首先，冷藏法和冷凍法是兩種有著完全不同目的的制造方法。

但隨著凍藏醒發(fā)箱的普及，冷凍產(chǎn)品在里面解凍，然后冷藏發(fā)酵、最后醒發(fā)、烘烤出爐，采用上述工藝的烘焙房也變得越來越多。

今天我們不僅會分別為大家介紹冷藏法和冷凍法，也會告訴大家很多兩者組合使用時的注意要點(diǎn)。

現(xiàn)在越來越多人采用這兩種方法，所以專門為冷藏冷凍法設(shè)計的設(shè)備和原材料也逐漸開始出現(xiàn)并日漸成熟。

起初發(fā)明它們是為了生產(chǎn)車間合理化和解決技術(shù)人員短缺等問題，但經(jīng)過研究證實(shí)，由這種工業(yè)制作出來的面包反而口感會更加好一些。

凍藏醒發(fā)箱的上下室可以獨(dú)立使用，例如上面發(fā)酵，下面做冷藏室。

冷藏法其實(shí)就是我們常聽到的低溫發(fā)酵法。下圖就是用低溫發(fā)酵法制作的酸種裸麥面包。

它和冷凍法的區(qū)別在于面團(tuán)中的水沒有結(jié)冰，面團(tuán)的熟成雖然微弱且緩慢，但一直在進(jìn)行著。

當(dāng)使用冷凍法時，只要面團(tuán)中的水凍結(jié)，便開始停止熟成，理論上成品的風(fēng)味不可能超過直接法，但是使用冷藏法，只要配方、工藝改良過后，是有可能做出比直接法面包更好的面包！

日本清酒需在8~16℃的溫度下發(fā)酵15天，啤酒主發(fā)酵需要在5~10℃的溫度下10~12天，后發(fā)酵在0~2℃的溫度下40~90天。

普通的面包需要在24~32℃的溫度下發(fā)酵2~6小時。那么面包是不是也可以用更廣的發(fā)酵溫度區(qū)間，用更長的時間來制作出更美味的產(chǎn)品呢？

中種法，用了40年的研究時間才有了如今的成就！雖然冷藏法的研究才剛剛起步，但是很多人都相信它還有著更大的發(fā)展空間！

目前比較有名的冷藏法是室井千秋先生專利的冷藏中種法。其他還有面團(tuán)冷藏法、面團(tuán)分割后冷藏法、成形后冷藏法、最后醒發(fā)完畢后冷藏法等。

另外，我不建議大家對成品使用冷藏法！大部分面包不可冷藏保存，因?yàn)樵诶洳氐沫h(huán)境下，面包中的水分會逐漸變干，而用冷凍法保存時，面包中的水分就會快速凍結(jié)，不至于很快流失。

所以我建議大家吃不完的面包應(yīng)積極冷凍保存起來。

選擇小麥粉時，蛋白質(zhì)含量不需要像冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量這么高。特別是用面團(tuán)分割后冷藏法時如果使用高蛋白面粉，那制作出來的面包的口感就會韌性非常強(qiáng)，以至于面包很難咬斷！

在采用面團(tuán)冷藏法和面團(tuán)分割后冷藏法時，可以用比直接法蛋白質(zhì)含量更低的小麥粉，這樣制作出來的面包韌性就比較恰當(dāng)！

酵母的話，一般選用3~4%的鮮酵母。雖然低溫下酵母不會失活，但因?yàn)檫M(jìn)入醒發(fā)時的面團(tuán)溫度會比較低，如果跟平時一樣放2%左右的話，那醒發(fā)時間就會變得太長！

改良劑和乳化劑的種類和用量非常重要，照搬直接法的配方的話，面包的口感就會比較差。

鹽、砂糖、雞蛋、奶粉、油脂等材料的使用方法和直接法一樣。

水量也和直接法差不多，但是采用成形冷藏法、最后醒發(fā)后冷藏法時，當(dāng)面團(tuán)更硬一些（水減少約2%）時就會比較穩(wěn)定。

面團(tuán)攪拌是非常重要的，正常的直接法攪拌結(jié)束后，需要再用中高速打大約2~3分鐘，不同的攪拌機(jī)這個數(shù)值可能會有所不同。

面團(tuán)分割后冷藏時，我建議分割重量盡量不超過150g。

面團(tuán)重量太大時，冷卻和回溫花需要花費(fèi)很多時間，就會造成品質(zhì)不穩(wěn)定。分割后冷藏的面團(tuán)在成形前，需要讓面團(tuán)的溫度恢復(fù)到17℃左右后才能進(jìn)行下一步操作。

通過冷藏中種面團(tuán)，制作出的面包不易老化且口感軟綿。提前一天打好中種面團(tuán)，制作當(dāng)天就可以不用打中種，就大大節(jié)約了中種發(fā)酵的時間。

冬天室溫較低時，如果中種比例較高，主面團(tuán)攪拌后溫度達(dá)不到目標(biāo)溫度的話，就需要給攪拌機(jī)加溫，然后再進(jìn)行面團(tuán)攪拌。

