一区二区三区日韩精品-日韩经典一区二区三区-五月激情综合丁香婷婷-欧美精品中文字幕专区

分享

面包10萬個為什么之技術(shù)工藝100問【上中下】

 杜德春焙烤食品 2023-05-21 發(fā)布于上海

面包10萬個為什么之技術(shù)工藝100問【上中下】



首發(fā)|杜德春

?
?
?

工欲善其事必先利其器;工欲善其事必先利其材;工欲善其事必先利其術(shù)。

烹小鮮若治大國:譯文~~《道德經(jīng)》作者說:“做一個饅頭,焙一個面包,絕不亞于一個國家的君主治理國家的難度”。

面包工程在焙烤食品中難度最大最高,所以歐美日或世界食品大學(xué)藍海戰(zhàn)略于面包饕餮的飲食美拉德反應(yīng)學(xué)術(shù)博弈,可見一斑!


*面包的食材

①用哪類面粉做面包最好?

中國:見杜老師原創(chuàng);海外見杜老師原創(chuàng)。

《中國面包粉品類》、《中糧、新糧、藍匙、古船、南順益海嘉里面包粉》、《加拿大與澳大利亞面包粉》、《西歐德法意面包粉》、《日本日清面包粉為何是中國青島面粉勾兌》、《西亞面包粉》、《美國紅磨坊、俄羅斯或前蘇聯(lián)國家面包面粉》粉。

②用哪類水做面包最好?

小分子團水;巴馬水;富氫水;榆林桃花水。

③用哪類酵母做面包最好?

野生酵母
天然酵母
酒花酵母
鮮酵母
工業(yè)食品酵母。



④用哪類糖醇做面包最好?

低聚果糖
蜂蜜
飴糖
赤蘚糖醇
山梨糖醇液等。



⑤用哪類老面或酵劑做面包最好?

酸奶
醪糟
益生菌
紅曲
老面
原果。

⑥用哪類添加物做面包最好?

淀粉
谷元粉
益生元
酶制劑
多糖類
奶酪
干發(fā)酵紅酒
發(fā)酵紅茶
亞麻籽
羅漢果/糖等。


*面包的機械

①面包的機械

半手工匹配:和面機、壓面機、發(fā)酵箱、烤箱即可。

②面包流水線哪個國家最好?

德國、北歐、法國、日本。

③面包的烤箱什么牌子或品類最好?

商業(yè)版:石窯爐;隧道爐;平爐。

家庭版:高比牌、歐美日本家庭DIY baking bread。


④臥式和面機與立式和面機的區(qū)別?

W式:只能混合而不能起面筋,其參數(shù)通常為:32-28r/min。

L式:起面筋及多用途,其參數(shù)通常為:慢速,中速;快速r/min?!?、3、6個襠】。


⑤壓面機與立式和面機的區(qū)別?

壓面機比較細(xì)膩,但耗費人力,且吸水率較低;立式和面機生產(chǎn)力強,吸水率相對好一些。


⑥三分做、七分烤

歐美焙烤大學(xué)的美拉德反應(yīng)諸多教程可見一斑。


*面包的風(fēng)味

①配方食材有哪些?

