面包科學領域的理論與工藝技術
東京烘焙職業(yè)人一直在做迭代更新
關于面包的制作方法
東京烘焙職業(yè)人近期迭代的文章有
后臺陸續(xù)收到粉絲的疑問
做面包到底有幾種法？！
古今中外匯集的說法大略如下
- 點擊方框翻牌 | 看看你認識幾種？-
點完滿屏的方框
你一口老血噴在屏幕上
做一個面包師真的
太 ! 南 ! 了 ！
由于歷史、地域、生產與消費需求、面包師對產品的口感及風味的努力改良等原因，歷史上記載的面包制作方法有很多，他們相互交疊，不斷迭代補充，甚至有的工藝有共通之處。
今天我們好好從0開始，以學徒的視角，慢慢捋一下面包制作工藝的方法。
是將全部的材料依照一定的次序一次性攪拌成面團，再進行基礎發(fā)酵、翻面、再發(fā)酵、分割、中間松弛、成型、最后醒發(fā)、烘烤等操作的制作方式。
它介于直接法和中種法之間,是直接法的一種。
后鹽二次揉和法：
采用兩次攪拌面團，將配方中的鹽留在面團發(fā)酵以后的第二次攪拌時加入。攪拌方法與普通的直接法基本相同，只是攪拌程度不同。
兩次加水二次揉和法：
采用兩攪拌面團，將配方中的水保留10%-15%,在面團發(fā)酵以后的第二次攪拌時加入，其他同普通一次發(fā)酵法。
此法與普通直接法基本相同，僅在發(fā)酵過程中不需要翻面處理。適用于面粉蛋白質含量在11.5%以下的筋性較低且具高彈性的面粉。
隨著生產的發(fā)展力及科學的發(fā)展，將直接法依制控制成本、平衡生產運營、提高生產效率的需求，進行了2.0的升級：
主要在歐美國家使用，且存在不同差異，有“俄系”“美系”等。美系的特征是均會使用發(fā)酵種，在預先混合機內將剩余材料混勻，再送入高壓混拌機內，借由強力的高壓轉速，完成面團組織的結合。
優(yōu)點是快速，缺點是風味不足，老化也快。
此法是英國參照美國的連續(xù)制作面團法，運用高速攪拌和還原劑使面團充分延展，再利用抗壞血酸及其他氧化劑，使面團氧化，從攪拌到烘烤，僅需2個小時，工廠使用較多，又稱為速成法。
通過降低面團的溫度，抑制發(fā)酵，整個生產流程并沒有切斷，生化反應也以[延遲]的方式緩慢進行，又稱為低溫發(fā)酵法、延時發(fā)酵法。
通過這個「延遲」在面團不同階段的作用，分為以下幾種制法：冷藏中種面團法、整塊面團冷藏法、分割面團冷藏法、成型后冷藏法等。
通過凍結面團的水分，切斷整個操作進程，發(fā)酵停止，面團也無法繼續(xù)熟成，低溫使得面團能夠長時間保存，但也會出品質不穩(wěn)定等現象。
通過這個[切斷]在面團的不同階段，分為整塊面團冷凍法、分割面團冷凍法、成型后冷凍法等。
直接法制作出來的面包存在老化速度快、品質不穩(wěn)定等情況，于是在工藝上再進行改良：
“湯種”和“燙種”具有異曲同工之妙，都是將配方中其中一部分的面粉，用熱水攪拌，使其糊化，借由提高淀粉糊化程度，使成品更富有甜味、軟糯、濕潤。
將面粉和水制作成中面，靜置一定時間后，加入其余的材料，一起揉和成面團。
此法正式揉和時，添加的材料越少，面團越安定、吸水也就越多。
①僅只用面粉和水
②使用面粉、水、鹽、酵母食品添加劑
③除了面包酵母之外的所有材料來制作。
[日式體系劃分]重點是中面法未添加酵母。
將面粉、水、（麥芽精）攪拌成團，靜置20~30分鐘，利用面粉的水合作用，促進面筋組織的結合，在加入其他的材料，經過短暫的攪拌，完成面團的攪拌。又名自我分解法、自家熟成法、水和法、靜置法。
此方法可以烘焙出外皮酥脆、體積膨大、風味香氣十足的優(yōu)質面包，同時也是夏天打面有效控溫的方法之一。
[歐法式體系劃分]與中面法有共通之處。
通常把經過粗加工的谷物，如玉米粉、黑麥粉或者碎小麥等放在牛奶或者水中浸泡一夜，使谷物中的酶活躍起來，釋放一部分被淀粉鎖住的糖分，并軟化粗糙的谷物。
[歐法式體系劃分]中一種酵頭的名字，并沒有添加酵母，因此很少或沒有發(fā)生實際的發(fā)酵。
以上制程都可歸為直接面團，在此基礎上，再優(yōu)化為間接面團的工藝方式，即提前制作“酵頭”：
