私房烘焙店怎么開？90%的烘焙主理人都干錯(cuò)了！

老船長(zhǎng)369 2023-03-10 發(fā)布于北京

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疫情之下，私房烘焙店怎樣開才能活下去？

“連鎖向下，私房向上”，高處不勝寒的私房烘焙能不能做到“接地氣”？

我們的設(shè)計(jì)是否只能走冷色調(diào)和ins風(fēng)？

拍照很好看的店，是否賣貨也能同樣給力？

私房烘焙店到底應(yīng)該怎么開？很多開店的小姐姐在第一步的選址和設(shè)計(jì)就走進(jìn)誤區(qū)了。

店面開在街邊害怕沒(méi)流量，開在商場(chǎng)費(fèi)用高；設(shè)計(jì)調(diào)性太平就沒(méi)亮點(diǎn)，缺少打卡屬性；調(diào)性拉的太高又缺少熱賣氛圍，好看但不好賣。

今天我們借助對(duì)七月禾茶的項(xiàng)目復(fù)盤，簡(jiǎn)要回顧我們的操盤過(guò)程和關(guān)鍵策略，希望能給更多的烘焙人以啟發(fā)。

七月禾茶的轉(zhuǎn)型之路

不知道從何時(shí)起，商場(chǎng)成了眾多餐飲和烘焙店的“聚寶盆”，各種各樣的品牌寧愿擠破頭也想擠進(jìn)去。

誠(chéng)然核心商場(chǎng)的位置、品牌影響力、每天的自然流量看起來(lái)是那么的誘人，然而真正進(jìn)去的人才能體會(huì)到背后的無(wú)奈與辛酸。商場(chǎng)店苛刻的招商條件、高昂的房租、嚴(yán)苛的管理機(jī)制、以及無(wú)數(shù)的競(jìng)爭(zhēng)者，都如大山般一件一件壓上了商場(chǎng)店老板的肩頭。

聽到夏總硬是扛著一個(gè)月4萬(wàn)多的租金堅(jiān)持把第一家店開在南陽(yáng)的國(guó)貿(mào)360廣場(chǎng)，我們默然良久，最后只能感嘆她一句“無(wú)知者無(wú)畏”。

盡管七月禾茶首店的位置很醒目，商場(chǎng)帶來(lái)的自然流量也很穩(wěn)定；盡管她們的產(chǎn)品口碑很正，憑借“天然健康0添加、面包好吃有顏值”的特點(diǎn)吸了一大批粉，但每個(gè)月成摞的付款清單仍然讓夏總每日憂心。

七月禾茶南陽(yáng)國(guó)貿(mào)360店

再三糾結(jié)之后，夏總做出了2個(gè)調(diào)整動(dòng)作：

1.調(diào)整店型，僅保留360店的檔口售賣區(qū)，主動(dòng)放棄了旁邊近30平的客座空間；

2.把商場(chǎng)店從原來(lái)的產(chǎn)銷一體轉(zhuǎn)為單純的配送檔口，將生產(chǎn)品車間從商場(chǎng)轉(zhuǎn)到街邊。這2大舉動(dòng)成功使其每個(gè)月的固定房租支出減少了70%多，同時(shí)也促成了我們七月禾茶碧桂園店的成功打造。

七月禾茶的新店長(zhǎng)什么樣？

私房烘焙店應(yīng)該長(zhǎng)什么樣？標(biāo)準(zhǔn)的庭院風(fēng)？淺色外墻？小門頭？弱燈光？懷舊的軟裝飾？

我們走訪過(guò)很多的烘焙店，每到一家私房店都有種似曾相識(shí)的感覺(jué)，似乎人們對(duì)于私房烘焙的主觀印象就應(yīng)該是這樣。

而我們總結(jié)來(lái)說(shuō)，只有一個(gè)原因，那就是很多做私房烘焙的小姐姐在開線下店的時(shí)候都容易走入一個(gè)誤區(qū)：把太多的個(gè)人喜好加入到商業(yè)設(shè)計(jì)當(dāng)中。

因此做項(xiàng)目之前，我們跟夏總明確了一件事：烘焙可以是愛(ài)好，但私房烘焙店必須是生意。既然我們選擇開實(shí)體店，就應(yīng)該站在賺錢的商業(yè)視角去設(shè)計(jì)門店。不能由老板的喜好決定店里有什么、不該有什么，而應(yīng)該依據(jù)我們的整體設(shè)計(jì)方案來(lái)填充。

而我們工作的第一步就是設(shè)計(jì)定向，用我們的話說(shuō)叫“找魂”。

一個(gè)店的設(shè)計(jì)好不好，關(guān)鍵是看它有沒(méi)有“魂”，這個(gè)店的設(shè)計(jì)主題是什么？這個(gè)店想要表達(dá)什么？找準(zhǔn)這個(gè)關(guān)鍵詞，我們才能將整個(gè)門頭、動(dòng)線、功能分區(qū)、家具、軟裝做到統(tǒng)一和融合。

