一直以來家里大多數(shù)的時候都以吐司作為早餐，面包片+黃油+果醬+煎蛋+麥片粥是早餐的標配。因為是自己吃，做吐司的時候也就沒有特別仔細對待過，有空了就用烤箱做的復雜一下，沒空就面包機湊合一下。而且隨心所欲地加材料，果仁，全麥，以及其他輔料，只要好吃就行。方法也是想一出是一出，沒有特別的規(guī)律。做了那么多問題來了，到底哪種發(fā)酵方式做的面包最好吃呢？一直沒有深究過。

最近我做了一件小事情，就是用幾種不同的發(fā)酵方法來制作同一款吐司面包，總結(jié)一下幾種發(fā)酵方法的特點，比較一下口感和效果的差異。用的是同一套材料，采用不同的發(fā)酵方法，比較一下不同的效果。

說到吐司，大家都不陌生，是我們最經(jīng)常吃到的面包之一，吐司的口味是五花八門，制作方法也是風格各異，各個商家也是在盡其所能制作出各種吐司討好顧客。各地的技術(shù)高手也在開發(fā)出風格迥異的新品，力爭求新求異。但是，回歸到本真的吐司是什么樣的呢，我來介紹幾種做法。下面這幾種做法的吐司用的都是統(tǒng)一的材料和配方。

l 高筋面粉250克

l 雞蛋50克

l 干酵母3.0克

l 砂糖25克

l 無鹽黃油25克

l 鹽3克

l 牛奶138克

說明：這是酵母的夏天用量，冬天可以再加0.5-1克的量

這款吐司的含水量是75%，各種面粉對水分的要求差異很大，注意調(diào)整。

如果用奶粉加水，就是10克奶粉加138克水就行了

一、 直接法

直接用酵母發(fā)酵的方法，直接法我又給分了二種，干酵母和鮮酵母

1. 干酵母：

l 普通的干酵母就可以，按照常規(guī)的方法走程序就可以。在這里不詳細介紹制作方法了。做的時候用溫水將干酵母先化開靜置15分鐘，再添加其他材料。

2. 鮮酵母

l 用市售的鮮酵母就行，用量是干酵母的一倍，做的時候用溫水將鮮酵母先化開靜置15分鐘，再添加其他材料。

直接法的特點是：

l 干酵母直接法是最簡單的模式，特點就是省事，因為含水量75%，產(chǎn)品的口感還是不錯的。保存時間不長，口感衰退很明顯。

l 鮮酵母直接法已經(jīng)提升了一步，用鮮酵母的特點除了保存上要特別注意以外，和干酵母在操作上完全一樣，但是做出來的產(chǎn)品的效果無論是口感上還是組織結(jié)構(gòu)以及味道上都提升了一下。更柔軟更蓬松。但是操作上要注意，用鮮酵母發(fā)酵得比較快，特別是在夏季發(fā)酵時間的掌控要特別注意。

l 保存時間不長，口感衰退不明顯。

二、 湯種法

湯種法就是將整個面團的中的5-10 %面粉和5倍的水提前調(diào)成漿糊狀冷藏保存后使用

l 湯種的比例是

湯種：20克面粉+100克水在火上調(diào)成糊狀

主面團：高筋面粉230克+雞蛋50克+干酵母3.0克+砂糖25克+無鹽黃油25克+鹽3克+牛奶38克

l 當和面的時候?qū)⑵渌Ｓ嗖糠峙c湯種混合，再按直接法繼續(xù)混合發(fā)酵制作

湯種法的特點：

l 制作簡單，多了一道程序，但是并不復雜，提前準備好就行了。

l 做出來的面包我個人覺得口感比直接法無特別大的變化，但是味道有很大變化，面包中有種隱隱的麥香和酵母混合的味道

三、 中種法

中種法制作吐司是一種很經(jīng)典的方法，其中最為經(jīng)典的要數(shù)70%和100%兩種做法，還分為常溫法和冷藏法。前者就是把全部面粉的70%制作中種，后者把100%的面粉制作中種。我用的都是冷藏發(fā)酵，然后和主面團繼續(xù)混合發(fā)酵。當然你還可以嘗試75%-95%

