作者｜叢文蕾

監(jiān)制｜張 婭

螺螄粉有望成為千億級(jí)別的特色產(chǎn)業(yè)。

柳州商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)600.71億元。其中，袋裝螺螄粉181.75億元，同比增長(zhǎng)19.6%；配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入達(dá)182.65億元，同比增長(zhǎng)27.88%；全國(guó)實(shí)體店?duì)I業(yè)額約236.31億元，增長(zhǎng)約14.26%。

在邁向千億級(jí)產(chǎn)業(yè)過(guò)程中，餐飲成為重要增長(zhǎng)點(diǎn)。6月9日在首屆柳州螺螄粉餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展峰會(huì)上發(fā)布的《2023螺螄粉品類發(fā)展報(bào)告》認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化、連鎖化是螺螄粉產(chǎn)業(yè)邁向產(chǎn)業(yè)鏈千億目標(biāo)的關(guān)鍵所在。峰會(huì)上，柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、餓了么以及廣西微念實(shí)業(yè)有限公司還就地域美食產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略合作完成簽約，共同為行業(yè)樹立標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)地域美食品質(zhì)化發(fā)展。

從袋裝到餐飲行業(yè)、從區(qū)域美食走向全國(guó)化乃至全球化，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展的核心，還是落在供應(yīng)鏈上。

01 從1.0到2.0

餐飲消費(fèi)是今年各產(chǎn)業(yè)中最快回暖的領(lǐng)域，「開店」成為不少企業(yè)的主題。已有2萬(wàn)家門店的華萊士，計(jì)劃2023年新開門店2000家；呷哺集團(tuán)計(jì)劃新開逾240家門店，包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等。繼正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城等實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模后，今年6月瑞幸咖啡的門店也突破一萬(wàn)家。

地域美食柳州螺螄粉同樣也是線下開店的熱門。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)螺螄粉餐飲門店增長(zhǎng)速度依舊不減，尤其在2、3月份，新店增速更是超過(guò)了20%。

一方面，消費(fèi)者有線下消費(fèi)螺螄粉的心智。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國(guó)螺螄粉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及消費(fèi)行為分析報(bào)告》顯示，2023年中國(guó)螺螄粉消費(fèi)者消費(fèi)場(chǎng)景分布中，餐館和美食街場(chǎng)景分別占到59.81%和46.30%。

另一方面，辣味全國(guó)通吃，是目前規(guī)模最大的味型。曹雨在《中國(guó)食辣史》中解釋道，辣椒使人生產(chǎn)痛覺(jué)，從而欺騙大腦釋放內(nèi)啡肽使人產(chǎn)生愉悅感，進(jìn)而吸引人類不斷食辣。紅餐品牌研究院發(fā)布的《中國(guó)米粉品類發(fā)展報(bào)告2022》也進(jìn)一步佐證國(guó)人嗜辣喜酸。報(bào)告顯示，以辣為味型的米粉較受歡迎，消費(fèi)者喜歡的米粉前三名分別是酸辣粉、番茄肥牛米線和螺螄粉。從這一點(diǎn)來(lái)看，螺螄粉類似咖啡茶飲，便于連鎖化并且可以吸引消費(fèi)者持續(xù)復(fù)購(gòu)。

不過(guò)，螺螄粉門店餐飲此前尚處于分散競(jìng)爭(zhēng)型市場(chǎng)階段?！?023柳州螺螄粉行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，以收入口徑計(jì)，螺螄粉門店餐飲外賣品牌連鎖化率亦略低于餐飲行業(yè)平均水平。家庭作坊式的單店和品牌連鎖門店各類經(jīng)營(yíng)水平不一的螺螄粉餐飲門店充斥在市場(chǎng)上，為螺螄粉門店品質(zhì)化發(fā)展埋下隱患。

原材料方面，制作螺螄粉所需的原材料包括米粉、豆角、竹筍等，這些上游產(chǎn)業(yè)發(fā)展如今已十分成熟，但每個(gè)單一環(huán)節(jié)需要的技術(shù)、資金門檻都很低，其間混入資質(zhì)不等的大中小企業(yè)。

門店經(jīng)營(yíng)上，螺螄粉SKU較少，有利于螺螄粉餐飲在全國(guó)迅速擴(kuò)張，但各家容易陷入產(chǎn)品同質(zhì)化的尷尬之中。盡管這兩年出現(xiàn)了如螺螄粉火鍋、螺螄粉肥腸臭豆腐火鍋等具有差異化的產(chǎn)品，但大部分螺螄粉餐飲經(jīng)營(yíng)者以家庭作坊為主，缺乏資金產(chǎn)品創(chuàng)新動(dòng)力不足，無(wú)法滿足消費(fèi)者日趨多元化的需求。嘗鮮性的一次性消費(fèi)，難以積累穩(wěn)定的顧客群體。