在經(jīng)過(guò)多輪的頭腦風(fēng)暴之后，我們根據(jù)七月禾茶的品牌調(diào)性和產(chǎn)品采用天然酵母、拒絕添加劑的特點(diǎn)，最終為其提煉出了“天然酵母0添加，面包自然會(huì)呼吸”的品牌Slogan，同時(shí)為門店提煉了“緣起自然”的設(shè)計(jì)主題以此來(lái)表達(dá)“天然營(yíng)養(yǎng)、還原本味、健康生活”的品牌價(jià)值追求。

同時(shí)在門頭形象、裝修材質(zhì)、店內(nèi)宣傳語(yǔ)和客座區(qū)的設(shè)計(jì)，乃至門店的綠植和軟裝都無(wú)一不貫徹了“緣起自然”這一主題。

Logo升級(jí)前后對(duì)比

重新升級(jí)后的品牌Logo+主題醒目的外門頭

售賣+休閑分明的功能分區(qū)劃分

“緣起自然”的主題軟裝+氛圍營(yíng)造

私房烘焙店如何做好產(chǎn)品營(yíng)銷？

如果門店的裝修打造的是硬實(shí)力，產(chǎn)品和營(yíng)銷就是推動(dòng)持久熱賣的內(nèi)部源動(dòng)力。

首先產(chǎn)品是門店的生存基礎(chǔ)，一切不重視產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的門店都是無(wú)根之木。然而做好產(chǎn)品的第一關(guān)鍵環(huán)節(jié)是要找到店里的招牌產(chǎn)品，如果顧客都不知道進(jìn)店買什么，那就無(wú)法產(chǎn)生購(gòu)買。

所以我們首先是為七月禾茶確立了“招牌咸蛋芋泥包”的招牌產(chǎn)品地位，同時(shí)為其規(guī)劃了不同品類的產(chǎn)品矩陣，使之能夠兼顧引流，又能做到利潤(rùn)保持。

其次，“酒香也怕巷子深”，我們?nèi)タ催^(guò)很多的私房餅店，她們做的產(chǎn)品都是比較上心的，甚至不計(jì)成本地使用進(jìn)口原材料，然而這些努力往往只是背后用功，卻很少主動(dòng)告訴顧客，這就導(dǎo)致產(chǎn)品缺少賣點(diǎn)、顧客不知道產(chǎn)品好在哪里。

因此我們最終選擇把七月禾茶的產(chǎn)品賣點(diǎn)以廣告語(yǔ)和宣傳畫面的形式放在了我們的貨柜、墻上、手提袋以及所有顧客能夠看到的廣告位上，讓顧客看見、重復(fù)、記住，這是店內(nèi)廣宣的最大作用。

品牌SLogan+賣點(diǎn)上墻

產(chǎn)品理念上墻

主題造型引發(fā)自主打卡

最后，凡是開店的人都會(huì)將營(yíng)銷視為日常工作，很多人會(huì)將營(yíng)銷和促銷劃等號(hào)，甚至希望借此幫助店面扭轉(zhuǎn)乾坤，然而這注定是不現(xiàn)實(shí)的。同時(shí)我們也需要闡明一點(diǎn)的是：營(yíng)銷不是促銷，而是系統(tǒng)梳理完產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷等環(huán)節(jié)后制定的統(tǒng)一決策，單純的促銷只能救急，但不能救命。

對(duì)于像七月禾茶碧桂園店這樣的一家新店來(lái)說(shuō)，做好營(yíng)銷的關(guān)鍵有3點(diǎn)：

一是做好前期引流，為此我們建議夏總前期通過(guò)“開業(yè)大禮包預(yù)售”和“周邊社區(qū)顧客的定向推廣”等手段做透周邊1公里；

二是做好產(chǎn)品的宣導(dǎo)和品嘗，定時(shí)做好主推產(chǎn)品的免費(fèi)試吃和宣傳介紹，讓更多人看到并嘗到產(chǎn)品，進(jìn)而才能進(jìn)行有效地銷售轉(zhuǎn)化；

三是做好私域引流和會(huì)員營(yíng)銷，如果說(shuō)前期引流是為了全面挖掘新顧客，私域營(yíng)銷則是有效地篩選忠實(shí)顧客。“一千個(gè)新人進(jìn)店不如一個(gè)老顧客進(jìn)店千回”，營(yíng)銷成本低、品牌信賴度高、容易產(chǎn)生復(fù)購(gòu)是鎖定老顧客、打造會(huì)員顧客歸屬感的根本原因。

小結(jié)

目前，七月禾茶碧桂園店已經(jīng)完成了開業(yè)首秀，目前的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)都還維持在一個(gè)相對(duì)較高的標(biāo)準(zhǔn)，下階段我們也將定向輔導(dǎo)，通過(guò)陪跑的方式幫助夏總在人員管理、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)銷推廣等環(huán)節(jié)給予更深度的服務(wù)，以幫助門店實(shí)現(xiàn)銷售的穩(wěn)定提升。

七月禾茶，自然綻放，

百萬(wàn)加持，未來(lái)可期！

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