端木烘焙

最近比較忙，更新的頻率又

低了被公眾號(hào)里的朋友吐槽了，

說(shuō)端木又懶了，在這里想說(shuō)明

一下希望得到大家諒解，一來(lái)

端木烘焙公眾號(hào)做了幾年了，

從來(lái)不是盈利的公眾號(hào)，

即使是有收到贊賞所得

全部通過(guò)壹基金捐助出去了，

在這里不做展示了，

只是希望公眾號(hào)里的朋友理解。

溫面包發(fā)酵大致分兩種，一種稱之為直接發(fā)酵（straight the method），顧名思義就是面團(tuán)中添加了酵母揉好后直接進(jìn)行醒發(fā)的一種發(fā)酵方法，它分為常溫直接法和低溫直接法。

常溫直接法這種發(fā)酵工藝比較簡(jiǎn)單粗暴通常在23C-28C的溫度里發(fā)酵，但效率比較高，適合工業(yè)生產(chǎn)，比較簡(jiǎn)單的面包種類，例如吐司，紅豆餐包等。事實(shí)上最早出現(xiàn)這種方法啊是在美國(guó)1916年出版的《Manual for Army Bakers軍隊(duì)面包師指南》。

而低溫發(fā)酵法是指用溫度較低的水甚至是冰進(jìn)行揉和面團(tuán)，面團(tuán)溫度比常溫醒發(fā)溫度低2-3度，揉和好的面團(tuán)放置在4C-5C的低溫環(huán)境進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間低溫醒發(fā)，從而產(chǎn)生不錯(cuò)的風(fēng)味，此外從勞務(wù)時(shí)間的角度考慮也十分實(shí)用。

除了直接法以外就是間接發(fā)酵法。嚴(yán)格意義上來(lái)講并不是一種發(fā)酵方法，而是一類發(fā)酵方法。間接法包括四種發(fā)酵方法：中種法，液種法，酸種法，和天然酵種法（端木并不推薦初學(xué)者使用這種方法制作，天然酵種的葡萄干制法上期簡(jiǎn)單的聊了一下，相關(guān)內(nèi)容點(diǎn)擊查看 有關(guān)酵母1YEAST）。

先聊一聊中種法吧，為什么要聊中種呢？因?yàn)檫@種方法曾是歐美國(guó)家面包工業(yè)的一種革命，同時(shí)也是近兩年來(lái)流行的軟歐中一項(xiàng)相對(duì)核心的技術(shù)點(diǎn)。

       中種法也叫海綿法，它始于1950年的美國(guó)，其方法重點(diǎn)是，在配方用量中的面粉中的一部分，與酵母和水，當(dāng)然有時(shí)還會(huì)有其他材料例如鹽等，這一部分先發(fā)酵至少兩個(gè)小時(shí)，之后再將醒發(fā)過(guò)的面團(tuán)添加到剩余的材料中再揉和，發(fā)酵的這樣一種方法。

      這種方法有什么特點(diǎn)呢？先說(shuō)說(shuō)它的好處：中種法制作的面團(tuán)具有較強(qiáng)的機(jī)械耐性，醒發(fā)過(guò)后能形成較大的體積，簡(jiǎn)而言之就是面團(tuán)具有比較優(yōu)良的保氣性，重要的是它制作的面包老化速度慢。但缺點(diǎn)是發(fā)酵會(huì)有較大損耗，并且整個(gè)制作時(shí)間比較長(zhǎng)但后期醒發(fā)時(shí)間會(huì)縮短，此外如果中種的醒法時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)有較強(qiáng)烈的酸味。

中種法的分類：短時(shí)中種法，即中種發(fā)酵2-3個(gè)小時(shí)。視頻教學(xué)中將介紹用短時(shí)中種法制作軟歐包。