粉面品類中的大熱單品,網(wǎng)紅螺螄粉賽道又有新動(dòng)向。 最近,微念投資了線下連鎖門店超1500家的“柳螺香”,占股10%,正式進(jìn)軍螺螄粉餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng),通過加大對(duì)螺螄粉門店品牌和螺螄粉火鍋品牌的投資并購(gòu),計(jì)劃打造出中國(guó)特色美食版的Sysco。 微念的入局能打破螺螄粉行業(yè)現(xiàn)有局面嗎?其商業(yè)模式有什么值得關(guān)注的地方? 線下餐飲市場(chǎng)利好,供應(yīng)鏈模式興起Sysco是誰? 作為全球最大的供應(yīng)鏈公司,Sysco成立于1969年,并于次年上市。據(jù)其2022年財(cái)報(bào)顯示,Sysco為大約70萬客戶地址提供產(chǎn)品和供應(yīng)鏈服務(wù),并憑借成本和效率優(yōu)勢(shì)占有美國(guó)16%的市場(chǎng)份額。 可以說,供應(yīng)鏈企業(yè)都想講好中國(guó)版Sysco的故事。美團(tuán)創(chuàng)辦的快驢進(jìn)貨、海底撈成立的蜀海、美萊等餐飲供應(yīng)鏈玩家都將Sysco作為范本。 但目前來看,盡管中國(guó)已經(jīng)成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng),但在餐飲連鎖率上仍有較大的提升空間。 根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院統(tǒng)計(jì),中國(guó)餐飲連鎖化率從2018年的12%上升至2021年的18%,呈現(xiàn)出良好態(tài)勢(shì)。連鎖率的提升、品牌的擴(kuò)張和需求增加也帶了動(dòng)供應(yīng)鏈的發(fā)展,因此供應(yīng)鏈企業(yè)也迎來大幅回彈機(jī)會(huì)。
而說起國(guó)內(nèi)對(duì)標(biāo)Sysco餐飲供應(yīng)鏈的范式,海底撈創(chuàng)辦的頤海國(guó)際、蜀海的商業(yè)模式值得拆解一二。 早在2016年,負(fù)責(zé)海底撈火鍋底料、調(diào)味品的供應(yīng)鏈子公司頤海國(guó)際就已上市;上個(gè)月,負(fù)責(zé)食材供應(yīng)的蜀海也已完成規(guī)模達(dá)8億元人民幣的B輪融資。除了頤海和蜀海建立起了完善的分工鏈條,并不斷延伸到眾多餐飲連鎖餐飲品牌外,海底撈還成立了負(fù)責(zé)餐廳裝修的蜀韻東方、提供餐飲信息化服務(wù)的紅火臺(tái)等子公司。 有了頤海和蜀海的成功案例,供應(yīng)鏈企業(yè)開始進(jìn)入投資人的視線中。今年7-8月,就有4家食品飲料供應(yīng)鏈企業(yè)拿到戰(zhàn)略融資。回歸線下餐飲市場(chǎng),微念打造餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)的信息引起了業(yè)內(nèi)人士對(duì)螺螄粉餐飲的關(guān)注。 在疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成巨大沖擊的環(huán)境下,“社交美食”螺螄粉門店不降反增,成為餐飲賽道中的一匹黑馬。 與火鍋賽道相比,螺螄粉尚未跑出大規(guī)模連鎖品牌。究其原因,或許能在微念和蜀海的對(duì)比中找到回答。 微念入局供應(yīng)鏈賽道,能成為螺螄粉界的“蜀海”嗎?這兩年螺螄粉靠著強(qiáng)大的粉絲基礎(chǔ)不斷出圈,一度成為市場(chǎng)寵兒。 但奇怪的是,螺螄粉并不被投資機(jī)構(gòu)看好。查閱多個(gè)投融資平臺(tái),也找不到一家柳州本土螺螄粉品牌企業(yè)獲得投資機(jī)構(gòu)青睞;A股更無一家主營(yíng)螺螄粉業(yè)務(wù)的上市公司。與之形成鮮明對(duì)比的,則是和府撈面、馬記永等面店的高速擴(kuò)張。 為何粉面界人氣王螺螄粉成了例外? 1. 螺螄粉餐飲急需一個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系 從市場(chǎng)的本質(zhì)上看,當(dāng)前螺螄粉的火,更多在C端;對(duì)比之下,針對(duì)B端的供應(yīng)鏈公司,規(guī)模小、散、亂、雜。螺螄粉配料的多樣化使得傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈企業(yè)難以協(xié)調(diào)與不同的供應(yīng)商或農(nóng)戶合作社之間的信息交換。 同樣食材多、配料雜的火鍋,蜀海采用了“全供應(yīng)鏈托管”: 蜀海從獨(dú)立開始就瞄準(zhǔn)行業(yè)痛點(diǎn),聚焦第三方食材供應(yīng)鏈全托管服務(wù)。在食材產(chǎn)地端,蜀海為餐飲、零售企業(yè)提供全品類代采服務(wù),同時(shí)提供完整的倉(cāng)儲(chǔ)托管、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等食材供應(yīng)鏈解決方案。 微念搭建供應(yīng)鏈的布局與蜀海有異曲同工之處。
