面包10萬個為什么之技術(shù)工藝100問【上中下】
中
首發(fā)|杜德春 工欲善其事必先利其器;工欲善其事必先利其材;工欲善其事必先利其術(shù)。
烹小鮮若治大國:譯文~~《道德經(jīng)》作者說:“做一個饅頭,焙一個面包,絕不亞于一個國家的君主治理國家的難度”。
面包工程在焙烤食品中難度最大最高,所以歐美日或世界食品大學(xué)藍海戰(zhàn)略于面包饕餮的飲食美拉德反應(yīng)學(xué)術(shù)博弈,可見一斑!
*面包的食材
①用哪類面粉做面包最好?
中國:見杜老師原創(chuàng);海外見杜老師原創(chuàng)。
《中國面包粉品類》、《中糧、新糧、藍匙、古船、南順益海嘉里面包粉》、《加拿大與澳大利亞面包粉》、《西歐德法意面包粉》、《日本日清面包粉為何是中國青島面粉勾兌》、《西亞面包粉》、《美國紅磨坊、俄羅斯或前蘇聯(lián)國家面包面粉》粉。
②用哪類水做面包最好?
小分子團水;巴馬水;富氫水;榆林桃花水。
③用哪類酵母做面包最好?
野生酵母 天然酵母 酒花酵母 鮮酵母 工業(yè)食品酵母。
④用哪類糖醇做面包最好?
低聚果糖 蜂蜜 飴糖 赤蘚糖醇 山梨糖醇液等。
⑤用哪類老面或酵劑做面包最好?
酸奶 醪糟 益生菌 紅曲 老面 原果。
⑥用哪類添加物做面包最好?
淀粉 谷元粉 益生元 酶制劑 多糖類 奶酪 干發(fā)酵紅酒 發(fā)酵紅茶 亞麻籽 羅漢果/糖等。
*面包的機械
①面包的機械
半手工匹配:和面機、壓面機、發(fā)酵箱、烤箱即可。
②面包流水線哪個國家最好?
德國、北歐、法國、日本。
③面包的烤箱什么牌子或品類最好?
商業(yè)版:石窯爐;隧道爐;平爐。
家庭版:高比牌、歐美日本家庭DIY baking bread。
④臥式和面機與立式和面機的區(qū)別?
W式:只能混合而不能起面筋,其參數(shù)通常為:32-28r/min。
L式:起面筋及多用途,其參數(shù)通常為:慢速,中速;快速r/min?!?、3、6個襠】。
⑤壓面機與立式和面機的區(qū)別?
壓面機比較細(xì)膩,但耗費人力,且吸水率較低;立式和面機生產(chǎn)力強,吸水率相對好一些。
⑥三分做、七分烤
歐美焙烤大學(xué)的美拉德反應(yīng)諸多教程可見一斑。
*面包的風(fēng)味
①配方食材有哪些?
法棍與德國堿水面包;亞洲甜面團。
②原味面包
僅靠發(fā)酵麥香,而不添加任何化工 餡心 表裝飾。
③發(fā)酵方法
三次與隔夜冷藏72h; 二次法次之 一次法差之 快速法糟糕。
④天然酵母與天然老面
工業(yè)酵母打破了這些風(fēng)味基礎(chǔ)。
⑤配方、工藝、發(fā)酵與焙烤
配方匹配,風(fēng)味饕餮 工藝匹配,口味麥香 發(fā)酵匹配,味道芬芳 焙烤匹配,顏味入心。
⑥手工、半手工;半冷凍面+湯種+子母酵面
還原手工、有面團手藝情懷;半冷凍面團匹配湯種或字母酵、大酵;則風(fēng)味饕餮。
*面包的發(fā)酵方法方式
①三次法、多次發(fā),麥香十足、返璞歸真。
②隔夜冷藏法72+燙種、麥香濃郁,風(fēng)味饕餮。
③液種法+醪糟法 風(fēng)味濃郁。
④酸奶種+老面種 麥味十足。
⑤二次法、種中法,歸真麥味。
⑥半發(fā)酵面包或3/4冷藏低溫發(fā)酵面團方法;風(fēng)味歸真。
*面包的國家別與迥然
①歐洲面包的分類
主食;雜糧;果蔬;丹麥。
②亞洲面包的分類
高糖高油甜面團;一次法/直接法甜面團法。
③非洲面包的分類
歐洲面包模式。
④中東面包模式
或以清真面團,或以酵母佐之。
⑤美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、墨西哥
工業(yè)快速法催生的:漢堡面包、火腿面包。
⑥其它洲際或國家地區(qū)
以歐洲面包為基礎(chǔ)的面包方法。
*面包的餳面、醒發(fā)、溫度、濕度、時間
①餳面是什么?
面團在不特定需要設(shè)定相對濕度情況下,自然發(fā)面的現(xiàn)象。
②醒面與醒發(fā)是什么?
設(shè)定溫度、濕度、時間情況下發(fā)酵面團的過程。
③溫度
天然酵母、酵母在不同的和面制作階段,所需要的溫度是的;在不同季節(jié)發(fā)酵的面團溫度不同;不同的面團,需要的設(shè)定溫度不同。
*-36℃;-18℃;-18℃—0℃ *0-20℃;20℃-30℃;30℃-38℃。
④濕度
在不同的和面制作階段,所需要的相對是的;在不同季節(jié)發(fā)酵的相對濕度不同;不同的面團,需要的設(shè)定相對濕度是不同的。
10%-0% 45%-20% 60%-75% 75%-85% 85%-100%。
⑤時間 在不同的和面制作階段,所需要的時間是的;在不同季節(jié)發(fā)酵的相對時間不同;不同的面團,需要的設(shè)定相對時間是不同的。
⑥面包的餳面、醒發(fā)、溫度、濕度、時間
面包的醒面、餳面、溫度、濕度、時間;應(yīng)當(dāng)根據(jù)面包的加工階段工藝;來有的放矢因地制宜地來專業(yè)性科學(xué)性設(shè)定匹配。
杜德春:焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
#面包#Bread#面包工藝
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