法棍在面包界的地位到底有多牛？有四個字足夠形容它——法棍就是面包中的“面包之王”。

雖然制作法棍只有區(qū)區(qū)四大基礎原料：面粉、鹽、酵母、水，但是對于一個成熟的面包師來說，如何制作出完美法棍并非易事。

關于完美法棍其實并沒有一個統(tǒng)一的定義，面包師喜好不同成品法棍也會存在差異化；如果能做到做出來的法棍和想要的狀態(tài)一致，那么就是它就是完美法棍了。

雖然制作法棍的材料比較簡單，但是不同做法呈現(xiàn)出來的效果也不同；簡而言之，合適的原料+合適的配比+合適的工藝=完美法棍。

> 不同原料在法棍制作中的作用

在進行合適的配比之前，其實需要先弄懂不同的原料在法棍制作中的作用。

面粉是法棍最主要的原料，同樣的做法用不同的面粉出來的效果完全不一樣。

比如法國粉，它的特點是做出來的面包香氣、脆感、麥香味、質(zhì)感會表現(xiàn)的更加突出一些，這主要是跟它的小麥、制粉工藝、飲食文化等相關。

日本粉的話，特點是研磨比較細致，一般添加物比較少、甚至無添加，做出來的法棍皮比較薄、組織比較軟糯、細致。

國產(chǎn)面粉會用一些谷朊粉來增加面粉的面筋、吸水量，做出來的法棍濕潤度會比較好、體積會相對大一些，Q彈度方面會比較突出。

鹽、水、酵母，一般來說對法棍的影響不會太大；只需要了解下它們所起到的作用即可，以水為例，它在法棍中的作用大概可以總結(jié)如下：

> 法棍原料配比和制作工藝

一般來講水的含量在70%左右；含水量高低取決于選用的面粉不同、工藝不同，以及想要呈現(xiàn)的法棍效果（外形、組織、口感等）的不同來進行設定。

鹽的添加量應當控制在1.8~2.2%之間，具體用量可以根據(jù)面團溫度溫度、成品味道（咸淡）、面筋強度、發(fā)酵時間、個人做法喜好等進行調(diào)節(jié)。

酵母含量基本上商業(yè)酵母0.2%左右，有些面包師為了凸顯發(fā)酵風味，也可能會完全不添加酵母、使用酵種來發(fā)酵。

從操作工藝來講，比較經(jīng)常用到的有：直接法（也叫快速法）、隔夜法、中種法、液種法，可以根據(jù)自己的喜好選擇用哪種工藝來進行制作。

法棍制作，綜合來說原料比較簡單、配比基本差距不大、工藝選擇性也比較多，但只有選擇適合的原料、適合的比例、適合的工藝才能做出完美法棍。

什么樣的法棍是好的？并不能一概而論；不同地區(qū)、喜好也是不同的。即使在法國，不同店鋪法棍的外形、風味、質(zhì)感都是有區(qū)別的。

看似法棍制作流程很簡單，但還是有很多人做不好法棍，所以一定要了解原料的特性、工藝的特性、適合的比例，做好基本功，才能把控好法棍效果。

> 法棍制作前期的準備工作

使用不同面粉制作法棍面團，打發(fā)程度的控制十分重要。

比如使用法國粉和日本粉面筋基本都是攪拌到九成筋就可以了；但這并不是死規(guī)定，有時候細節(jié)把控到位，九成筋、十成筋或者八成筋也不會有太大問題。

再比如，使用國產(chǎn)粉六四配比，一般需要打到十成筋，所以面團筋度控制還是需要依據(jù)實際操作來做調(diào)整的。

其實，不同種類面粉的選擇同樣會對成品口感產(chǎn)生不同的影響。

比如法國粉和日本粉制作的法棍回甘明顯優(yōu)于國產(chǎn)粉，制作過程中只需要經(jīng)過長時間發(fā)酵，使淀粉聚合物轉(zhuǎn)化成單糖就能產(chǎn)生回甘、回甜的口感了。

