 [轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!![[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!](http://image107.360doc.com/DownloadImg/2017/06/1418/101734906_2.gif "[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!") X相信很多要上班的JM們都是在下班后忙完晚餐后才開始做面包的，結(jié)果在漫長的揉面到基礎(chǔ)發(fā)酵，再等到最后發(fā)酵到面包出爐，大多都不得不等到深夜，甚至熬到零晨，夠累的！ ![[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!](http://image107.360doc.com/DownloadImg/2017/06/1418/101734906_3.gif "[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!") 我也曾經(jīng)渡過那段難熬的日子，自從學到這個“低溫冷藏法”后，就再也不會為了做面包而熬夜，不用工作的晚上，就可以早點睡了 ![[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!](http://image107.360doc.com/DownloadImg/2017/06/1418/101734906_4.gif "[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!") ！再后來買了廚師機后，結(jié)合這個“低溫冷藏法”，做面包就更是輕松！就真的是應(yīng)了Jane在博客里寫的“讓面團配合你的作息時間”！![[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!](http://image107.360doc.com/DownloadImg/2017/06/1418/101734906_5.gif "[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!") 找個休息日，翻出四五個吐司或面包的方子，準備好全部方子要用材料，用廚師機一個個都打出面團，然后都放進密封袋里或密封盒里，通通放進冰箱，接下來的一周都有早餐吃嘍！ ![[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!](http://image107.360doc.com/DownloadImg/2017/06/1418/101734906_6.gif "[轉(zhuǎn)載]低溫冷藏法---讓面團的發(fā)酵配合你的時間!") 加載中... 內(nèi)容加載失敗，點擊此處重試 加載全文 下面就是Jane的幾種低溫冷藏法： 第一種，低溫冷藏發(fā)酵。(扎袋封口限制發(fā)酵法） 低溫冷藏發(fā)酵的方法已屢見不鮮，這里采用的是扎緊口袋以防發(fā)酵過度的方法，低溫發(fā)酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用面團更靈活，在接下來的1-3天內(nèi)隨時都可以取用，這樣的面團真是好脾氣到?jīng)]棱沒角，而且做出來的面包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。 主要做法： ①取一個塑料袋在塑料袋里刷一層油或噴一層油，然后裝入已經(jīng)打好的面團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鏈拉到最后一個手指寬后，插入吸管，吸掉里面的空氣。） ② 在袋子上做標簽，注明面團的種類和名稱和時間，以防混淆。 ③綁好的面團可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態(tài)下慢慢發(fā)酵，之后的24小時到3天之內(nèi)（如果袋子破了等意外出現(xiàn)或面包的封口工作做得不好，則要盡量在24小時內(nèi)用掉。 要注意的是，一個袋子中的面團最好不要裝太多，尤其是袋子質(zhì)量不夠韌的情況下。因為面團會慢慢的發(fā)酵，體積會發(fā)大，所以袋子里要有足夠的空間讓它發(fā)大，大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口，面團漲大的空間有限，可以防止面團在長時間的冷藏發(fā)酵中可能引起的酸化，即使取出的面團帶有一丁點兒的酸香味，做出來的包包，仍是一點酸味都沒有的。 取出后的面團一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫后即可進行分割、滾圓、松弛整型最后發(fā)酵等程序（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設(shè)置的溫度比較低）。如果是12小時內(nèi)就要做，可以先室溫基本發(fā)酵半小時后再冷藏。 打好的面團在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續(xù)發(fā)酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設(shè)置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處于睡眠狀態(tài)的，如果你的冷藏室的溫度，設(shè)得很低，也有可能會發(fā)現(xiàn)一夜過后面團幾乎沒怎么長大。 第二種，將打好的面團冷凍保存 如果打好的面團在接下來的很長時間內(nèi)才會用到，此時，就可以啟用冷凍保存面團了。將打好的面團用上面同要的方法裝袋后，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然后繼續(xù)進行平日做包的程序即可。急著要用的，也可以將面團連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦）。 如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的面團取出放到冷藏室，任它發(fā)個大約12-24小時至面團兩倍大時即可取出進行后續(xù)操作。（這樣的面團在冷藏里可以放到三天不會壞） 第三種。將整型好的面團冷凍保存 既然面團可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對于絕大多數(shù)面包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出爐后不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。 想吃到自己的手工放心面包又沒有時間一次次的攪打面團？這個時候，將整型好的面包冷凍保存就再好用不過了，而且尤其適用于很多中式面包 所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份面團，將整型好的面包按上面同樣的方法扔進冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發(fā)約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設(shè)置啦，溫度若設(shè)地很低，需要的時間自然要長些）， 早上起來，取出，放在室溫下醒約20分鐘，聰明如你，這個時候自然會打開烤箱預(yù)熱然后再去洗把臉啦 20分鐘后將面包從袋中取出，排入烤盤，入爐烘焙。 最后這種方法，我還沒試過，不過在網(wǎng)上看見不少JM都已經(jīng)在用了，應(yīng)該是挺好的。前面的一篇南瓜吐司就是用第一種冷藏法做的，比一次完成整個發(fā)酵過程的做法，組織會細致許多，口感也會濕潤許多。 |
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