春節(jié)幾天，在家拍一期做意大利披薩的視頻，準(zhǔn)確講，是那不勒斯披薩。

那不勒斯，披薩的發(fā)源地。在17世紀(jì)末，從南美洲來(lái)的番茄，被意大利人當(dāng)成日常食物。那不勒斯的窮人們，把番茄、魚(yú)雜、大蒜、奶酪和橄欖油等一堆亂七八糟的東西，胡亂地糊在面餅上，大火烤熟，用來(lái)果腹，被描述成“臟兮兮的、和售賣它的小販一樣不干凈”、“像是從臭水溝里掏出來(lái)的面包”的一種底層食物。

窮人的食物被不斷改良，等到十八世紀(jì)，烏七八糟的臭水溝面餅，成為以番茄、奶酪和少量肉類為主料的披薩，在那不勒斯地區(qū)流行開(kāi)。

直到今天，那不勒斯披薩也有很多默認(rèn)的規(guī)矩，比如用意大利特有的杜蘭小麥粉、用當(dāng)?shù)氐氖ガ斣Z番茄、用坎帕尼亞大區(qū)產(chǎn)的新鮮水牛芝士，再比如，肉類一般僅加一種、最多兩種。

和如今那不勒斯披薩的克制、清爽相比，美式披薩倒更像18世紀(jì)人們對(duì)早期披薩的描述，面餅如垃圾桶一般，堆滿各種你想到想不到的東西，雖賣相一般，但味道還行。

而那不勒披薩的代表，瑪格麗特，甚至是肉也不加的。

1889年，意大利的國(guó)王和當(dāng)時(shí)的皇后瑪格麗特來(lái)那不勒斯，廚師為他們精心準(zhǔn)備了以羅勒、馬蘇里拉和番茄為主料的披薩，顏色正好是綠、白、紅，意大利國(guó)旗，瑪格麗特皇后特別喜歡。于是，這種口味的披薩，在后來(lái)，被叫作瑪格麗特披薩。

視頻里我會(huì)教大家做兩款披薩，一款是經(jīng)典的瑪格麗特，另一款，是我自己很喜歡的，薩拉米腸披薩。

重要的是，怎么在中國(guó)，自己的家里，盡最大可能地，做出地道的那不勒斯披薩，而不是爛大街的美式披薩。

>依然上視頻前的一些心里話<

我可能是為數(shù)不多的，不用備稿、邊做菜邊講（聊天）的、長(zhǎng)視頻美食博主。

做菜本身是件有活態(tài)的事，如果把拍和講分開(kāi)，從被拍攝者的角度，難度小很多很多（可能連稿也不用本人寫(xiě)），但是，從觀眾的角度看，指導(dǎo)意義大打折扣。到底是看別人怎么做菜，還是自己掌握一道菜？

許多人看盡美食教程，依然做不好一道菜。

所以，我決定不備稿、做長(zhǎng)視頻的初衷，是把一道菜的故事、料理方式和原理，盡可能詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整地傳達(dá)出來(lái)，有些啰嗦、有些乏味，但耐心看下來(lái)的人，能差不多地掌握一道菜，做出差不多的味道。

我一直認(rèn)為，讓人們自己烹飪出美味，才是一件有意義的事。

>視頻<

（高清版本可移步B站看，名稱：hello周曉楠）

瑪格麗特備料

餅底：意大利00粉500克、鹽10克、糖20克、酵母1克、溫水350毫升

番茄醬：大番茄2顆、櫻桃番茄6顆、大蒜2粒、橄欖油少量、鹽2克、糖4克

其它：粗粒小麥粉適量、帕瑪森干酪適量、馬蘇里拉奶酪球30克、新鮮羅勒葉10片左右、初榨橄欖油

薩拉米腸披薩備料

（在瑪格麗特備料的基礎(chǔ)上加）薩拉米腸10片左右，山羊奶酪15克

>步驟<

第一步：和面

1、面粉500g過(guò)篩，加鹽10g 、糖20g，攪拌均勻。

2、酵母1g加350ml溫水中。

3、邊倒水邊攪拌面粉，反復(fù)捶打。

4、面團(tuán)揉圓，拉出光面，蓋住松弛20分鐘。

5、揉面，拉光面，收口。

6、面團(tuán)放盆里密封，室溫發(fā)酵半小時(shí)。

注意點(diǎn)：

1、面粉里別加橄欖油，橄欖油會(huì)把餅底本身的麥香遮蓋掉，同時(shí)會(huì)讓餅底的柔韌性大打折扣。

2、一斤面粉最少加330ml水，加夠350毫升水效果會(huì)比較好。

3、酵母剛剛1克就好，別多放，放多的話會(huì)有明顯的酵母味。

第二步：冷藏發(fā)酵

密封好的面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏17個(gè)小時(shí)以上，最多72小時(shí)。

注意點(diǎn)：

類似于面包的冷藏發(fā)酵法，可以讓面團(tuán)的質(zhì)地更加柔軟和細(xì)膩。一般情況下，可以冷藏1到3天，如果超過(guò)3天，會(huì)聞到明顯的酒精味和酸味。

