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今天開始我們講一講制作面包的幾大制作方法。面包制作的方法具體來講有：直接法、中種法、湯種法/燙種法、冷凍冷藏法、其他方法。這五大基本法基本涵蓋了現(xiàn)今面包制作技術(shù)的流派。今天我們先講一講日常使用最多最常用的----直接法。   直接發(fā)酵法（Straight Process）也稱一次發(fā)酵法，基本做法就是將所有的面包原材料一次混合攪拌成面團進入發(fā)酵制作程序的方法。直接法的優(yōu)點是：操作簡單、發(fā)酵時間短、口感、風味較好，節(jié)約設備、人力、空間。有優(yōu)點就有缺點：面團的機械耐性差、發(fā)酵耐性差、成品品質(zhì)受原材料、操作誤差影響較大，面包老化較快。 直接法也分為以下幾種： 標準直接法：將所有原材料一次攪拌成面團，發(fā)酵、分割、成型、烘烤。  速成法：面包實際生產(chǎn)中遇到突發(fā)狀況，需要縮短時間，提高成品速度，這時我們需要加大酵母、酵母營養(yǎng)物、改良劑用量和面團發(fā)酵溫度，縮短制作時間。當然比起正常發(fā)酵，味道和品質(zhì)都有較大差距。主要做法是加大酵母使用量，增加改良劑，可酌減鹽、乳粉和糖。攪拌面團溫度可高一些（30-32℃），時間延長一些（延長20%-25%），發(fā)酵溫度高一些，主要減少主發(fā)酵和發(fā)酵時間。  后加鹽法：先將除食鹽以外的原料放入攪拌成面團成團，再加入食鹽攪拌。因為鹽有硬化面筋的作用，與面團形成面筋要求充分吸水矛盾，采用后加鹽法可使面團筋力更強。  中種法：面筋伸展性好，有利于大量、自動化機械操作（機械耐性好）。比直接發(fā)酵的產(chǎn)品體積大、組織細膩、表皮柔軟、有獨特芳香風味、老化慢。缺點呢就是：使用機械、勞動力、空間較多，步驟比較繁瑣、發(fā)酵時間長，香味和水分揮發(fā)較多。 中種法呢有以下幾種： 1. 標準中種法（面粉的50%-70%） 將面粉的50%-70%、酵母、水攪拌成團即可，中種發(fā)酵4-4.5h后，再加入剩余材料繼續(xù)攪拌成團。 2.100%中種法 100%中種法是在中種中使用100%的面粉量。 3.隔夜中種法 隔夜中種法是將中種進行長時間的發(fā)酵方法，為了適應店面生產(chǎn)以及增加風味。改變了正常中種法早上制種，下午或者晚上才能烘烤出爐的情況，可以合理安排生產(chǎn)時間和產(chǎn)品出爐，并且能明顯的改善面包組織及提高風味。隔夜中種法一般發(fā)酵8-18h，所以需要我們放在0-3℃的冰箱冷藏發(fā)酵。 中種法攪拌注意事項有幾點：1.中種的攪拌，只需要進行到水分完全吸收即可，也就是成團即可。攪拌面團不需要到完成狀態(tài)，發(fā)酵4h完成面團中的水合反應及熟成階段。2.面團的攪拌，將剩余材料和中種面團繼續(xù)攪拌時，時間會比較長，需要控制好溫度。 今天我們就講到這，后續(xù)會為大家講解剩余幾種面包制作方法。 |
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