烏雞
輔料：
批量預(yù)制：
烏雞（2斤/只）宰殺治凈，沖掉血水，放入鍋中，添清水后加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉(zhuǎn)小火煮7分鐘后關(guān)火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。走菜流程：
1.取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。2.取50克藤椒油上電磁爐燒至溫?zé)幔瑵驳綖蹼u上，蓋上罩子即可。
此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來(lái)，有以下兩個(gè)亮點(diǎn)：1.選龍利魚入菜，口感細(xì)嫩、無(wú)刺，成本低廉。2.將酸菜魚與水煮魚的口味相結(jié)合，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。2.在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。3.鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。4.在原湯內(nèi)放入龍利魚片燒至微沸，調(diào)適量雞精、白糖。6.鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。龍利魚改片時(shí)要大一些，否則由于魚片太嫩，煮時(shí)容易破碎。 
干辣椒節(jié)150克 花椒30克 姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各適量1.把仔公雞去大骨后斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，再入油鍋炸到酥香撈出；牛蛙斬成小塊后，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，也入油鍋炸至酥香。2.凈鍋放油燒熱，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒節(jié)，煸出香味后才下雞丁和牛蛙塊，加鹽、十三香粉、味精同炒至香辣味濃，最后淋香油和花椒油，起鍋裝盤后撒少許的蔥花成菜。此菜做法類似于辣子雞，是把牛蛙丁與雞丁入油鍋炸酥后，再與干辣椒節(jié)、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“雞”與“蛙”諧音，十分有趣。
雞胗最常見的做法是爆炒或鹵制，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤(rùn)，鵪鶉蛋由里到外非常入味。另外，在燜制時(shí)加入了自制的黃姜汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風(fēng)味。此菜目前單店日銷量達(dá)30份。1.鮮雞胗3000克洗凈切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然后入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。2.鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒干水汽，放麻辣醬120克（做法見“戀攤麻辣魚尾”）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃姜汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調(diào)入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關(guān)火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒即成。舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回?zé)岷笫⑷胪胫校c(diǎn)綴香菜葉即可走菜。小黃姜1000克（產(chǎn)于四川省眉山市仁壽縣，切面呈現(xiàn)純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機(jī)加純凈水1500克打成汁，濾渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。
豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、姜末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。1. 將豬腰洗凈，分別去掉腰筋，切成鳳尾花刀，將腰花碼味備用 2. 將鍋內(nèi)用量火摻入清水燒至沸騰，投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內(nèi)，然后投放碼入味的腰花，抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內(nèi)的上面。3. 將鍋內(nèi)用微火摻入色拉油分別放入姜末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯，分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調(diào)好味起鍋淋入藤椒油，澆在腰花盤內(nèi)即成。咸鮮清香、微辣麻質(zhì)地脆嫩，花刀形如鳳尾。
調(diào)料：
青、紅二荊條辣椒段共30克，花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個(gè)，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。制作步驟：
1.銀鱈魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味之后切成條。2.花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調(diào)成濃稠的面糊，然后放入銀鱈魚條抓拌均勻。3.鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。4.鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。 制作關(guān)鍵：
1.用花生醬、芝麻醬調(diào)糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，并且炸后外層特別脆。2.最后一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然后再放入銀鱈魚，翻炒動(dòng)作要輕柔，以免炒爛。
主料：
調(diào)輔料：
藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克調(diào)料：
蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克1.批量預(yù)制：
鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然后拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。2.走菜流程：
鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調(diào)美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點(diǎn)：
制作關(guān)鍵：
1.一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。2.此菜不可勾芡，否則會(huì)遮蓋鮮椒的清香。
1.豬肝沖去血水，改刀成片，用凈布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯淀粉腌制上漿。2.鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調(diào)味，下入輔料汆熟，撈出瀝干墊入碗中；再放入腌好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。3.鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、干紅辣椒段15克、干花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。1.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿卜600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時(shí)，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發(fā)苦。2.在湯中調(diào)入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關(guān)火后將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細(xì)紗布將湯汁過(guò)濾數(shù)遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。1.蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機(jī)打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。2.鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個(gè)小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜茸的盆中，注意邊沖邊攪，使二者充分融合、出香。1.汆燙豬肝時(shí)不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會(huì)使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會(huì)清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。2.為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長(zhǎng)時(shí)間煮制，否則再經(jīng)過(guò)沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會(huì)變老。
酸豆角切粒250克，鮮雞胗切片200克，蒜薹20克，小紅米椒、泡姜片各少許。美極鮮味汁、泡姜片、小紅米椒、辣椒醬各10克，蒜末、醬油、雞粉各5克，美極鮮辣汁20克，豆豉醬15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。1.將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切薄片（可提前速凍一下，以便于切片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻的玉米粒大??；小紅米椒切小圈；泡姜片切米粒。3.凈鍋上火，入色拉油，燒五成熱時(shí)下入雞胗，過(guò)油10秒。4.鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入豆豉醬和辣椒醬炒香，5.下入雞胗和焯過(guò)水的酸豆角煸炒20秒，調(diào)入剩余調(diào)料，出鍋裝盤即可。
主料：
牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。
調(diào)料：
丁點(diǎn)兒食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，干青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。
制作步驟：
1.筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。
2.牛柳放入腌盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時(shí)，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。
3.取特制湯（見備注）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調(diào)味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備注）。
4.取特制糊辣油（見備注）約 500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內(nèi)，連盆帶油一同上桌，由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)淋油堂做，油激到湯中，發(fā)出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。
制作關(guān)鍵：
1.牛肉選用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制時(shí)盡量少放食粉。牛肉加水的量視質(zhì)地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較松了，也不用加。
2.加的湯不能太多，否則沖油時(shí)不能有沸騰的效果。
椒麻醬150g，毛肚絲250g，青筍絲200g，金針菇100g,青紅二荊條圈30g,姜末5g,蒜末5g,水500g，藤椒油（香麻）40g，鮮青花椒5g，小蔥3g
原料預(yù)處理：
毛肚洗凈切細(xì)條備用，其余食材按要求切配備用
烹飪過(guò)程：
1.起鍋燒水，將切好的青筍絲，金針菇汆熟撈出放入碗底，毛肚入鍋微燙撈出備用；
2.起鍋放入少許色拉油，加入姜蒜末、青紅二荊條20g炒香加水，放入椒麻醬攪勻，放入毛肚燒開倒出裝盤即可。
出餐：
鍋內(nèi)放入少許色拉油，放入鮮青花椒、青紅二荊條10g、藤椒油熗香淋在毛肚上，點(diǎn)綴蔥花即可。
輔料：
黃瓜、姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、燒椒碎、青尖椒圈
調(diào)料：
鹽、味精、料酒、生粉、色拉油
1.把牛肝切成大片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把黃瓜切薄片，青筍切薄片，一同入沸水鍋里汆水后，撈出來(lái)放窩盤里墊底。2.凈鍋?zhàn)⒂停瑹寥某蔁岜阆氯肱８纹?，滑熟后倒出瀝油。鍋留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和燒椒碎炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽和味精并倒入牛肝片，燒1分鐘再勾薄芡，起鍋裝在墊有底料的盤中。3.另取凈鍋放適量的油，燒熱后下青尖椒圈炒香，起鍋舀在盤中牛肝上，即成。