法棍本身配方中是無糖的額，想要吃起來有甜味，就需要這樣一個水解的過程來實現(xiàn)。

面團攪拌的時長、溫度也會影響到最終法棍的狀態(tài)。

比如使用傳統(tǒng)T65面粉一般在22℃左右、中速打發(fā)更容易出膜，同時也更有利于水解作用的發(fā)生。

選擇用哪一種酵母來制作法棍，對法棍出品的影響也會有區(qū)別。

比如使用高糖酵母制作的法棍，組織上來講顏色相較于低糖酵母制作的法棍來說，不會那么亮，表面光澤度、回甘方面也會差一些。

> 法棍制作時的技術點

面團制作完成后，最關鍵的階段就是觀察各個階段的發(fā)酵狀態(tài)了。不同面粉制作出來的面團發(fā)酵狀態(tài)不同，但一定要注意面筋必須得到充分松弛、不能發(fā)酵過度。

舉例來說，相較而言，國產(chǎn)粉回彈力比較大，也就是很多面包師說的面筋比較彈、面團比較緊實。

如果用國產(chǎn)粉高低粉7:3比例制作法棍，想要有完美的爆口，就要含水量高、種面量多，攪拌稍稍過度、長時間低溫發(fā)酵同時控制好溫度，酵母用量適當調(diào)整防止發(fā)酵過快。

另外，選擇的面粉筋度不夠的話，它的裹氣能力就會很差。同樣會對法棍發(fā)酵狀態(tài)、成品效果產(chǎn)生影響。

比如使用傳統(tǒng)無添加面粉制作法棍，攪拌過度、發(fā)酵較快會產(chǎn)生整形后表面有氣泡、不光滑的情況，就是面粉筋度不夠?qū)е碌摹?/p>

遇到這種情況，就需要通過減少攪拌時間、縮減酵母用量、降低面團溫度來進行調(diào)節(jié)了。

中間發(fā)酵的松弛狀態(tài)用手去觸摸，彈性不是很大的狀態(tài)即可；最后發(fā)酵基本發(fā)酵到原體積1.5~2倍大小即可，但也要觀察面團的緊實度：如果發(fā)的很大很松，則說明發(fā)酵過快。

有很多師傅會選擇完成最后發(fā)酵完成后，繼續(xù)將面團冷藏30分鐘，這樣做的好處是烘烤后的法棍無論氣孔還是爆口都會相對穩(wěn)定。

完美的控制好法棍面團各個階段發(fā)酵狀態(tài)還遠遠不夠，最后的割口也是非常關鍵的操作步驟。

法棍刀口割的好，爆口和外表才會更加漂亮、完美。

一般要求刀口深度2mm，太深則會出現(xiàn)面包癱掉的情況發(fā)生；刀口長度控制在10cm以上，角度15~20°，后一刀在上一刀2/3處起刀、兩刀間距2cm。

最關鍵的是，法棍割口必須一氣呵成，這樣烘烤后的刀口才會更加漂亮。

關于法棍割口直口刀好還是弧形刀好的爭論，雖然很多面包師各抒己見、各有堅持，實際上，兩者并無好壞之分。

只要控制好面團發(fā)酵狀態(tài)，不管直刀還是弧形刀，只要掌握好劃口的角度、長度、深度、動作，一般烘烤出品都不會太差的。

面包制作的難處其實在于很多內(nèi)在的技術點很難把握，尤其是法棍。

比如表面上看似每個環(huán)節(jié)都沒有出現(xiàn)問題，但是法棍割口烘烤后卻沒有裂口產(chǎn)生，這種情況的發(fā)生就有很多可能性因素存在了：

面團含水量太多、攪拌過低，選的面粉進度太強攪拌不夠、松弛發(fā)酵不到位，成型時面團不夠緊實，蒸汽不足、石板溫度不夠，割口位置和技巧把控欠缺…等等。

> 法棍烤制后的保存&二次加工

烤制完成后的法棍是可以直接食用的，但是隨著放置時間的延伸，它的口感方面會變差，食用方式也需要調(diào)整。

出爐第二天，口感略遜于烘烤當天，需要夾一些配料食用，比如黃油之類的抹醬；第三天需要蘸一些湯、通過煎或者烘烤成酥脆口感來吃。

完全密封包裹起來的法棍，冷凍環(huán)境下保存半個月到一個月是完全沒問題的；但具體保存時長，也需要結(jié)合口感是否變質(zhì)來判斷。

法棍作為法國的主食，就像中國人飲食結(jié)構(gòu)中的米飯一樣，加工的方式其實很多。

其實，法棍的食用方法和二次加工是千變?nèi)f化的，它并沒有一個固定規(guī)則或要求；只需要掌握一點：你覺得這樣加工比較好吃，那就這樣做吧。

接下來就分享幾種法棍比較常見的食用方式及二次加工方法：