家庭式的單店經(jīng)營(yíng)之外，也有一些門店朝著連鎖化的方向探索。據(jù)《2022年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的連鎖率從13%提升至18%。螺螄粉從單店發(fā)展成為區(qū)域性乃至全國(guó)性的連鎖餐飲品牌已是趨勢(shì)，期間部分門店因缺乏標(biāo)準(zhǔn)化體系導(dǎo)致連鎖品牌「連而不鎖」。這個(gè)過(guò)程中出現(xiàn)的主要問(wèn)題是，不知道如何把一家成功的門店快速擴(kuò)張并且將同樣的優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)帶給顧客，這背后是與經(jīng)營(yíng)單一門店截然不同的知識(shí)體系。

「當(dāng)前柳州螺螄粉餐飲行業(yè)當(dāng)前存在的問(wèn)題可以歸結(jié)為幾點(diǎn)，連而不鎖、低品質(zhì)化同質(zhì)化、拼盤式的供應(yīng)鏈、營(yíng)收單一?！刮⒛罴瘓F(tuán)餐飲新供給負(fù)責(zé)人楊葉滬在探訪走訪、調(diào)研了多個(gè)頭部實(shí)體連鎖品牌和區(qū)域代表性品牌總結(jié)道。

市場(chǎng)前景無(wú)量，吸引了大量的玩家下場(chǎng)想要分一杯羹。另一方面，市場(chǎng)的突圍又進(jìn)入品牌快速擴(kuò)張、連鎖化跑馬圈地的場(chǎng)景。這代表著，上一階段通過(guò)明星單品、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷或選址紅利帶來(lái)的營(yíng)收增長(zhǎng)逐漸過(guò)去，螺螄粉餐飲已進(jìn)入精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的2.0時(shí)代，如何打造產(chǎn)品力、實(shí)現(xiàn)品牌化是螺螄粉餐飲2.0時(shí)代的核心命題。

02 螺螄粉餐飲的競(jìng)爭(zhēng)亦是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)

按照番茄資本創(chuàng)始人卿永在《窄門創(chuàng)業(yè)營(yíng)》上的說(shuō)法，「品類可被工廠化的程度決定餐飲品牌天花板」。市面上這些加快開店步伐的企業(yè)，背后都有一套成熟完整的餐飲供應(yīng)鏈體系作為支持。

隨著城市化進(jìn)程加快與本土餐飲品牌連鎖化率的提升，當(dāng)下國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈正邁向第四階段。東北證券認(rèn)為，前兩個(gè)階段是在麥當(dāng)勞和肯德基等國(guó)際餐飲品牌影響下，開啟的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈模式。第三階段是在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，外賣助推品牌借助中央廚房完成標(biāo)準(zhǔn)化，在此過(guò)程中供應(yīng)鏈幫助中小連鎖餐飲快速拓展規(guī)模。而第四階段餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)一步升級(jí)，開始深入源產(chǎn)地，追求品質(zhì)更高、更保鮮的產(chǎn)品。

結(jié)合柳州螺螄粉餐飲發(fā)展情況來(lái)看，在政策性支持、產(chǎn)業(yè)鏈布局、網(wǎng)紅IP等共同推動(dòng)下，過(guò)去一段時(shí)間螺螄粉餐飲行業(yè)快速發(fā)展。柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)有柳州螺螄粉餐飲門店超4萬(wàn)家。「預(yù)計(jì)2023年底，全國(guó)柳州螺螄粉門店將達(dá)到5萬(wàn)家以上，連鎖化率將達(dá)到19%左右。」楊葉滬稱。

今年以來(lái)已經(jīng)有螺螄粉餐飲連鎖品牌獲得資本的青睞，螺螄粉餐飲門店朝著連鎖化、規(guī)?；?、資本化的方向發(fā)展。餓了么行業(yè)運(yùn)營(yíng)與供應(yīng)鏈專家柏文在柳州螺螄粉餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展峰會(huì)上表示，螺螄粉現(xiàn)有的品牌連鎖率在15%左右，與餐飲行業(yè)里的茶飲45%、咖啡行業(yè)50%的連鎖率相比，還有很大的增長(zhǎng)空間。華映資本管理合伙人王維瑋曾多次在公開場(chǎng)合分享過(guò)他們投資餐飲的邏輯：看創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)是否具備品牌體系化經(jīng)營(yíng)能力、快速打通整合多城市運(yùn)營(yíng)資源、極強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化能力、極強(qiáng)的數(shù)字化和供應(yīng)鏈能力、品類的天花板是否足夠高。

