民間素有“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的傳統(tǒng)，眼下天氣愈發(fā)嚴(yán)寒干燥，在老一輩的杭州人眼里，現(xiàn)在正是做冬腌菜的好時間。與以前相比，當(dāng)前的物資并不緊缺，而大家之所以依舊沿襲腌制手法、屯缸腌菜，其實不是為“御冬作儲備”，更多的只是為了一解嘴饞。

對于現(xiàn)代人來說，一碟腌菜，不僅是食物，也是生活中的“煙火”。清晨7點的小吃鋪子里，總有腌菜的身影，作為“味蕾上的調(diào)劑品”，它的出現(xiàn)總是會給索然無味的白粥增添一番動人的滋味，給予上班族充分的能量；深夜的夜宵檔口，一盤冒著熱氣的冬腌菜炒肉絲配著燒酒，人們在脆爽咸香之間還能感受市井氣息。

大多數(shù)情況下，人們會選擇去市場買加工好的腌菜，認(rèn)為自制腌菜是個極具挑戰(zhàn)的事情，但其實，自制冬腌菜并不難，首先，原材料就十分簡單。

杭州的腌菜多選為三種蔬菜，一種是長梗白菜，一種是瘤芥菜，一種是雪里蕻。而制作的方法也簡單一致，曬菜與腌漬。

準(zhǔn)備好新鮮蔬菜，處理掉不新鮮的葉子，然后進(jìn)行清洗。因為水分會影響存放的時間，因此清洗過后，應(yīng)利用陽光把它曬干、曬蔫或是燜黃，再進(jìn)行揉制、使其變軟。以上步驟處理完畢后，接下去便進(jìn)入最為重要的腌制環(huán)節(jié)。

準(zhǔn)備一個壇子，無水無油，在缸底撒上一層鹽，底部再放入一圈的長梗白菜，用腳（穿上干凈的平底鞋）踩踏，直到有菜汁出來，繼續(xù)撒鹽、鋪菜、踩壓，一直到缸中裝滿菜，最后，在最上面鋪上竹排，壓一塊大石塊，等待發(fā)酵三周便能取出炒制。

腌菜的好壞，通?？梢詮膬蓚€方面評判，一個是顏色，一個是口感。顏色多為淡黃，口感則多為脆嫩、咸淡適中，下面，小編就給大家推薦兩道風(fēng)味獨特的腌菜，有興趣的可以自己在家動手嘗試。

【腌芥菜】

食材：芥菜頭20斤、鹽2斤、高度白酒

制作過程：1、芥菜清洗干凈，加入食鹽20g，加入足夠的清水浸泡1天，去除芥菜的辛辣味；

2、撈出的芥菜頭晾干表面的水分，放入菜壇子中，一層菜一層食鹽；

3、腌制24小時后，擠壓出芥菜頭中的水，再加入涼白開，沒過芥菜頭，再加入適量白酒，用石頭壓住，一天后便可取出炒制。

【腌雪里蕻】

食材：雪菜5斤、食鹽250g

制作過程：1、雪里蕻洗干凈后在陽光下晾曬一天，曬至雪菜發(fā)蔫，摘去黃葉爛葉；

2、再將雪里蕻切碎，加入食鹽揉搓，直到搓出雪菜的汁水；

3、壇子洗凈后晾干水分，將雪菜裝入壇子中，腌制20天即可食用。