帶你輕松玩轉“面包發(fā)酵”，絕對值得收藏！

白云館928 2018-11-26

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好的小麥也有可能烘焙出不好的面包。

面包烘焙的神奇之處在于操作和發(fā)酵，

而我們所欠缺的是方法

——萊昂內爾.普瓦拉納

做面包，重中之重的環(huán)節(jié)就是發(fā)酵了。良好的發(fā)酵不僅能讓面包風味升華，還對面包成品造型有著至關重要的作用

往往只要過了發(fā)酵這一關，似乎就看到面包成功了一大半

今天小編來和大家分享一下面包發(fā)酵的幾個要點以及面包發(fā)酵大法~

什么是面包發(fā)酵

面包發(fā)酵是指由酵母菌的活動產生二氧化碳氣體，使面團膨脹，生成酒精等香味成分，為面包增添風味的步驟

面包的兩次發(fā)酵

面包有兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵又稱之為主發(fā)酵。正是在主發(fā)酵的過程中，面團才慢慢從面粉變成了有生命力的組織，使面團有了味道，發(fā)酵賦與了面粉活力

第二次發(fā)酵不像第一次發(fā)酵會產生那么多的化學反應和變化，它的主要作用是整形后使面團再次膨脹到適合烘焙的大小

面包發(fā)酵影響因素

溫度

面團的一次發(fā)酵比較適合的溫度為25 ~ 28℃，濕度為68 ~ 82%

二次發(fā)酵為30 ~ 38℃

發(fā)酵溫度太高，面團發(fā)的太快。容易導致發(fā)酵不均，發(fā)酵過頭，面團軟塌等問題

發(fā)酵溫度太低，可能造成面團僵硬，發(fā)酵速度慢等問題

一般溫度每升高9.5℃，發(fā)酵的速度會提高1倍，直到溫度太高至酵母死亡

同樣，每降低9.5度，發(fā)酵時間翻倍，直至溫度太低面團停止發(fā)酵

濕度

濕度也是發(fā)酵環(huán)節(jié)中的一個重要因素

濕度太低，面團外表皮容易變硬，約束面團的臌脹。從而使成品表面硬，厚，面包體積小，干硬

濕度太高，烘烤出來的成品表面上會出現很多白色的小氣泡而影響美觀

建議備一個家用的室內溫濕度計，有效的監(jiān)控發(fā)酵時的溫度及濕度

如何分辨面團是否完成發(fā)酵

在發(fā)酵面團上以手指按壓小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發(fā)酵面團中央部分，至第二關節(jié)為止。然后迅速抽出手指，而留在面團的痕跡就是發(fā)酵程度的信息

發(fā)酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回復原來模樣。反之過度發(fā)酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發(fā)酵的話，手指留下的痕跡會一直保持原樣

指腹確認法

用五指指腹輕輕按壓面團，通過手指留下的痕跡狀態(tài)確認面團發(fā)酵程度

按壓后面團上會留下痕跡且面團呈松軟狀態(tài)，則發(fā)酵適度

確認時若表面較為濕潤，可用手指蘸取適量面粉再檢查

注意要點

兩次發(fā)酵的當中還有一次中間醒發(fā)，目的是讓分割后的面團面筋松弛，使后面的整形變的容易進行

當然面團在入爐后還會有個急速膨脹的過程，但面團內的酵母在60攝氏度的條件下從外到內逐漸死亡 ... 最終使面團定形，成為里面有氣室，松軟可口濕潤的面包

面包發(fā)酵的方法

直接法

顧名思義，直接法就是直接把制作面包吐司的材料一次性放入攪拌完成的方法。其中我們會加入面包專用酵母直接讓面包發(fā)酵，比起以前，發(fā)酵過程的時間縮短了好幾倍。直接法最快可在2~3小時內完成，最慢也就5~6小時。是制作面包最基礎的方法，現在十分常用。

· 優(yōu)點：發(fā)酵時間短，效率高。

· 缺點：硬化（老化）速度快，吐司柔軟性、延展性會差點。

· 適用面包類型：本身口感較為粗糙的吐司，或小餐包

間接法

指的是首先將一部分面粉、水和酵母揉和一起發(fā)酵。制作完成后，放入主面團中，繼續(xù)揉和發(fā)酵。根據發(fā)酵種的形狀不同，可分為液種法，中種法、湯種法等。

①液種法

液種法是指把全部面粉總量的30%~40%的面粉與水按照1:1的比例攪拌一起，然后加入少量酵母和食鹽的方法。因為狀態(tài)是液態(tài)（糊狀），所以稱為液種。若低溫發(fā)酵則需要12~24小時，常溫發(fā)酵則需要多放些酵母，發(fā)酵30~60分鐘即可。

· 優(yōu)點：能夠延緩面包的硬化（老化）速度；延伸較好；經過低溫長時間發(fā)酵的液種再經發(fā)酵，味道更加濃郁。

· 缺點：所有工序所需的時間較長。

· 適用面包類型：低溫發(fā)酵的液種適用于無脂面包或硬面包；常溫短時間發(fā)酵適用于少脂的點心面包或發(fā)酵點心等。

②湯種法

湯種是由直接法演變而來的制作方法。湯種的操作方法是將部分面粉與水混合，然后進行加熱，使淀粉糊化，面糊稱為湯種。待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，進行發(fā)酵烤制。其中最經典的就是65℃湯種，把湯種加熱至65℃，然后直接使用。這時候的湯種無論顏色還是效果都是最佳。注意的是：湯種不能超過面團整體重量的25%。

· 優(yōu)點：淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面團的含水量增高，面包會更加松軟，延長保質期。

· 缺點：加熱溫度不好控制，操作有難度。

· 適用面包類型：口感松軟的吐司，突出餡料味道的面包

③中種法

中種面團的面粉量一般為總面粉量的一半以上（50%~100%），在面粉（含總面粉量一半以上）添加水、酵母繼續(xù)揉和發(fā)酵制成。然后放入主面團中繼續(xù)攪拌，是很多量產型面包工廠的制作面包方法。

· 優(yōu)點：中種面團發(fā)酵時間較長，具有更強的酸味和獨特的風味；面團造型能力強。

· 缺點：需要事先準備中種發(fā)酵所需的設備和空間；工序時間較長。

· 適用面包類型：主食面包和點心面包。注意的是：主食面包的中種面粉量必須選用全部面粉用量的70%~80%；而點心面包要在此基礎上還得適量添加糖，是面粉用量的30%左右。

④老面法

老面法是林育瑋較為推崇的一個制作發(fā)酵方法，它操作比較簡單，首先用另外的面粉、水、酵母制作一塊面團進行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后，將配方中總面粉分量的20%~30%放入揉和。沒使用完的老面還可以放冷凍室中保存。

· 優(yōu)點：完全釋放面團中的小麥香味；保質期較長。

· 缺點：需要另外制作一塊面團，制作時間長。