然而，對(duì)于個(gè)體經(jīng)營(yíng)或中小型企業(yè)而言，搭建完善的餐飲供應(yīng)鏈并非易事。番茄資本認(rèn)為，餐飲供應(yīng)鏈整合難度大、餐飲供應(yīng)鏈復(fù)雜性和建設(shè)成本高以及缺少專業(yè)的供應(yīng)鏈人才是當(dāng)前餐企搭建餐飲供應(yīng)鏈將要面臨的三大挑戰(zhàn)。

螺螄粉餐飲品牌要發(fā)展成為全國(guó)性連鎖品牌，就必須改變1.0時(shí)代散、亂、雜現(xiàn)狀況。平臺(tái)化、專屬化的螺螄粉供應(yīng)鏈服務(wù)商將成為解決當(dāng)前行業(yè)痛點(diǎn)、推動(dòng)螺螄粉餐飲行業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。

03 一站式平臺(tái)價(jià)值顯現(xiàn)

海底撈創(chuàng)始人張勇曾在接受《哈佛商業(yè)評(píng)論》采訪時(shí)說(shuō)道，「我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈。」總市值超千億的海底撈背后同樣是一個(gè)千億級(jí)的產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈企業(yè)群——頤海、蜀海、微海、蜀韻東方等八大供應(yīng)鏈子公司，打通了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈。其中，蜀海集銷售、研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、品保、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、信息、金融為一體，除了為海底撈供應(yīng)原材料，還有to B的業(yè)務(wù)，為餐企提供代采、代加工、倉(cāng)儲(chǔ)配送等業(yè)務(wù)。

也就是說(shuō)，當(dāng)餐飲品牌進(jìn)入規(guī)?；B鎖階段，單是提供標(biāo)準(zhǔn)化的原料供給的餐飲供應(yīng)鏈公司已不能滿足企業(yè)需求，基于連鎖餐飲成長(zhǎng)起來(lái)的成熟供應(yīng)鏈公司會(huì)把觸角延伸至研發(fā)、生產(chǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)配、食安、數(shù)字化、計(jì)劃管理到資金管理等全鏈條，為更多餐飲企業(yè)提供一站式服務(wù)。在此過(guò)程中，后端供應(yīng)鏈與前端餐飲企業(yè)相互成就，這也是近兩年供應(yīng)鏈企業(yè)受資本青睞的原因。

相較于海底撈所在的火鍋行業(yè)，螺螄粉餐飲尚處在連鎖化的初級(jí)階段，但出現(xiàn)平臺(tái)型供應(yīng)鏈企業(yè)是潮流所向。

微念集團(tuán)旗下的供應(yīng)鏈服務(wù)品牌興農(nóng)微念就在借由母公司此前的產(chǎn)地端布局，在為餐飲企業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化原材料供給的基礎(chǔ)上，打造了一個(gè)完整的螺螄粉產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)體系，涵蓋從加工生產(chǎn)、供應(yīng)鏈搭建、倉(cāng)儲(chǔ)物流到渠道銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。

去年10月，微念還投資了線下螺螄粉連鎖品牌「柳螺香」。除常規(guī)的投資入股外，還整合柳螺香線下超1500家螺螄粉門店，反向搭建螺螄粉供應(yīng)鏈平臺(tái)。在投資后不久，興農(nóng)微念對(duì)柳螺香品牌傳播規(guī)劃、連鎖化等方面進(jìn)行了規(guī)劃調(diào)整，進(jìn)一步加快柳螺香品牌化、規(guī)?；?、統(tǒng)一化的進(jìn)程。微念將在2023年會(huì)加速?gòu)?fù)制投資柳螺香的模式，通過(guò)產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略投資模式服務(wù)好更多優(yōu)秀的柳州螺螄粉餐飲品牌。微念希望通過(guò)產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)投模式一站式服務(wù)的餐飲門店超10000家。

米粉市場(chǎng)規(guī)模巨大，規(guī)?；潭葏s不高。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，超九成的米粉門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)在3~50家的品牌數(shù)占比為6.87%，門店數(shù)在50家以上的品牌占比不足0.4%。可見(jiàn)，米粉賽道中大型的連鎖品牌較少，小店、夫妻店占大多數(shù)，「有品類無(wú)品牌」的特征較為明顯。