1. 70%中種法

l 材料比例是：

種面團：面粉175克+酵母1克+細砂糖5克+牛奶130克

主面團：面粉75克+砂糖25克+鹽2.5克+酵母1.5克+牛奶38克+黃油20克

2. 100%中種法

l 材料比例是

種面團：面粉250克+砂糖9克+酵母1.5克+牛奶168克+黃油5克

主面團：牛奶20克+砂糖25克+鹽2.5克+酵母2克+黃油17.5克

兩種中種法的特點是

l 要將所有制作分成兩個部分，并將種面團進行冷藏發(fā)酵，步驟上應該說復雜了，也增加了出問題的概率，我個人認為100%中種法更容易一些，畢竟所有面粉一起發(fā)酵。70%中種法相對復雜一下，程序雖然一樣，但兩批面粉的發(fā)酵要達到同步，需要下點功夫。

l 從口感和味道上來看，與前面的直接法和湯種法相比有了很大不同，提升了一個層級，色香味更佳。70%與100%比較，前者偏韌有嚼勁，后者更嫩入口糯糯感覺。

l 保存時間延長了，口感衰退不明顯。幾天后口感依然很好。

四、 液種法（波蘭種）

波蘭種也稱為液種，是面包發(fā)酵常用的一種方法。它的特點就是把要做的食材中的面粉中的一部分和水提前發(fā)酵冷藏，然后再拿出來與主材料混合，進而完成整個發(fā)酵制作過程的一種方法

l 液種的配比

種面團：50克面粉+50克水+0.5克酵母

主面團：高粉200克+水85克+雞蛋50克+奶粉15克+砂糖25克+酵母3克+黃油20克+

液種的特點，

l 液種有點類似于湯種，不同的地方是把少部分的面粉發(fā)酵，步驟也是多了一步，也是需要冷藏。

l 從直觀上來看，外觀組織都區(qū)別不大，方法也不復雜?？诟猩蟻砜锤禹g，有嚼頭。

l 保存時間延長了，口感衰退不明顯。吃到最后口感依然很好。

幾種方法的總結(jié)，幾種發(fā)酵方法各有千秋，外形都差不多，沒有什么區(qū)別，變化的是，口感，保存時間，風味

l 以干酵母直接法為基準，簡單，方便，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)正常，常溫下變干得快，三四天以后口感很差了。

l 鮮酵母直接法，簡單，方便，口感更好水分保存得更好，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更完美，常溫下變干得慢，但是保質(zhì)期沒有明顯延長，超過幾天會出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的情況。

l 湯種法制作的吐司我個人認為跟干酵母直接法相比，差別不大，不同之處是在吐司的味道上，掰開吐司會有面香與發(fā)酵的混合的香味。保存期變化不大

l 中種法，中種法我個人認為是這幾種方法中最復雜的，把整個過程要分開兩步走，增加了出問題的概率，比如中種面團發(fā)酵的程度，特別是不可發(fā)酵過度。與直接法相比保濕期時間更長，三四天之后在吃口感衰退還不是特明顯，70%的韌一些，100%的更嫩。

l 波蘭種，程序與湯種差不多，但是效果差別很大。內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織上，保濕期上，都要比直接法好很多。和中種差不多?？诟猩享g勁更大一些，很有嚼頭。

l 我個人點評，鮮酵母直接法屬于既簡單效果又更接近專業(yè)發(fā)酵的手法，如果做的量大或者經(jīng)常做可以用鮮酵母直接法。中種法和波蘭種效果最佳，無論是從口感上組織結(jié)構(gòu)上，保存期上都是最佳的，口感衰退不明顯。吃到最后口感依然很好。湯種適合于與某些發(fā)酵結(jié)合起來使用，效果會更好。