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【鄉(xiāng)土散文】 文/張?zhí)炜?/strong> 西府寶雞，炎帝故里, 神農(nóng)之鄉(xiāng)，也是“美食王國(guó)?！边@里的面食真的是琳瑯滿目，花樣豐富，特色鮮明，久負(fù)盛名，有10多種之多。從面的軟硬、形狀到澆頭，每一種面都做的與眾不同，精益求精，這不僅僅是嘴饞食物的味道，更是一種文化的味道，家鄉(xiāng)的味道。如果問(wèn)我西府第一美食是什么？我一定會(huì)回答你：岐山臊子面。岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始于周代。制作時(shí)以大肉“臊子”（即肉?。┘佣垢?、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”九大特點(diǎn)聞名遐邇。以獨(dú)特的食俗將三千多年的祭祀禮儀保留傳承到今，堪稱美食里的活化石。正宗的岐山面，以其“薄筋光、酸辣香、煎稀汪”而馳名省內(nèi)外。臊（sào）子面是中國(guó)西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食、著名西府小吃。在關(guān)中地區(qū)，特別是在西府農(nóng)村，逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶，臊子面是招待客人的必備食品。老年人過(guò)壽、小孩子生日必食臊子面，以示“長(zhǎng)壽”、“長(zhǎng)命”外，還根據(jù)不同地方與節(jié)令，有著不同的講究，有的正月初一要吃臊子面，有的接待貴客要吃臊子面，有的改善生活要吃臊子面，甚至在種麥時(shí)也要吃它，寓意麥根扎得深，祝愿來(lái)年大豐收。作為西府人，幾乎家家會(huì)做臊子面，人人愛(ài)吃臊子面。當(dāng)然，最好吃的還是岐山臊子面，面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜，在農(nóng)村家庭的流水席上常能吃到。尤其寒冬臘月的天氣，一碗滾燙的臊子湯，挑上幾根面，吸溜吸溜的吃下去，那味道那感覺(jué)，任何珍饈美食都比不上。其實(shí)，西府寶雞還有一種biang biang面更是流傳千年，久負(fù)盛名，是很多外地游客第一次來(lái)陜西首選要吃的面。biangbiang面是陜西關(guān)中傳統(tǒng)風(fēng)味面食，因?yàn)樵谥谱髅鏃l時(shí)，面條摔在案板上發(fā)出“biangbiang”之聲而得名，也因面條的性狀、寬窄與褲帶相似，又叫“褲帶面”。相傳古時(shí)隴東一個(gè)窮秀才在趕考時(shí)經(jīng)過(guò)咸陽(yáng)，因饑腸轆轆便進(jìn)一小店點(diǎn)了一碗酸辣鮮香，利濕暖胃的“biangbiang面”，卻無(wú)錢結(jié)賬，便以寫出“biangbiang”二字來(lái)抵面錢，這才有了這biangbiang面。 biangbiang面面條寬厚，面“筋、光、香”， 加上油潑辣子等佐料調(diào)制，看著非常彪悍。民諺云：“油潑辣子biangbiang面，越吃越美賽神仙”。群眾喜愛(ài)、嗜食的程度，由此可見(jiàn)一斑。這biangbiang面色、香、味、形俱全，是很地道的秦地風(fēng)味。西府扯面也是深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)面食之一，以寶雞的扯面最為正宗，在大街小巷的面館中是最常見(jiàn)的面食。主要原料有上白面粉、雞蛋、韭菜、菠菜、西紅柿、土豆、紅蘿卜、豆角、臊（sào）子和調(diào)味料等。制作時(shí)先將面粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時(shí)以上，再調(diào)到較軟程度后搟成較厚較寬面片，然后手捏住兩端一邊拉扯一邊不斷敲擊案板發(fā)出“bangbang”的聲響，扯到一定長(zhǎng)度后將面條對(duì)折，重復(fù)上述動(dòng)作，反復(fù)多次后扔入沸水鍋煮熟撈出，加調(diào)料、臊子、蔥花和辣子粉，配上食鹽，等輔料制作而成。西府扯面又分為寬扯和細(xì)扯，根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)節(jié)。