在產(chǎn)業(yè)鏈上游通過做實(shí)業(yè),在柳州當(dāng)?shù)赝顿Y建廠、合作建設(shè)稻螺和竹筍等原材料種植基地等投入完成了“標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化、規(guī)?;钡氖巢牟少?gòu)和管理,在最大程度上為門店提供便捷的采購(gòu)流程、穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)和較低的運(yùn)營(yíng)成本。同時(shí)對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)管理能力,也讓微念能夠應(yīng)對(duì)巨大訂單量的產(chǎn)能需求。 2. 螺螄粉餐飲需要供應(yīng)鏈滿足品類擴(kuò)張的需求 餐飲行業(yè)中,單打獨(dú)斗的小門店很容易陷入發(fā)展瓶頸,呈現(xiàn)出后勁不足的狀態(tài),其原因在于原料成本的不斷增加,難以根據(jù)消費(fèi)需求進(jìn)行原有產(chǎn)品的升級(jí)迭代。 但從已經(jīng)發(fā)展至成熟階段的火鍋品類可以看出,高標(biāo)準(zhǔn)化、多元產(chǎn)品并非一朝一夕可以形成的。 火鍋發(fā)展的最初階段,火鍋底料基本是由個(gè)體火鍋店炒制,食材標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、產(chǎn)品和口味更新跟不上市場(chǎng)需求的不斷升級(jí)。針對(duì)火鍋發(fā)展的瓶頸,蜀海在9個(gè)中央廚房端,組建了菜單研發(fā)團(tuán)隊(duì);成立了八個(gè)“解決方案中心團(tuán)隊(duì)”,提升深度服務(wù)能力。 這也是螺螄粉品類需要突破的重點(diǎn)領(lǐng)域。 據(jù)了解,微念和食品行業(yè)頂尖學(xué)府江南大學(xué)食品學(xué)院共同建立“螺螄粉聯(lián)合創(chuàng)新中心”,在螺螄粉湯底料擁有多項(xiàng)自主研發(fā)的口味專利,都無償向B端商家開放。 3. 優(yōu)秀的供應(yīng)鏈能力是螺螄粉餐飲連鎖化的“系統(tǒng)工程” 標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)模、品控之外,系統(tǒng)發(fā)展同樣重要。 蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力曾在接受采訪時(shí)公開表示,食材供應(yīng)鏈本身就是一項(xiàng)需要長(zhǎng)期發(fā)展的事業(yè),對(duì)供應(yīng)鏈全鏈路的各項(xiàng)能力需要不斷迭代和優(yōu)化;產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然帶來整個(gè)供應(yīng)鏈鏈條的專業(yè)分工。 蜀海在食材供應(yīng)鏈端的探索,通過提升行業(yè)中端的效率、服務(wù)、品質(zhì)的方式,帶動(dòng)上游農(nóng)業(yè)專業(yè)化發(fā)展,下游餐飲企業(yè)可以專注于門店管理效率提升和產(chǎn)品創(chuàng)新。 餐飲行業(yè)逐漸規(guī)模化的過程中,供應(yīng)鏈規(guī)范化也必然相伴而生,優(yōu)異的供應(yīng)鏈能力是一個(gè)系統(tǒng)工程。 這個(gè)商業(yè)邏輯放在螺螄粉賽道也同樣適用。
據(jù)了解,微念也在努力打造供應(yīng)鏈的“系統(tǒng)工程”:作為高標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈平臺(tái),微念先后投資了優(yōu)質(zhì)的螺螄粉代工廠、原材料端的腐竹、醬菜廠等,和供應(yīng)鏈深度綁定。在關(guān)注商家需求的同時(shí),通過深耕產(chǎn)業(yè)鏈和渠道將農(nóng)業(yè)端和B端商家的效益最大化。 同時(shí),微念餐飲事業(yè)部精通渠道分銷、深度分銷、新零售分銷,能夠以最快的速度實(shí)現(xiàn)各大區(qū)全產(chǎn)業(yè)鏈的快速覆蓋。 梳理下來,微念正在努力做到產(chǎn)業(yè)鏈上下游全環(huán)節(jié)的齊頭并進(jìn),多方共贏,這是一個(gè)供應(yīng)鏈最健康的發(fā)展模式,在未來也將迎來無限發(fā)展良機(jī)。 4. 供應(yīng)鏈品牌化已成趨勢(shì),螺螄粉也需要用“品牌”建立“品牌” 目前,與零售市場(chǎng)相比,餐飲細(xì)分領(lǐng)域供應(yīng)市場(chǎng)仍然顯得生澀,但看看蜀海的發(fā)展歷程,便可窺見未來。 根據(jù)海底撈2021年財(cái)報(bào)顯示,2021年蜀海是海底撈最大供應(yīng)商,背靠海底撈起家的蜀海,有極強(qiáng)的品牌背書。這也使得蜀海在供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)越來越成熟的背景之下,向外拓展業(yè)務(wù)以來就建立了供應(yīng)鏈信任度,在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。 