發(fā)酵除了按照要求的溫度進(jìn)行外，其實(shí)還可以采取冷藏發(fā)酵。上一期我們剛講過(guò)什么是制作面包的冷藏發(fā)酵法，以及它的優(yōu)點(diǎn)和注意事項(xiàng)等，忘記的小伙伴趕緊找出來(lái)溫習(xí)一下哈！今天我們就來(lái)講講冷藏發(fā)酵法它主要的幾種類(lèi)型，干貨中的干貨，小伙伴們趕緊收藏起來(lái)哦！

冷藏中種法

制作方法：

取配方中的面粉、酵母和液體混合攪拌成面團(tuán)，冬天需先在室溫發(fā)酵1-2個(gè)小時(shí)，然后放進(jìn)冰箱冷藏一晚，體積膨脹至2-3倍，第二天再與配方中的其它材料混合攪拌，中種面團(tuán)占主面團(tuán)比例在30%-100%都可。

注意事項(xiàng)：

1、低溫發(fā)酵至少要12小時(shí)，這樣面團(tuán)的風(fēng)味才會(huì)更好。

2、冷藏中種建議把面團(tuán)攪拌到表面光滑，攪拌程度要比常溫中種更強(qiáng)烈一些，使面團(tuán)筋度大一些，這樣有助于在低溫環(huán)境下面團(tuán)的發(fā)酵。

3、冷藏溫度要控制在4-7℃。

常用于：軟歐、甜面包等。

?整塊面團(tuán)冷藏法

制作方法：

取配方中的面粉、酵母和液體混合攪拌成面團(tuán)，室溫（26°）先基礎(chǔ)發(fā)酵30分鐘（夏天可以根據(jù)揉面溫度適當(dāng)縮短時(shí)間），再將面團(tuán)翻面，放冰箱密封冷藏一晚。

注意事項(xiàng)：

1、取出后可以先分割，回溫到16℃以上才整形，或者是回溫到到16℃以上再分割整形。

2、冷藏適宜溫度為2-7℃。

3、冷藏發(fā)酵好的判斷依據(jù)：扯開(kāi)是密集蜂窩狀。

常用于：牛角包、吐司等。

?整形冷藏法：

制作方法：

把面團(tuán)整好形后，在冰箱中冷藏12—16小時(shí)。在烘烤面包的2個(gè)半小時(shí)前取出，室溫解凍，待面團(tuán)發(fā)酵到位后，再進(jìn)行烘烤，這是冷藏發(fā)酵中較難的一種，對(duì)設(shè)備要求也高，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致成品長(zhǎng)不高、底部沉積、頂部大氣泡等問(wèn)題，因此家庭烘焙中不建議使用這種方法。

常用于：帶餡吐司、起酥等。

最后再總結(jié)下冷藏發(fā)酵法制作面包的過(guò)程

1、取配方所需材料揉面至出現(xiàn)手套膜；

2、室溫基礎(chǔ)發(fā)酵（夏天時(shí)間要短一些）；

3、翻面后放進(jìn)冰箱冷藏1晚（至少12小時(shí)）；

4、取出回溫至16℃；

5、排氣、分割、整形

6、二發(fā)、烘烤

注意：整形冷藏法是先整形好再冷藏發(fā)酵。

以上就是常見(jiàn)的幾種冷藏發(fā)酵法，前面兩種比較難度較低，因此家常烘焙中建議使用前兩種。冷藏發(fā)酵法分的比較細(xì)致，但其實(shí)并不難，大家可以在日常多多嘗試，找到適合自己的方法，這樣做出來(lái)的面包才會(huì)更加好吃哦！喜歡的小伙伴可以關(guān)注我哦！

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