪過程中，砂仁能夠有效地去除肉類的腥味和魚類的泥土味，使菜肴更加美味可口。

3、防腐保鮮：在腌制、熏制等食品加工過程中，砂仁能夠起到一定的防腐保鮮作用，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

4、促進(jìn)消化

砂仁能夠刺激胃液分泌，促進(jìn)消化，緩解胃部不適。

5、增強(qiáng)食欲

砂仁能夠促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲。

穿透力很強(qiáng)的香料：

第一種：

丁香是一種常見的香料，它具有非常濃郁的香氣，而且穿透力極強(qiáng)。在烹飪過程中，丁香可以深入到食材內(nèi)部，將食材的香氣充分激發(fā)出來。特別是在烹飪帶骨類食材時(shí)，丁香的效果尤為明顯。它能夠通過骨頭上的縫隙，將香氣滲透到食材內(nèi)部，使人們從骨頭中都能感受到丁香的香氣。

第二種是砂仁。

砂仁是一種在鹵制帶皮類食材時(shí)常用的香料。它的穿透力也非常強(qiáng)，能夠?qū)⑾銡鉂B透到食材的皮質(zhì)表層。在烹飪過程中，砂仁的香氣能夠與食材的皮層味道融合在一起，形成一種獨(dú)特的口感。同時(shí)，砂仁還具有健脾開胃、消食化積的功效，對(duì)于消化系統(tǒng)也有很好的保健作用。

砂仁的滲透力非常強(qiáng)大，能夠有效去除食材中的腥膻異味，為食材帶來清新口感。然而，使用砂仁的量一定要適中，過多的砂仁可能會(huì)使鹵水或者燉肉變得苦澀，影響鹵制品或者紅肉、禽肉的口感。

第三種是蓽撥。

蓽撥是一種在麻辣口味菜品中常用的香料，它的香氣非常獨(dú)特，能夠與多種香料很好地融合在一起。在烹飪禽類食材時(shí)，蓽撥的穿透力能夠?qū)⑶蓊惖南銡獬浞旨ぐl(fā)出來，使人們能夠更好地感受到禽肉的美味。同時(shí)，蓽撥還具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、改善消化功能的作用，對(duì)于健康也有很大的益處。

蓽撥不僅具有促進(jìn)食欲的作用，還能為鹵水或者燉肉帶來獨(dú)特的麻香感，常被用于麻辣鹵水中。然而，使用蓽撥的量一定要適中，過多的蓽撥可能會(huì)導(dǎo)致鹵水或者燉肉湯水變黑，影響鹵制品或者紅肉、禽肉的口感和品質(zhì)。

   三大常用香料中的滲透力名將，單獨(dú)使用時(shí)這些絕技要記住。

在香料的復(fù)合應(yīng)用之中，具有強(qiáng)大滲透力的香料，它們一直是構(gòu)筑內(nèi)香和后香的一個(gè)重要組合部分。

在我們常用的香料之中，被普遍認(rèn)為具有這樣效果的香料主要有三種，丁香、砂仁和蓽菝，對(duì)于這三種滲透力強(qiáng)大的香料，在單獨(dú)使用它們?cè)趶?fù)合香料應(yīng)用中時(shí)，又應(yīng)該如何選擇呢？

丁香、砂仁和蓽菝，它們雖然都有較強(qiáng)的滲透力，可以助力其他香氣更好的入里，以及延續(xù)后香的香氣，但是在具體的使用時(shí)它們還是有各自擅長(zhǎng)領(lǐng)域的，所以單獨(dú)使用它們的時(shí)候，按照各自擅長(zhǎng)來選擇，才能更好地發(fā)揮各自的長(zhǎng)處。先說丁香，丁香對(duì)于帶骨類食材而言，它可以帶來的滲透效果是更好的，同時(shí)丁香對(duì)于總體香氣較為清新的配方，它對(duì)于后香構(gòu)筑的效果也會(huì)顯得更好，相反的在香氣較為濃郁時(shí)，它效果則要弱些。