在螺螄粉行業(yè)成功打造出年銷10億+和5億+品牌矩陣的微念集團(tuán),本身就擁有無可指摘的品牌力,利用自身的品牌優(yōu)勢(shì)建立供應(yīng)鏈,拿到了打開市場(chǎng)的關(guān)鍵鑰匙——品牌信任度。 接下來,供應(yīng)鏈“品牌化”是供應(yīng)鏈發(fā)展的一大趨勢(shì)。 隨著涉獵范圍的不斷擴(kuò)大,硬實(shí)力的不斷提升,供應(yīng)鏈自身的品牌力也在增強(qiáng)。通過海底撈的蜀海和微念打造的供應(yīng)鏈平臺(tái)可知,供應(yīng)鏈品牌力反哺合作餐企品牌將成為未來餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)之一。 剖析千億螺螄粉市場(chǎng),供應(yīng)鏈成為產(chǎn)業(yè)升級(jí)點(diǎn)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)蔷薮蠖謴?fù)雜的鏈群,鏈群中的每一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都需要企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)痛點(diǎn)不斷研判和分析,進(jìn)而持續(xù)滿足市場(chǎng)需求所帶來的挑戰(zhàn)。 因此從企業(yè)來看,無論是已經(jīng)上市的頤海國(guó)際,還是蜀海、美萊、快驢、微念,都是龐大系統(tǒng)中的一小塊生意,他們通過各自強(qiáng)大的資源整合能力,給出了解決不同賽道痛點(diǎn)的有效方案,擴(kuò)大上游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)反哺下游品牌/商家,促進(jìn)產(chǎn)業(yè)良性循環(huán)。 盡管都選擇了Sysco作為對(duì)標(biāo)學(xué)習(xí)對(duì)象,但由于發(fā)展的階段和驅(qū)動(dòng)、追求的目的,以及中美市場(chǎng)的區(qū)別等因素,對(duì)標(biāo)今天的Sysco,企業(yè)應(yīng)該學(xué)習(xí)其從區(qū)域或品類供應(yīng)鏈脫穎而出的運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略,而非其市場(chǎng)占有率第一的運(yùn)營(yíng)體系。
回歸到供應(yīng)鏈角度來看,火鍋和螺螄粉這兩種不同品類依然是以各自的產(chǎn)業(yè)鏈路為主,他們的相同點(diǎn)是都具有“上癮”的餐桌屬性和愉悅的進(jìn)餐體驗(yàn)。不同的是前者先經(jīng)過多年的供應(yīng)鏈模式探索和實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)積累,再通過市場(chǎng)檢驗(yàn)和沉淀才成功證明了其背后的供應(yīng)鏈價(jià)值。后者則是先通過成熟的產(chǎn)業(yè)資源整合推動(dòng)了細(xì)分市場(chǎng)的發(fā)展,再通過已被市場(chǎng)檢驗(yàn)過的供應(yīng)鏈模式向新的賽道進(jìn)發(fā),這不僅為產(chǎn)業(yè)從業(yè)者帶來利好信心,更為市場(chǎng)帶來了巨大的想象空間。 萬店連鎖的時(shí)代已來,海底撈憑借頤海和蜀海在火鍋賽道穩(wěn)居C位。從市場(chǎng)空間來看,螺螄粉餐飲具有極大的成長(zhǎng)價(jià)值,在產(chǎn)業(yè)協(xié)同初期的2021年便已達(dá)到百億元的全國(guó)實(shí)體店?duì)I業(yè)額,微念的入局,一方面彌補(bǔ)了當(dāng)下螺螄粉供應(yīng)鏈的空白解決了產(chǎn)業(yè)協(xié)同的難點(diǎn),給邁向千億的螺螄粉市場(chǎng)帶來了新的增長(zhǎng)空間。另一方面,供應(yīng)鏈的升級(jí)和完善,解決了“原材料本地配套率低”以及品質(zhì)不可把控的問題,將帶動(dòng)品類加速連鎖擴(kuò)張,或?qū)?shí)現(xiàn)螺螄粉界的萬店連鎖。 通過穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈,逐年增長(zhǎng)的餐飲市場(chǎng)在多元化口味與工業(yè)化效率之間達(dá)到了平衡,隨著越來越多的玩家入局餐飲供應(yīng)鏈賽道,雜亂無章的打法也將隨著市場(chǎng)進(jìn)化而被淘汰,大浪淘沙過后,線下餐飲市場(chǎng)將迎來百花齊放的局面。 道總有理,曾用名歪道道,互聯(lián)網(wǎng)與科技圈新媒體。同名微信公眾號(hào):道總有理(daotmt)。本文為原創(chuàng)文章,謝絕未保留作者相關(guān)信息的任何形式的轉(zhuǎn)載。 |
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