通常我們制作布里歐和丹麥面團(tuán)時，需要提前冷藏一晚進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)檫@樣可以讓面包變得比較松軟。

如今，這種方法更是應(yīng)用到吐司和甜面團(tuán)的制作中，甚至有了專門為它設(shè)計的冷庫！這樣職業(yè)面包師在每天早上的工作就可以直接從面團(tuán)分割開始了，大大節(jié)約了面包的制作時間！

而且與其他冷藏法相比，它所需要的冰箱冷藏空間較小，第二天進(jìn)行分割的話面團(tuán)回溫也比較快。

烘焙房一天中忙碌的高峰通常都在早上，使用這種方法可以省去很多早上分面的時間和人手。

冷藏發(fā)酵過程中面團(tuán)能得到充分的松弛，這樣在整形后外觀就會比較好看?？刂坪门浞胶屠洳販囟龋洳貢r間可以延長到3~4天，這就可以大大節(jié)約工作時間了！

但是長時間低溫發(fā)酵的面筋也會比直接法來得更加強(qiáng)固。因此，如果讓想做出的面包口感和直接法一樣的話，我們可以選擇蛋白質(zhì)含量比較低的面粉。

用凍藏醒發(fā)箱，采用成形后冷藏法時，面包師早上到了店里就只要將面包送入烤箱烘烤即可。很多面包大概只要10分鐘就能出現(xiàn)在貨架上進(jìn)行營業(yè)了。

考慮到最后醒發(fā)時間的誤差和對烤箱溫度的調(diào)整等因素，最好是還是提前30~60分鐘開始準(zhǔn)備烘烤，就可以在本就忙碌的早上節(jié)約了超長的分割和整形面團(tuán)的時間。

剛開始這種方法也遇到過很多技術(shù)難點(diǎn)，比如面包外皮厚、硬，出現(xiàn)梨肌等等，但隨著配方、工藝的改善和凍藏醒發(fā)箱的不斷升級完善，這些問題就逐漸迎刃而解了！

面團(tuán)整形后如果在常溫中發(fā)酵（25℃），就會產(chǎn)生乙醇、高級酒精、酯類，成形后低溫（6℃）發(fā)酵除了上述成分，還會生成丙酮、乙醛等芳香成分，且乙醇等有效成分不會揮發(fā)消失掉，而是包在面包外皮當(dāng)中烘烤，可以說這種方法做出來的面包會更好吃一些！

那么什么是面包外皮梨肌癥狀呢？我們就來看看下面幾張圖片。

成型后冷藏法是冷藏法中非常困難的一種，當(dāng)我們采用這種方法時就需要注意以下幾點(diǎn)。

成型時不可以讓面團(tuán)受傷，如果是常溫發(fā)酵，那么面團(tuán)的少許受損可以通過發(fā)酵恢復(fù)，但是冷藏的溫度區(qū)間內(nèi)面團(tuán)很難恢復(fù)，受到損傷的部分會直接體現(xiàn)在成品上。

如果可以的話，甜面包等成形時也用成型機(jī)或搟面杖將面團(tuán)中的氣泡搟壓均勻，可以減輕梨肌的癥狀。

最后醒發(fā)不足容易出現(xiàn)梨肌，因此最后醒發(fā)最好發(fā)大一些。

在烘烤時，如果采用和平時一樣的溫度，容易出現(xiàn)梨肌，最好將溫度調(diào)低10℃。用較低的溫度烤稍長一點(diǎn)的時間，可以維持和平時一樣的燒減率。

 成形后冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn) 

關(guān)于冷藏溫度有很多種說法，+4℃~-3℃的都有。溫度越低，冷藏保存時間越長，內(nèi)相就越細(xì)膩。

因此，法棍面團(tuán)的冷藏溫度可以高一些，吐司面團(tuán)可以低一些。

日清面粉技術(shù)部曾經(jīng)發(fā)表過一個技術(shù)報告，里面提到成形時受傷的面團(tuán)直接進(jìn)入低溫醒發(fā)的話會造成梨肌，因此在成形后先室溫放5~10分鐘，面團(tuán)回復(fù)一會后再放進(jìn)冷控箱或凍藏醒發(fā)箱，這是消除梨肌、改善面包表皮狀態(tài)的非常有效的方法。

冷藏溫度在4℃以上時，冷藏過程中發(fā)酵難以控制，很難做出好作品。許多技術(shù)人員以為，梨肌是冷凍冷藏法特有的現(xiàn)象，其實(shí)不然。用啤酒花酵種做脆皮吐司，需要長時間醒發(fā)的面包都容易出現(xiàn)梨肌。

還有一點(diǎn)非常重要的是，冷藏過程中的濕度管理。太干的話面團(tuán)上不了色，外皮烤厚，太濕又容易產(chǎn)生梨肌。在低溫發(fā)酵時，濕度也最好保持在75%左右，面團(tuán)表面保持半干的狀態(tài)是最好的。