砂仁則是更合適用帶有皮脂的食材上，在這類的食材上，它不僅有較強(qiáng)的滲透力來幫助香氣更好的鉆入食材內(nèi)部，它的香氣還可以助力皮脂表層的香氣附著，一般會(huì)搭配香葉、山奈這樣的香料使用。砂仁對(duì)于后香而言，它可以用于香氣類型較為多樣的配方上，它能起到一種穩(wěn)定各種香氣的作用。

蓽菝這種香料，它作為滲透力的助力香料使用，主要還是集中我們常見的麻辣口味香料配方上，因?yàn)樗南銡夂统Ｓ玫亩鄶?shù)辛辣香料都可以較好的融合在一起，像是甘松、靈香草、排香等。而在傳統(tǒng)口味中，因?yàn)樗旧淼牧闲詫?duì)于禽類食材會(huì)比較友好，所以在烹飪禽類食材時(shí)，也會(huì)有些師傅選擇它作為滲透力的助力香料使用。三種常用香料之中滲透力較強(qiáng)的香料各有所長(zhǎng)，單獨(dú)使用它們時(shí)各自的長(zhǎng)處，而在搭配使用它們時(shí)，其實(shí)也是各自長(zhǎng)處的一種搭配疊加。

蒔蘿籽具有較強(qiáng)烈的清新感，口感上帶辛同時(shí)具有回甘，味道上有些與香芹相近。在使用中蒔蘿籽一般會(huì)被用于后香部分，主要是提升回口香氣，提高整體的清新感。蒔蘿籽可以搭配砂仁、香砂、辛夷這類的香料，讓后香更為清新。它也可以搭配草果、香茅、小茴香、枳殼這類香料，以獲得解膩同時(shí)提升鮮度的作用。蒔蘿籽還可以作為一種調(diào)節(jié)香氣的香料使用，例如搭配香味濃郁的八角、桂皮、丁香、孜然、辣椒等時(shí)，它可以有效降低香味過度而至整體悶感的風(fēng)險(xiǎn)。

香茅草具有濃郁的檸檬香氣，與麻辣味是絕配。

砂仁的加入不僅能減緩肉質(zhì)過柴的問題，還能保持肉質(zhì)的糯軟口感。?。。?！

陳皮，作為果香類香料，其香氣平和、醇厚，具有解膩的作用。在鹵水中，陳皮可以調(diào)和丁香和草蔻的濃烈香氣，使整體味道更加和諧。特別是在草蔻和草果一同使用時(shí)，陳皮的調(diào)節(jié)效果更為明顯。

草蔻具有特殊的料性，能促進(jìn)肉骨分離，使肉質(zhì)更加酥爛。

草蔻與丁香的搭配，能夠顯著提升肉質(zhì)的口感。當(dāng)它們一同使用時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)更加酥爛，回口香更加強(qiáng)烈。這種巧妙的搭配避免了丁香過濃帶來的膩感，增強(qiáng)了肉質(zhì)的回口香味，是草蔻與丁香運(yùn)用的一大亮點(diǎn)。

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中還有白芷，此時(shí)加入當(dāng)歸，再合理調(diào)配油脂，這兩種香料會(huì)在油脂的高溫反應(yīng)下出現(xiàn)一種特別的回口香氣，不僅相輔相成，同時(shí)還能平衡香茅草的青草味，不但是香茅草，還有甘松、蓽菝這三種香料，當(dāng)歸和白芷結(jié)合之后的后香可以讓它們的氣味更加地柔和，也就起到了揚(yáng)長(zhǎng)避短的效果。麻辣鹵水中如果是鹵制家禽類食材比較多，還可以加入辛夷作為另一味使料，互補(bǔ)之后會(huì)有很好的功效，此外當(dāng)歸對(duì)于羊肉也是比較適合的。

最后，英雄哥教你一種使麻辣鹵水的成品骨里透香的方法：將成品浸泡在秘制香辣油中再進(jìn)行冷藏，讓成品將香辣油的味道吸入骨髓中，同時(shí)還能達(dá)到保濕的效果。