這種面食以面粉為主要食材，湯清味鮮，吃起來(lái)清淡又爽口，做出來(lái)比較勁道，味道可清淡，可香辣，別人給不了的滿足感，“一碗扯面，喜氣洋洋，不放辣子，嘟嘟囔囔。”先不要笑，這是用寶雞話讀出來(lái)的一句名言，寶雞人見(jiàn)到扯面就會(huì)喜氣洋洋，寶雞人喜愛(ài)油潑辣子，不放油潑辣子的扯面不香，而且要多放，“老板，來(lái)一大碗寬扯，多放些辣子?！币豢诩冋膶氹u方言話音剛落，面館老板已經(jīng)端著面湯走到面前，手上還拿著幾瓣大蒜。西府人常說(shuō)，在寶雞不吃面就像沒(méi)吃飯，肯定要摟一碗扯面 ! 每到中午飯點(diǎn)，不少食客就走進(jìn)了在寶雞大街小巷的扯面館，像眼鏡扯面、王軍扯面、長(zhǎng)源飯莊、滿滿面、張輝面館、大鼎面等，面食都是師傅純手工制作，味道好、分量足，每天來(lái)店里吃面的幾乎都是回頭客，慕名而來(lái)的食客也很多。當(dāng)然，好吃的扯面必須純手工，揉面的力度，揪劑子，搓小條，搟薄片，醒面，最后扯又薄又長(zhǎng)的面下鍋。每一步都要做到位，面才會(huì)爽滑筋道，多一點(diǎn)少一點(diǎn)，都不是那個(gè)口感。削筋面更是西府寶雞一道流傳已久的面食。 相傳春秋時(shí)，秦穆公之愛(ài)女弄玉，擅長(zhǎng)吹笛。而英俊小伙蕭史，則擅長(zhǎng)吹簫，蕭史吹曲《鳳求凰》于華山之巔，達(dá)于秦宮鳳樓。不多時(shí)，就有白鶴舞于宮院。穆公以為天作佳緣，將弄玉嫁給蕭史為妻。后來(lái)二人笛簫唱和時(shí)，龍飛鳳舞于庭中，夫婦遂跨龍乘鳳而去。傳說(shuō)中的秦宮就在秦都雍城，也就是現(xiàn)在的鳳翔區(qū)境。據(jù)說(shuō)蕭史吹簫時(shí)，弄玉就為他伴舞。她的衣巾隨簫聲而動(dòng)，袂裾飄拂，既柔美又壯闊。弄玉化舞技于飲食之中，做出筋道、滑爽、香辣之面食，獻(xiàn)于穆公。穆公嘗之大喜，賜名“蕭巾面”。后來(lái)，該技藝傳于民間，漸漸被傳稱為“削筋面”，更貼近此面食特點(diǎn)。 西府削筋面具有筋而不硬、油而不膩、辣香爽口的特點(diǎn)，具體又分為細(xì)削筋和粗削筋，粗削筋是把面搟的厚一點(diǎn)，然后切成片；細(xì)削筋是把面搟成一個(gè)長(zhǎng)條再切，也就是關(guān)中西府人說(shuō)的“節(jié)節(jié)面”，都是純手工制作。制作削筋面，在和面的時(shí)候要把面揉硬，然后將醒好的面團(tuán)搟成一筷棱那么厚的面片，再用刀切成長(zhǎng)約10厘米，寬、厚約3毫米的面條，后面的工序就同一般的手工面了。水滾時(shí)下面，煮熟后撈進(jìn)碗里，根根不相黏，晶瑩剔透，如玉石一般。吃削筋面，也如吃臊子面一樣，要加入肉臊子和素臊子。肉臊子即肉丁，用比較特殊的炒制方法做出；素臊子的傳統(tǒng)配菜是土豆、豆腐、胡蘿卜。加入這兩樣后，再放入油潑辣子，一碗正宗的削筋就做成了，味道香醇，吃在嘴里香辣爽口。作為地道的西府人，我平常最愛(ài)吃的就是這寬削筋面，不僅因?yàn)槊鏃l厚實(shí)筋道口感好，抗餓，而且肉臊子入口酸辣香爛，吃在嘴里香辣爽口。一老碗削筋，放上油潑辣子、鹽、香醋就行，再加些臊子肉和菜，筋而不硬，滑而不嫩，油而不膩，辣香爽口，咸酸適口，咥的胡里拉海，蕩氣回腸，實(shí)在解饞，痛快極了。 還有值得一提的是“漿水面?！痹陉P(guān)中農(nóng)村，每到“烈日炎炎似火燒”的盛夏，不少人家都制漿水，吃漿水面。漿水面簡(jiǎn)直成了夏令必備的消暑佳品。城鎮(zhèn)飲食攤點(diǎn)，也多出售漿水面。如果你從田間勞動(dòng)回來(lái)，或是經(jīng)過(guò)旅行，熱得汗流浹背而又困倦時(shí)，喝上一兩碗漿水，或吃上幾碗漿水面，準(zhǔn)會(huì)使你感到疲勞消除，全身舒坦，涼爽愉快，心曠神怡。按照民間傳統(tǒng)食俗，吃漿水面的時(shí)間，一般是在中午這頓飯。來(lái)了客人，也用漿水面招待。漿水原料易備，制法簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，有利保健。如高血壓患者經(jīng)常吃一些芹菜漿水，能起到降低和穩(wěn)定血壓的作用。此外，漿水對(duì)腸胃和泌尿系統(tǒng)的某些疾病，也有一定的療效。再要說(shuō)的是西府油潑面。所謂油潑面，精華全在油的溫度和辣子細(xì)膩度，油是正經(jīng)的油，潑是撒潑的潑。西府油潑面面觀純粹且濃烈，品之粗魯又盡興。