主料： 鱈魚120克輔料： 番茄360克、 香菜碎5克、 白洋蔥末20克、 蒜末10克、 酸黃瓜碎5克 、 檸檬汁10克 、 軟磷脂2克調(diào)料： 雞粉3克 、 海鹽2克、 黑胡椒0.5克、 橄欖油15克 、 蝦湯制作： 1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋蔥末、蒜末、酸黃瓜碎、檸檬汁、海鹽1克、橄欖油撈拌均勻制成番茄沙沙； 2. 鱈魚加海鹽、黑胡椒略腌，鍋加油煎鱈魚二面金黃至熟； 3. 番茄240克切碎入鍋炒出紅油，加蝦湯400克、雞粉、鹽1克煮透過濾，加軟磷脂打出泡沫； 4. 鱈魚裝入盤中，倒入番茄泡沫和番茄湯汁，魚上放入番茄沙沙，裝飾花草即可。 蝦湯 ： 草蝦150克 油10克 姜片10克. 清水1200克 制作,草蝦焯水剁碎，鍋加油、姜片炒香剁碎草蝦至出紅油，加清水煮至蝦味滲入水中，并剩余一半水量，瀝出即成蝦湯。 低溫三文魚泡菜湯
主料： 三文魚125克輔料： 朝鮮辣白菜（切碎）60克 、 東北稻花香米飯50克、 鮮茴香碎1克 、 烘干茴香粉10克調(diào)料 ： 蒸鮮豉油10克 、 雞粉2克、 酸辣鮮露5克 、 卵磷脂2克 、黑胡椒粉0.2克腌料： 海鹽120克 、 糖80克 、檸檬皮屑1只 制作： 1. 三文魚用腌料覆蓋上下二面冷藏腌制2小時，沖水洗凈腌料，吸干水分，取魚腹切成4厘米寬長條，撒上黑胡椒粉，鮮茴香碎卷起，再用保鮮膜卷緊，57度水浴8分鐘，去掉保鮮膜，放平底鍋快速煎出淺焦色，滾上茴香粉； 2. 辣白菜碎加清水150克、蒸鮮豉油、雞粉、酸辣鮮露略煮熱，瀝出湯汁，加卵磷脂打出泡沫； 3. 米飯裝盤底，三文魚放上面，倒入泡沫湯汁即可。 袖里乾坤鮑螺炒山珍
主料： 大連鮮鮑魚100克 牛肝菌100克 杏鮑菇50克輔料 ：櫻花酥殼6個 香芹粒30克 紅椒粒30克 洋蔥粒30克小料 ： 小米辣10克 蒜末5克 姜末5克 小蔥白末5克調(diào)料 ： 混椒香辣醬10克 雞粉8克 辣鮮露3克 生抽3克 白糖5克制作： 1. 鮮鮑魚帶殼洗凈，入沸水燙60秒，接冰水冷卻去殼洗凈，切丁待用； 2. 牛肝菌、杏鮑菇改刀成0.5厘米粒，過油炸酥瀝干待用； 3. 鍋入底油煸香小料，下主輔料和調(diào)味翻炒均勻； 4. 主輔料裝盤，配上櫻花酥殼即可。 麻辣香芹牛百葉 
潮式豆醬東星斑 
酸菜泡沫牡蠣
主料： 牡蠣5只輔料： 酸菜碎100克 、 甜椒300克 、 蘋果100克 、葛仙米30克 、卵磷脂1克小料 ： 蒜末10克、 香菜末15克調(diào)料： 蠔油15克、 蒸鮮豉油10克、 酸辣鮮露5克 、糖10克、 檸檬汁20克、 青芥辣5克配菜： 甜椒粒(燒焦去皮)50克 、酸菜粒(焯水?dāng)D干)50克 、 蘋果粒50克 制作： 1. 酸菜焯水后切碎，甜椒燒焦表皮，洗掉焦皮后切碎，酸菜、甜椒、蘋果加小料、調(diào)料放入料理機打勻過濾制成汁醬； 2. 配菜加少量汁醬撈拌均勻裝盤底； 3. 牡蠣開殼，牡蠣肉用80度開水凈泡30秒鐘，撈出吸干水分放配菜上，撒上葛仙米，裝飾花草； 4. 汁醬加卵磷脂打出泡沫淋入盤中即可。 火腿豉汁小青龍 
主料：小青龍5個 輔料：西班牙火腿片10片、泡發(fā)粉絲800克、爆油三絲600克 調(diào)料：豉鮮汁共10人份 制作： 1. 將小青龍切開沖水瀝干水分。底部泡發(fā)粉絲打底，表面附上西班牙火腿蒸熟； 2. 依次盤中擺放上蒸好的小青龍，爆油三絲。將溫?zé)岬聂r汁淋在龍蝦上即可。 豉鮮汁：蒸鮮豉油240克 、蠔油40克、濃縮鹵水汁24克、清水480克、雞油150克、花雕酒150克、小蔥20克、蒜肉20克、干蔥20克、姜片20克 制作,小蔥，干蔥和蒜肉、姜片過油備用；混合清水調(diào)勻加入小蔥、蒜肉、干蔥，文火熬制20分鐘（密封蒸），撈出蔥蒜即可備用。 湘里香辣大片里脊
主料： 里脊肉150克輔料： 洋蔥米30克 香菜碎20克 蔥花15克小料： 姜米5克 蒜米5克調(diào)料 ： 大紅袍花椒10克 干紅椒節(jié)50克 香油3克 生粉30克腌料： 辣鮮露3克 蒸魚豉油3克 辣椒面10克 孜然面5克 糖0.5克 鹽0.1克 制作： 1. 主料改大片，沖水瀝凈，倒入腌料拌勻碼味，逐一張開拍干生粉，入七成油溫中炸至香酥備用； 2. 另鍋落油炒香小料和輔料、花椒、干紅椒節(jié)，加入主料淋香油頂火快炒即可。 混椒香酥辣子雞
主料 ： 去骨雞腿肉400克輔料： 干椒節(jié)30克 、 干青花椒2克小料 ： 姜蒜粒各20克 、青蒜苗節(jié)100克調(diào)料： 混椒香辣醬20克 、 和味燒汁15克、 花雕酒5克（可預(yù)調(diào)成汁，加濕生粉兌成汁芡）、 菜籽油50克、 大豆油1500克(實耗50克)腌料 ： 蒸鮮豉油8克 、 胡椒粉1克. 、濕生粉(1:3)40克 、 大豆油20克 制作： 1. 主料處凈改小塊，加腌料抓勻碼味，拉油至外酥里嫩備用； 2. 輔料過油瀝凈； 3. 熱鍋下菜油煸香小料，放入調(diào)料和主料，輔料頂火炒勻翻炒勻即可。 |
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