上次說了面包的兩個難點之一 面包的面團(tuán)怎么揉 ，今兒說說另外的一個，并且是整個面包制作環(huán)節(jié)中最重要的一步：面團(tuán)的發(fā)酵。

說到面團(tuán)的發(fā)酵，就要先說說酵母。酵母（yeast），也有稱依士、酵素的，它是一種真菌，能發(fā)酵的生物膨脹劑。

酵母的發(fā)酵原理：酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)然還有一個前提，是面團(tuán)在 揉面 時產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長，最適合作用的濕度是75%左右。

酵母的種類：

1.鮮酵母，鮮酵母是酵母乳液經(jīng)過壓榨，色澤為淡黃色或乳白色的方塊狀。鮮酵母活細(xì)胞數(shù)量大，所以發(fā)酵速度快，產(chǎn)品香氣足，而且價格便宜。但是鮮酵母的發(fā)酵作用不穩(wěn)定，而且使用前需要活化（用35℃溫水將酵母浸泡，攪拌均勻），再者它對保存溫度要求嚴(yán)格（在0～4℃的低溫下保存）不適合運輸，保質(zhì)期也比較短，大概1個月吧。所以鮮酵母都是生產(chǎn)廠家專用，家庭用戶一般也不容易購買到。鮮酵母的用量一般是面粉的2%-4%。

2.活性干酵母：是將鮮酵母壓榨后低溫干燥制成的細(xì)小淡黃色的小顆粒。這種酵母保質(zhì)期很長，大約2年。干酵母活力大也很穩(wěn)定，但是這種酵母發(fā)酵時間很長，并且事先也需要20多分鐘的活化，才能放入面粉使用。所以并不廣泛被使用。

3.即發(fā)干酵母：是目前家庭最常用的一種，它是最新工藝將酵母乳液分離低溫脫水干燥而成。色澤呈微淡黃色細(xì)小顆粒。一般用真空包裝。密封時酵母聚集成塊狀。打開包裝后，呈松散顆粒狀。密封情況下，可在常溫貯存，保質(zhì)期未開封時大約1年，開封后要盡快使用，如果存放時間長要加大使用的劑量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即發(fā)的干酵母使用比較簡單，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液體混合再混入面粉，經(jīng)過攪拌后即可進(jìn)行發(fā)酵。

影響發(fā)酵的因素：

1.溫度，是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件使面團(tuán)發(fā)酸。

2.酵母的用量：一般酵母的使用是根據(jù)面粉來計算0.5%~1%，根據(jù)面包的品種不同，加入的酵母份量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。

3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。

4.水：在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，面團(tuán)越軟越能加快發(fā)酵速度。

5.其他配料的影響：首先是鹽，鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強面筋筋力。使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。所以鹽是面團(tuán)發(fā)酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量為面粉的4%-6%時能促使酵母發(fā)酵，超過這個范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會對發(fā)酵有影響，所以要注意按配方說明份量來制作最好。

面團(tuán)發(fā)酵的次數(shù)、時間和溫度：

一般的面包需要兩次發(fā)酵，一次是基礎(chǔ)發(fā)酵，就是面團(tuán)揉好后整塊進(jìn)行的第一次發(fā)酵。基礎(chǔ)發(fā)酵的理想溫度為28度，相對濕度為75%，發(fā)酵時間根據(jù)面團(tuán)的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎(chǔ)發(fā)酵對口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會產(chǎn)生很大的影響。

還有一次是最后發(fā)酵:又稱二次餳發(fā)。這是指面團(tuán)分割小份都整型好，并且排入烤盤，不再移動位置就可以烘烤的狀態(tài)下，再放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為30-35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

工業(yè)生產(chǎn)面包會用發(fā)酵箱這種設(shè)備來進(jìn)行面團(tuán)的發(fā)酵，但是家庭制作一般不具備這樣的條件。不過我們在家里可以創(chuàng)造一個類似發(fā)酵箱的環(huán)境。找一個密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團(tuán)放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕，放入密封的空間進(jìn)行發(fā)酵，同時在里面放一盤熱水（80度即可），使空間的溫度和濕度上升，注意水不要太熱，同時要跟面團(tuán)隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面團(tuán)發(fā)酵的一個溫濕度了，大家可以想像那個環(huán)境下的溫度和濕度的感覺。 

判斷發(fā)酵是否完成，除了依據(jù)發(fā)酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時要看面團(tuán)的狀態(tài)，面團(tuán)表面還是比較光滑和細(xì)膩的。再配合檢測面團(tuán)，具體方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面團(tuán)中心，抽出手指。如果凹孔很穩(wěn)定，并且收縮很緩慢，表明發(fā)酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發(fā)酵好（沒有發(fā)酵好的面團(tuán)明顯的體積達(dá)不到2倍），需要再繼續(xù)發(fā)酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發(fā)酵過度（發(fā)酵過度的面團(tuán)從外觀看表面就沒有那么光滑和細(xì)膩）。發(fā)酵過度的面團(tuán)雖然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實。發(fā)酵不足的面團(tuán)叫生面團(tuán)，發(fā)酵過度的面團(tuán)叫老面團(tuán)，老面可以分割后冷凍保存，再下次制作面團(tuán)時可當(dāng)作酵頭加入面粉促進(jìn)發(fā)酵。 

做法：