第二章 面包生產(chǎn)方法 面包的生產(chǎn)制作方法很多,采用哪種方法主要應(yīng)以工廠的設(shè)備、工廠空間、原料的情況甚至以顧客的口味要求等因素來決定,所謂生產(chǎn)方法不同是指發(fā)酵工序以前各工序的不同,從整形工序以后都是相同的。目前世界各國普遍使用的基本方法有五種,即依次發(fā)酵法或稱直接發(fā)酵法,二此發(fā)酵法或稱中種發(fā)酵法,快速發(fā)酵法、基本中種面團(tuán)發(fā)酵法、連續(xù)發(fā)酵法(液體發(fā)酵法)等,其中以一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法為最基本的生產(chǎn)法。
一次發(fā)酵法 或稱為直接法。這種方法被使用最普遍,無論是較大規(guī)模生產(chǎn)的工廠或家庭式的面包房都可采用一次發(fā)酵法制作各種面包,這種方法的優(yōu)點(diǎn)是: 1、只使用一次攪拌,節(jié)省人工與機(jī)器的操作; 2、發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵法短,減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗; 3、使面包具有更佳的發(fā)酵香味。 一、攪拌 把配方內(nèi)的酵母和改良劑等干性原料先放進(jìn)攪拌缸內(nèi)與面粉混合均勻,然后把配方中的其他原料和水倒入,先用慢速攪拌,待全部原料攪勻成一個(gè)粗糙的面團(tuán),才可改為高速,繼續(xù)把面團(tuán)攪拌至表面呈光滑狀,這表明所有的原料已經(jīng)均勻分布在面團(tuán)的每一部分,就可將機(jī)器停止,把配方中的油加入繼續(xù)用高速將面筋攪拌至完全擴(kuò)展,即完成攪拌這一過程。 二、基本發(fā)酵 攪拌好后的面團(tuán)應(yīng)進(jìn)入基本發(fā)酵室使面團(tuán)發(fā)酵。良好的發(fā)酵不僅受攪拌后面團(tuán)溫度的影響,同時(shí)也與攪拌程度有很大的關(guān)系,一個(gè)攪拌未達(dá)到面筋完全擴(kuò)展階段的面團(tuán),就會延緩發(fā)酵中面筋軟化的時(shí)間,使烤出來的面包得不到應(yīng)有的體積,其次發(fā)酵室的溫度和濕度也極為重要,理想發(fā)酵室的溫度應(yīng)為28℃,相對濕度應(yīng)為75-80%,蓋發(fā)酵缸或槽的材料宜選擇塑料或金屬,不宜用布。這是因?yàn)槿绻继桑瑒t會吸去面團(tuán)水分,太濕則易引起面團(tuán)表面凝結(jié)一層薄膜。 一般一次發(fā)酵法的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間,在其他條件相同的情況下,可以根據(jù)酵母的使用量來調(diào)節(jié),通常在正常情況下(攪拌后面團(tuán)溫度為26℃,發(fā)酵室溫度為28℃,相對濕度75-80%,攪拌程度適合),使用2-3%新鮮酵母的主食面包。
二次發(fā)酵法 二次發(fā)酵使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法。第一次攪拌時(shí)將配方中60-80%的面粉,55-60%的水,以及所有的酵母,改良劑全部倒入攪拌缸中慢速攪勻成表面粗糊而均勻的面團(tuán),此面團(tuán)就叫做中種面團(tuán)(接種面團(tuán))。然后把中種面團(tuán)放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵至原來面團(tuán)體積的4-5倍,再把此中種面團(tuán)放進(jìn)攪拌缸中,與配方中剩余的面粉、水、糖、鹽、奶粉和油脂等一齊攪拌至面筋充分?jǐn)U展,再經(jīng)過短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵(一般約為20-30分鐘)就可做分割和整形處理?!斑@第二次攪拌而成的面團(tuán)”叫主面團(tuán),材料則稱為主面團(tuán)材料,采用二次發(fā)酵法比一次發(fā)酵法有如下優(yōu)點(diǎn): 1、在接種面團(tuán)的發(fā)酵過程中,面團(tuán)內(nèi)的酵母有理想條件來繁殖,所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20% 2、用二次發(fā)酵法所做的面包,一般體積較一次發(fā)酵法的要大,而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細(xì)密盒柔軟,面包的發(fā)酵香味好。 