邊角老面: 在制作面包時，留下多余的發(fā)酵面團，在適當的儲存條件下保存，在下次進行同類面團攪拌時，充當老面使用。
法國老面：制作面包的基本原料（面粉、水、酵母、鹽）按一定的配比制作的面團，經低溫發(fā)酵，再加入到最終攪拌中制成面團的方法。
老面包法：僅由面粉、冰水、酵母、鹽攪拌成面團，出缸后低溫延遲發(fā)酵一夜，再回溫繼續(xù)發(fā)酵后，直接進入分割、成型等制程，此法在[歐法式體系]中常被使用，也稱為整塊面團冷藏法。
使一定比例的面粉、水、酵母混合成中種，經過一定時間的發(fā)酵后，與其他原料進行攪拌
成主面團的方法。
此法做出的面包很蓬松，又稱為海綿法、二次發(fā)酵法。
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通過中種取配方面粉占比的不同，常分為50%[55]、70%[73]、100%[全風味]中種法等；
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通過中種發(fā)酵的時長（溫度），可以分為短時間（常溫）中種法、長時間（冷藏）中種法、宵種（隔夜）中種法等。
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日式體系中具有高糖配方的面包，為了提高酵母的耐糖性，中種內添加一定比例的糖類用量，稱為加糖中種法。
將酵母置于液體介質中，經過幾小時的液體繁殖，制成發(fā)酵液，再加入配方中其他的原輔料，一起攪拌成面團的制法，又稱為水種法。
因其主要由酵母發(fā)酵生物所制作而成，隨著發(fā)酵的進行，為了抑制PH值過低，會使用緩沖劑。
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依照緩沖劑使用的不同，液種法可以分為以下三種:
①脫脂奶粉
(ADMI法)
②面粉
（Poolishb法-波蘭種）
③碳酸鈣
（Fleischmann法）
以上“酵頭”均使用的是人工挑選并培育的釀酒酵母菌，經壓榨/干燥后制成可方便市售的成品（鮮酵母/速發(fā)干酵母）制作的。
而與此相對的，提取自然界中野性的酵母菌、乳酸菌等，進行培養(yǎng)做成的酵頭，稱為天然酵母種。
近些年，由于對面包的懷舊主義、消費導向的遷移以及烘焙師的熱愛，烘焙界又再一次掀起了天然酵母面包的熱潮。
這些天然酵母存在大自然的空氣、谷物、水果、水當中，從不同的物質中提取和培養(yǎng)，產生的風味也不盡相同，對此：
用料:鮮果、糖類、水、面粉
工藝:培養(yǎng)菌水，蓄養(yǎng)成種
特征：果實成熟會增加甜份，果皮上的酵母就會分解糖，發(fā)酵能力比較弱，帶有微微果香，酸酸甜甜，適用于甜面包等。
常見：橙子、蘋果、梨等
用料:果干、糖類、水、面粉
工藝:培養(yǎng)菌水，蓄養(yǎng)成種
特征：發(fā)酵力比一般酵母要弱，但帶有葡萄干的微甜風味，適合加入有果干的面包。
常見：葡萄干、桂圓干等
用料：面粉、水
工藝：培養(yǎng)原種、蓄養(yǎng)成種
特征：以培養(yǎng)乳酸菌和酵母菌為主，分為魯邦固種和魯邦液種。
用料：黑麥（裸麥）粉、水
工藝：培養(yǎng)原種、蓄養(yǎng)成種
特征：以培養(yǎng)乳酸菌為主，酵母菌為輔。因每個地域的乳酸菌品種不同，也產生一些特色的菌種，如舊金山酸種、潘納托妮酸種等。
用料：面粉、水、啤酒花、馬鈴薯
工藝：制作啤酒花液、制作原種、蓄養(yǎng)成種
特征：在啤酒花的蒸煮液內添加馬鈴薯等淀粉質，培養(yǎng)出來的發(fā)酵種，能夠讓面包具有抗菌力，發(fā)酵力較穩(wěn)定，顏色淺白，帶有微微的苦味與素淡的風味。
用料：酒曲、大米、水
工藝：制作原種、蓄養(yǎng)成種
特征：酒精氣味、酸味苦味、微微的酒香，給面團帶來濕潤的質感。做出的成品皮比較薄稍微有點曲的香味，比較滑的口感。
用料：酸奶、水、高筋粉
工藝：培養(yǎng)原種、蓄養(yǎng)成種
特征：培養(yǎng)乳酸菌為主，有酸味、苦味、微微的酒香。