法棍與德國堿水面包;亞洲甜面團。

②原味面包

僅靠發(fā)酵麥香,而不添加任何化工 餡心 表裝飾。

③發(fā)酵方法

三次與隔夜冷藏72h;
二次法次之
一次法差之
快速法糟糕。

④天然酵母與天然老面

工業(yè)酵母打破了這些風(fēng)味基礎(chǔ)。

⑤配方、工藝、發(fā)酵與焙烤

配方匹配,風(fēng)味饕餮
工藝匹配,口味麥香
發(fā)酵匹配,味道芬芳
焙烤匹配,顏味入心。


⑥手工、半手工;半冷凍面+湯種+子母酵面

還原手工、有面團手藝情懷;半冷凍面團匹配湯種或字母酵、大酵;則風(fēng)味饕餮。


*面包的發(fā)酵方法方式

①三次法、多次發(fā),麥香十足、返璞歸真。

②隔夜冷藏法72+燙種、麥香濃郁,風(fēng)味饕餮。

③液種法+醪糟法 風(fēng)味濃郁。

④酸奶種+老面種 麥味十足。

⑤二次法、種中法,歸真麥味。

⑥半發(fā)酵面包或3/4冷藏低溫發(fā)酵面團方法;風(fēng)味歸真。


*面包的國家別與迥然

①歐洲面包的分類

主食;雜糧;果蔬;丹麥。

②亞洲面包的分類

高糖高油甜面團;一次法/直接法甜面團法。


③非洲面包的分類

歐洲面包模式。

④中東面包模式

或以清真面團,或以酵母佐之。

⑤美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、墨西哥

工業(yè)快速法催生的:漢堡面包、火腿面包。

⑥其它洲際或國家地區(qū)

以歐洲面包為基礎(chǔ)的面包方法。


*面包的餳面、醒發(fā)、溫度、濕度、時間

①餳面是什么?

面團在不特定需要設(shè)定相對濕度情況下,自然發(fā)面的現(xiàn)象。

②醒面與醒發(fā)是什么?

設(shè)定溫度、濕度、時間情況下發(fā)酵面團的過程。

③溫度

天然酵母、酵母在不同的和面制作階段,所需要的溫度是的;在不同季節(jié)發(fā)酵的面團溫度不同;不同的面團,需要的設(shè)定溫度不同。

*-36℃;-18℃;-18℃—0℃
*0-20℃;20℃-30℃;30℃-38℃。

④濕度

在不同的和面制作階段,所需要的相對是的;在不同季節(jié)發(fā)酵的相對濕度不同;不同的面團,需要的設(shè)定相對濕度是不同的。

10%-0%
45%-20%
60%-75%
75%-85%
85%-100%。


⑤時間
在不同的和面制作階段,所需要的時間是的;在不同季節(jié)發(fā)酵的相對時間不同;不同的面團,需要的設(shè)定相對時間是不同的。


⑥面包的餳面、醒發(fā)、溫度、濕度、時間

面包的醒面、餳面、溫度、濕度、時間;應(yīng)當(dāng)根據(jù)面包的加工階段工藝;來有的放矢因地制宜地來專業(yè)性科學(xué)性設(shè)定匹配。


杜德春:焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。

#面包#Bread#面包工藝

    轉(zhuǎn)藏 分享 獻花(0

    0條評論

    發(fā)表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多

    日韩精品一区二区一牛| 国产三级欧美三级日韩三级| 国产av一区二区三区四区五区| 国产精品第一香蕉视频| 亚洲中文字幕有码在线观看| 欧美一区二区三区五月婷婷| 日本深夜福利视频在线| 91欧美日韩国产在线观看| 日韩高清一区二区三区四区| 精品高清美女精品国产区| 国产精品久久女同磨豆腐| 欧美激情视频一区二区三区| 日韩精品你懂的在线观看| 色婷婷激情五月天丁香| 麻豆精品视频一二三区| 日本在线视频播放91| 欧美日韩久久精品一区二区| 国产精品亚洲精品亚洲| 中文字幕人妻日本一区二区| 免费观看日韩一级黄色大片| 搡老妇女老熟女一区二区| 国产亚洲精品久久99| 欧美人与动牲交a精品| 中日韩美一级特黄大片| 国产精品视频一级香蕉| 欧美日韩一区二区午夜| 欧美日韩无卡一区二区| 欧美精品女同一区二区| 久久精品亚洲精品国产欧美| 国内精品美女福利av在线| 国产成人精品久久二区二区| 亚洲精品福利入口在线| 大香蕉久久精品一区二区字幕| 国产主播精品福利午夜二区| 欧美成人免费夜夜黄啪啪| 久久机热频这里只精品| 色哟哟国产精品免费视频| 国产精品一区二区不卡中文| 亚洲深夜精品福利一区| 色婷婷中文字幕在线视频| 午夜福利黄片免费观看|