腌肉

小雪腌菜，大雪該來腌肉了。腌肉這件事情倘若追溯起來，應(yīng)該有三千多年的歷史了。據(jù)文字記載，在周朝就用臘肉作為祭品，當(dāng)時稱之為“胙”，別小瞧這塊腌肉，但凡作為周天子舉行過祭祀儀式的臘肉，被稱之為“天子胙”，若周天子“致胙”，在一定程度上代表著周天子肯定了該諸侯國的身份地位，當(dāng)時的這塊肉在意識形態(tài)里是非常重要的。在戰(zhàn)國時，還有一次六國伐秦，便是周天子賜胙，相當(dāng)于蓋章同意，帶著天子的臘肉攻打，名正言順！電視劇《大秦帝國》里也有這樣的鏡頭，秦惠文王手舉天子賜的胙，攻打魏國，掠奪了十五個城池。

在沒有冰箱的古代，腌肉算得上一種民間智慧，便于長期保存。而現(xiàn)在就算已經(jīng)有了冰箱，但腌肉的獨特美味一代代流傳至今，經(jīng)久不衰。我就特別喜好春天的那一鍋奶白湯底的“腌篤鮮”。

我國各地有不同風(fēng)味的臘肉，去年馬老師從漢中寄給我一些鎮(zhèn)巴的煙熏臘肉，較之于風(fēng)干臘肉來說，多了一道復(fù)雜的煙熏工序。腌肉只是用鹽，煙熏臘肉用鹽腌制后，還需用火來熏，而取火所用的柴火也相當(dāng)?shù)闹v究，馬老師描述了煙熏蠟肉的那層豬皮才是靈魂，但處理那又硬又黑的皮實在麻煩，而且極不容易煮爛，我圖省事，直接去皮烹飪了?？梢?，快節(jié)奏的生活讓我們失去了一顆等待美食的淡然之心。

現(xiàn)代人講究飲食的健康，腌制的食物因為有亞硝酸鹽的存在讓人望而卻步?？茖W(xué)說常吃腌制食物會增加致癌的風(fēng)險，科學(xué)又說腌制的食物在20天以后，其亞硝酸鹽的含量極低，對人體不會造成影響。起碼愛吃泡菜的韓國人沒有科學(xué)數(shù)據(jù)表明癌患高于他國，還是那句話，不談劑量談毒性都是耍流氓。

小時候記得媽媽的腌肉最為簡單，只用粗鹽搓肉，腌幾天掛起來風(fēng)干即可。大雪時節(jié)，為應(yīng)節(jié)氣儀式感，我在“下廚房”里看了N種的腌制方式，綜合了一套木兮版腌制方法。

1、腌肉不能水洗，用白酒抹一遍。

2、腌肉調(diào)料：生姜、桂皮、香葉、花椒、辣椒、八角。

3、十斤肉，三兩鹽。

4、上述材料小火炒至鹽發(fā)黃。

5、待涼后，涂抹于肉，層層擺放。

7、蓋上保鮮膜，用重物壓住。

8、五天后即可取出晾曬啦。