第三步：二次發(fā)酵

1、準(zhǔn)備粗粒小麥粉。

2、揪出160g左右的面團(tuán)。

3、揉面，拉光面，收口。

4、面團(tuán)底面蘸一層粗粒小麥粉，放在撒有粗粒小麥粉的桌面上。

5、蓋碗密封，室溫二次發(fā)酵3小時(shí)。

注意點(diǎn)：

1、粗粒小麥粉是用意大利硬質(zhì)小麥磨的粗面粉，可以讓餅底表面更脆，如果不想買，可用普通面粉摻一點(diǎn)比較細(xì)的面包碎替代。

2、第二次揉面，一是讓面團(tuán)質(zhì)地均勻；二是讓它更快回溫。

3、面團(tuán)收口的一面是餅底的背面，拉的光面是餅底的正面，要始終保持讓餅底的背面放在桌上。

4、冷藏發(fā)酵兩天的面團(tuán)，二次發(fā)酵2 小時(shí)；冷藏三天的，不用再次發(fā)酵，回溫半小時(shí)直接用。

第四步：做番茄醬

1、煮一鍋沸水。

2、大番茄屁股劃十字、小番茄屁股劃一字，放沸水中燙15秒。

3、番茄剝皮、切塊、去蒂。

4、湯鍋中火預(yù)熱半分鐘，倒少量橄欖油，下番茄。

5、番茄中大火炒3分鐘后，用壓泥棒壓碎。

6、壓兩顆大蒜到鍋里。

7、加2-3g鹽，4-5g糖，繼續(xù)搗碎番茄。

8、中火煮5-10分鐘，轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘，全程敞口。

9、關(guān)火，晾涼。

注意點(diǎn)：

1、用新鮮的番茄現(xiàn)做，才能有清甜的番茄味。

2、大番茄肉厚水分足，小番茄的番茄味兒更濃，二者可以互補(bǔ)。

3、不需要太多調(diào)味料，鹽和糖以外，加一點(diǎn)大蒜即可。

4、番茄盡量搗得小一點(diǎn)，同時(shí)又有番茄碎塊兒的顆粒感。

5、番茄醬煮得略微稠一些，別太稀。

第五步：預(yù)熱烤箱

烤箱加石板，上下火調(diào)到最大，預(yù)熱1小時(shí)。

注意點(diǎn)：

1、石板可以讓烤箱的溫度更加穩(wěn)定，同時(shí)，快速加熱餅底，烤出比較焦脆的外皮。

2、預(yù)熱時(shí)間至少1小時(shí)。

第六步：做餅底

1、面團(tuán)上撒一層粗粒小麥粉，輕柔地拿起來(lái)，移動(dòng)一下。

2、用左右手的各三指，壓一圈餅邊出來(lái)，再用拳頭把中心壓薄。

3、手上抹粗粒小麥粉，將面餅（正面）放手背上，旋轉(zhuǎn)、拉伸。

4、披薩鏟上撒一層粗粒小麥粉，餅底放上來(lái)，晃動(dòng)。

注意點(diǎn)：

1、壓面團(tuán)的時(shí)候輕柔一下，盡量別把里面的氣泡壓破。

2、旋轉(zhuǎn)餅底的時(shí)候，掌心朝下、手指蜷回來(lái)，別讓指甲碰到餅底。

3、餅底放披薩鏟上的第一步是晃動(dòng)，必須保證餅底可以輕松地晃動(dòng)。

第七步：撒料

1、舀兩大勺番茄醬，用勺底轉(zhuǎn)圈抹勻。

2、擦滿滿一層帕瑪森干酪碎。

3、掰30克新鮮的馬蘇里拉。

4、放10片左右羅勒葉。

5、淋一圈初榨橄欖油。

6、晃動(dòng)餅底。

注意點(diǎn)：

1、番茄醬別抹太多，不然餅底出來(lái)濕噠噠的。

2、帕瑪森干酪碎可以顯著提香，本身又有咸味，自己在家做可多撒一點(diǎn)，就不用再撒鹽了。

3、馬蘇里拉盡量買坎帕尼亞大區(qū)產(chǎn)的，一個(gè)球大約120克，能做4個(gè)披薩。

4、羅勒葉放在奶酪中間，烤的時(shí)候讓奶酪流上來(lái)。

第八步：烤制

220度或230度，烤7-8分鐘

250度左右，烤6分鐘

300度，烤4分鐘

500度，烤1分鐘

薩拉米腸披薩的步驟不做贅述，注意多加15克山羊奶酪，進(jìn)爐前多撒一層帕瑪森奶酪碎，出爐后再趁熱撒一層。

最后，吃！

餅底質(zhì)地濕潤(rùn)、柔軟、蓬松，滿滿的麥香，和面包一樣，沒(méi)有橄欖油等添加物質(zhì)的味道，也沒(méi)有酵母味和酸味。

羅勒、番茄和兩種奶酪的味道融合在一起，加上外脆里嫩又略有嚼勁的餅底，一次得吃兩張才能滿足。

再來(lái)一張薩拉米腸披薩，會(huì)由衷感嘆一句，哇，還是肉好吃，哈哈哈哈哈！

走，去開(kāi)瓶酒！

（高清版本可移步B站看，名稱：hello周曉楠）

結(jié)尾，如有心，感謝點(diǎn)贊、在看、轉(zhuǎn)發(fā)三連。