米粉天然具有地域?qū)傩?，一旦跨地域或全?guó)化，需要的產(chǎn)業(yè)鏈支持呈幾何倍數(shù)放大。

在興農(nóng)微念的模式中，其搭建了國(guó)內(nèi)先進(jìn)的螺螄粉湯底料復(fù)配生產(chǎn)線、辣油煉作生產(chǎn)線、十萬(wàn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的柳州酸筍古法腌制及炒制車間、綜合日產(chǎn)200噸柳州螺螄粉干米粉生產(chǎn)基地、數(shù)字自動(dòng)化油炸花生、腐竹生產(chǎn)線，并自建了統(tǒng)倉(cāng)配送系統(tǒng)，可通過(guò)經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)和直營(yíng)網(wǎng)絡(luò)向全國(guó)門店提供24小時(shí)一站式原材料配送到店服務(wù)。

品牌萬(wàn)店發(fā)展的路上，只有穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)還不夠。近些年餐飲企業(yè)快速連鎖化的背后離不開一套門店數(shù)字化品控。此前百勝中國(guó)首席供應(yīng)鏈官黃多多就在「2023年中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)」上提到，供應(yīng)鏈發(fā)展應(yīng)關(guān)注利用技術(shù)化、數(shù)字化、自動(dòng)化，打造智慧供應(yīng)鏈。

在興農(nóng)微念的布局中，數(shù)字化工廠矩陣能夠保證食品安全和品質(zhì)。公司還聯(lián)合餐飲saas企業(yè)食亨科技，開發(fā)定制POS+分賬+ERP+外賣數(shù)字經(jīng)營(yíng)+會(huì)員營(yíng)銷于一體的saas系統(tǒng)。借由這一系統(tǒng)，螺螄粉餐飲企業(yè)可以打通「供應(yīng)鏈+外賣雙平臺(tái)+堂食」，提高門店運(yùn)營(yíng)效率和利潤(rùn)空間。

背靠母公司在品牌定位與策劃、營(yíng)銷推廣、線上電商運(yùn)營(yíng)等品牌完整產(chǎn)業(yè)鏈條的經(jīng)驗(yàn)，興農(nóng)微念能為餐飲企業(yè)提供包括市場(chǎng)指導(dǎo)、品牌體系建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)、外賣雙平臺(tái)咨詢等服務(wù)。針對(duì)企業(yè)的不同需求，興農(nóng)微念可以提供定制化產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)。「我希望興農(nóng)微念能成為柳州螺螄粉餐飲品牌全國(guó)化、全球化的基石服務(wù)商」，楊葉滬在柳州螺螄粉餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展峰會(huì)上說(shuō)。

強(qiáng)烈的產(chǎn)品特色正是柳州螺螄粉區(qū)別于市面上其他米粉類、小吃類餐飲并快速發(fā)展的原因。《2023柳州螺螄粉行業(yè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，含「柳州」元素門店餐飲外賣市占率高于50%，地標(biāo)性品牌心智漸顯。

但在柳州螺螄粉這一類目下，各家品牌又陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中。興農(nóng)微念擁有一批擁有市場(chǎng)運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)化程度高的渠道人員和研發(fā)人員，可以向螺螄粉餐飲企業(yè)提供螺螄粉配套的常規(guī)食材組合、一對(duì)一的菜單開發(fā)服務(wù)。并且因?yàn)槠渚邆渖嫌喂?yīng)鏈管控能力，新品上新、后續(xù)迭代升級(jí)都較為確定。

按照啟承資本創(chuàng)始合伙人常斌的說(shuō)法，「對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，如果你想做品質(zhì)創(chuàng)新，只有一個(gè)辦法—做強(qiáng)供應(yīng)鏈。而如果你想做效率創(chuàng)新，就尤其要在模式創(chuàng)新上打造出長(zhǎng)期壁壘。」

走向2.0時(shí)代的柳州螺螄粉正處在一個(gè)關(guān)鍵轉(zhuǎn)折期——市場(chǎng)進(jìn)入擴(kuò)容階段，各企業(yè)進(jìn)入圈地時(shí)機(jī)，一站式的供應(yīng)鏈平臺(tái)成為剛需。擁有完整供應(yīng)鏈和全套行業(yè)視角的服務(wù)商的出現(xiàn)或?qū)⒓铀傩袠I(yè)轉(zhuǎn)型，進(jìn)而激發(fā)出更多創(chuàng)新。有了成熟的供應(yīng)鏈體系，連鎖化、全國(guó)化之外，柳州螺螄粉「走出去」正在成為現(xiàn)實(shí)。

今年3月，工信部、國(guó)家發(fā)展改革委等十一部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》明確了傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，到2025年形成「百億龍頭、千億集群、萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)」，柳州螺螄粉及特色米粉也與北京烤鴨、海南椰子制品產(chǎn)業(yè)集群等一同位列其中。

從這個(gè)層面看，柳州螺螄粉的供應(yīng)鏈鍛造和未來(lái)探索，也為打造一批全國(guó)知名地方特色食品產(chǎn)品品牌和地方特色小吃工業(yè)化典型案例提供了參考。