當(dāng)歸：

       實(shí)際上當(dāng)歸作為香料使用，它的作用并不僅僅是滋補(bǔ)而已，它不僅可以作為去腥的矯香，也可以用于帶出后香的回甘。

       當(dāng)歸本身味道比較霸道，香氣也十分的充盈，其中蘊(yùn)含的去腥臊成分，與另外一味西廚常用的香料百里香相當(dāng)，但是當(dāng)歸的出香速度較慢，所以若是要使用它作為一種去腥臊的功能香料使用，那么對(duì)于它烹飪方式則是應(yīng)該以燉煮為主，不僅如此，使用當(dāng)歸作為一種矯香，還需要選擇適用的食材，這次才能更好的提現(xiàn)它的效果。

       對(duì)于當(dāng)歸而言，羊肉類、牛肉類、雞肉類食材都是比較合適的，特別是羊肉燉煮時(shí)，當(dāng)歸可以起到很好的去腥臊效果，若是一些比較肥膩的羊肉，那么加入些白芷和草果，那絕對(duì)是絕配。

        在面對(duì)一些牛肉類食材，如牛腩時(shí)，可以只是使用當(dāng)歸作為去腥香料，而不再使用生姜，當(dāng)歸對(duì)于牛肉的特殊調(diào)和性，完全可以處理好牛腩的腥臊味，同時(shí)因?yàn)闇p少的生姜，牛腩則是更為容易燉煮得糯口，若是加入少許的肉蔻助力，那么效果便更加理想了。而在面對(duì)雞禽類食材時(shí)，則是可適量的搭配上一些白芷，因?yàn)榘总频南銡夂碗u禽類食材的鍥合度度較高，同時(shí)白芷和當(dāng)歸的香氣又可以十分融洽的相處，如此便可在滿足去腥的同時(shí)，更好的為雞禽類食材増香。作為矯香使用時(shí)，當(dāng)歸的用量并不可多，一般就是定位在佐料靠近使料的部分即可，這樣才可以避免過猶不及。

        當(dāng)歸還可以作為一種助力回口香氣的香料，但是這種用途下，對(duì)于主香卻是有所要求的，一般來說，需要是桂皮、八角、小茴香、香茅草這類的香料為佳，使用時(shí)當(dāng)歸一般為佐料的用量，同時(shí)需要有甘草、陳皮、羅漢果這類香料助力為佳?，F(xiàn)在市面上能買到的當(dāng)歸多數(shù)為炮制過的，所以藥味和苦澀感較重，所以在使用前最好使用溫酒浸泡一兩個(gè)小時(shí)，然后過下開水再使用。另外當(dāng)歸還是制作烤乳鴿的重要香料。

     一些常用于后香部分的香料，例甘松、香茅、木香則會(huì)在當(dāng)歸加入之后味道變得柔和。

      當(dāng)歸屬于香氣比較霸道的，所以在配比時(shí)一般建議定位在佐料靠近使料的位置，一般建議在較為油膩的食材，或者是油鹵的配方上使用。像是鹵制較為肥膩的牛肉類食材時(shí)，之前聊過的使用草果為君料的鹵水配方，這時(shí)在佐料部分加上當(dāng)歸，那么可以很好帶出回甘，香氣也會(huì)有明顯的提升。在烹飪一些肥膩的雞禽類食材時(shí)，若是白芷的用量較大，那么加入些當(dāng)歸與之配合，兩者融合可以帶出一種特別的脂香，可以說回味悠長(zhǎng)。

       在傳統(tǒng)口味的鹵水中，若是使用了南姜、香茅這樣的香料，當(dāng)歸的適量加入可以帶出回甘，在一些鹵制鵝肉的鹵水中，因?yàn)橛行烈?、甘松這類的香料搭配，當(dāng)歸的加入對(duì)于整體味覺的提升也是有所裨益的。還有就是一些火鍋底料制作時(shí)，若是使用了百里香、千里香和牛油這樣的搭配，那么這時(shí)加入當(dāng)歸，則是可以讓整體香覺更為更為醇厚而持久。

       另外當(dāng)歸因?yàn)楫a(chǎn)地的關(guān)系，味覺上會(huì)有一些的差異，總體來說越是質(zhì)量好的當(dāng)歸，在甘苦味覺之后的回甜會(huì)越明顯，當(dāng)歸預(yù)處理的正確方法是使用濃度55度的白酒先浸泡半小時(shí)之后再晾曬封存，另外用量不能過多，而且英雄哥建議在使料的位置上使用。