寬度、厚度和韌度恰似三維世界的三個(gè)維度，勾勒出油潑面的態(tài)度。 先將手工搟制的又粗又寬的面條，在開(kāi)水中煮熟，配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上。面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時(shí)焦辣香脆柔韌兼而有之。這油潑面，看似簡(jiǎn)單的兩點(diǎn)，如果不是陜西人，很少能真的全做到的，有時(shí)候家鄉(xiāng)的記憶，就是油潑時(shí)那一聲醉人的滋啦——菠菜面也是西府寶雞的一道美食。主要采用新鮮菠菜和面制作而成的面食，為夏令消暑佳品，老百姓稱之為菠菜面。一碗成功的菠菜面，首先要做到的就是色澤晶瑩翠綠，大筷子挑起可見(jiàn)碗底，方能顯示面條筋道有力，入口爽滑咀嚼有口感才是最高境界。五顏六色的食材，打扮你的美食生活。西府地道的菠菜面不僅在色澤上一枝獨(dú)秀，更以其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值藐視了其他品類面食。當(dāng)今社會(huì)，大家對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)和健康要求更高，而采用新鮮菠菜制作而成的菠菜面，也被越來(lái)越多的人喜歡。西府寶雞還有一種面叫大刀鍘面。其做法是先將搟制的面卷成一大捆兒，接著再把面捆兒打開(kāi)、折起，移到右手一個(gè)供大刀鍘面用的切面座上，用鍘刀切成。切成的面條纖細(xì)，薄厚均勻，如同機(jī)器切割一般。大刀鍘面格外有勁，堪稱“薄勁光”的最高水平。肉臊子精心加工，底菜漂菜根莖花葉藻五端、紅黃綠白黑五色俱備，調(diào)味“酸辣香”，澆湯“煎稀汪”。這一切，都堅(jiān)持著岐山臊子面的優(yōu)良傳統(tǒng)與特色。饸絡(luò)面也是西府一道用料考究、獨(dú)具特色，已有千年歷史的風(fēng)味面食。初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來(lái)香而不膩，味道鮮美。一碗精致的饸烙面端上桌，淺褐色的面躺在鮮香的濃濃的羊肉湯中，切得細(xì)碎的蒜苗浮在湯上，青翠欲滴，紅油濃郁，與香菜點(diǎn)綴在一起，還有幾片薄薄的牛肉覆蓋著，色澤艷麗，讓人垂涎。最后要說(shuō)的是西府人制作掛面。在寶雞，比較有名的岐山掛面已有200多年的歷史。那里幾乎家家戶戶都可制作掛面，掛面制作業(yè)相當(dāng)普遍。制作掛面十分講究，過(guò)去通常選用當(dāng)?shù)厍澳攴N過(guò)苜蓿、接著于去年種小麥而收獲的所謂“苜蓿麥”為原料，因?yàn)檫@種小麥含蛋白質(zhì)比一般小麥含量高，收后先經(jīng)存放一年，再精磨細(xì)羅出高級(jí)面粉，加進(jìn)特殊的佐料，經(jīng)和面、揉條、搓條、上棍、涼干等十道工序，特于臘月天精制而成。現(xiàn)在，除了岐山的掛面，寶雞眉縣、風(fēng)翔、扶風(fēng)等地的掛面也都不錯(cuò)，筋久耐放，好吃且美觀，深受百姓喜愛(ài)。西府寶雞的面食歷久彌新，文化底蘊(yùn)深厚，種類那更是多的數(shù)不過(guò)來(lái)，并且不同地方的面還各有特色，重要的是每一道都是令你垂涎欲滴的美味! （本文系水緣文學(xué)（ID：sywxwk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：張?zhí)炜?/span>）
張?zhí)炜疲P名:默言 默然 默然處之 ,男，1962年4月24日生，漢族，中共黨員，中函黨校經(jīng)濟(jì)管理班畢業(yè)，大學(xué)本科文化程度。2000年7月進(jìn)入寶雞市金臺(tái)區(qū)人大機(jī)關(guān)工作，現(xiàn)任寶雞市金臺(tái)區(qū)人大四級(jí)調(diào)研員。愛(ài)好文學(xué)創(chuàng)作，常有作品見(jiàn)諸媒體報(bào)端，先后在《今日頭條》《鄉(xiāng)村散文》《鄉(xiāng)愁文學(xué)社》《立法網(wǎng)》《陜西法制網(wǎng)》《中山日?qǐng)?bào)文棚》《寶雞作家》《靈壁家園網(wǎng)》等報(bào)刊雜志網(wǎng)絡(luò)媒體共對(duì)外發(fā)表散文20多篇。
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