3、一次發(fā)酵法的工作時(shí)間固定,面包發(fā)好后須馬上分割整形,不可稍有耽擱,但二次發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間彈性較大,發(fā)酵后的面團(tuán)如因遇其他事故不能立即操作時(shí)可以在下一工序補(bǔ)救處理。 但二次發(fā)酵法也有缺點(diǎn),他須要較多的勞力來作二次攪拌和發(fā)酵工作,需要較多和較大的發(fā)酵設(shè)備和場地。 一、攪拌 二次發(fā)酵法的發(fā)酵工作分為基本發(fā)酵和延續(xù)發(fā)酵。 (一)基本發(fā)酵 即中種面團(tuán)的發(fā)酵,當(dāng)配方中所使用的酵母(新鮮)量為2%左右,在溫度26℃,相對濕度為75%的發(fā)酵環(huán)境中,如果攪拌后的中種面團(tuán)溫度為25℃時(shí),所需的時(shí)間為2-3.5小時(shí)左右。觀察接種面團(tuán)是否完成發(fā)酵,可由面團(tuán)的膨脹情況和兩手拉扯發(fā)酵中面團(tuán)的筋性來決定。 (1)發(fā)好的面團(tuán)體積為原來攪拌好的面團(tuán)體積的4-5倍; (2)完成發(fā)酵后的面團(tuán)頂部與缸側(cè)齊平,甚至中央部分稍微下陷,此下陷的現(xiàn)象在烘焙學(xué)中稱為“面團(tuán)下陷”,表示面團(tuán)已發(fā)酵好; (3)用手拉扯面團(tuán)的筋性進(jìn)行測試。可用中、食指捏取一部分發(fā)酵中的面團(tuán)向上拉起,如果在輕輕拉起時(shí)很容易斷裂,表示面團(tuán)完全軟化,發(fā)酵已完成;如拉扯時(shí)仍有伸展的彈性,則表示面筋未完全成熟,尚需要繼續(xù); (4)面團(tuán)表面干燥; (5)面團(tuán)內(nèi)部會發(fā)現(xiàn)很多規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并有濃郁的酒精香味。 影響發(fā)酵的因素很多,如配方中酵母用量過多,水分過多,攪拌后中種面團(tuán)溫度過高,發(fā)酵室內(nèi)溫度過高,均會影響面團(tuán)的發(fā)酵。這些因素之一或全部,會使面團(tuán)膨脹及很快下陷,如果只由觀察的判斷可以認(rèn)為面團(tuán)至此已完成發(fā)酵,可是如果用手拉扯面團(tuán)則會發(fā)現(xiàn)面筋仍有強(qiáng)韌的伸展性,如果以此來做面包,則不會得到良好的產(chǎn)品,因?yàn)槊娼钌形赐耆浕陨鲜鲆蛩?,對于基本發(fā)酵是很重要的,良好的發(fā)酵必須使面團(tuán)達(dá)到膨脹的極限(面團(tuán)下陷)和面團(tuán)成熟的程度同時(shí)完成。 (二)延續(xù)發(fā)酵 即主面團(tuán)的發(fā)酵。第二此攪拌完成后的主面團(tuán)不可立即分割整形,因?yàn)閯倲嚢韬玫拿鎴F(tuán)面筋受機(jī)器的揉動像拉緊的弓弦一樣,必須有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間松弛,這是主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵的作用。一般主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵的時(shí)間必須根據(jù)接種面團(tuán)和主面團(tuán)粉的使用比例來決定,原則上85/15(接種面團(tuán)85%,主面團(tuán)面粉15%),需要延續(xù)發(fā)酵15分鐘,75/25的則需要25分鐘,60/40的約為30分鐘。面團(tuán)經(jīng)過延續(xù)發(fā)酵就可分割、整形、依照正常的程序和步驟來操作即可。
快速法 快速法是在應(yīng)急道和特殊情況下采用的面包生產(chǎn)法。由于面團(tuán)未經(jīng)正常的發(fā)酵,在味道和保存日期方面,與正常發(fā)酵的面包相差甚遠(yuǎn)。 快速法又分為發(fā)酵的快速法和無發(fā)酵的快速法,后者又稱為無酵法(NOTMEDOUGH)。無酵法是面團(tuán)攪拌后立即進(jìn)行分割,整形,由于面團(tuán)完全不經(jīng)過基本發(fā)酵,故必須加入化學(xué)催熟劑,以促進(jìn)面團(tuán)成熟,故成品缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香與味,反而很多時(shí)有殘留的“化學(xué)”劑味道,影響口感,國內(nèi)目前生產(chǎn)的時(shí)間與空間不比國外緊張,所以在正常實(shí)際生產(chǎn)中,是不應(yīng)以此作為生產(chǎn)手段的。
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