|
家里上海人叫“糟油”的糟鹵常備，真所謂：糟得狠，好得很。 
上海人的“糟貨”就是用糟鹵做的冷熱菜。我上世紀(jì)80年代當(dāng)記者跑財(cái)貿(mào)新聞，到夏日會(huì)發(fā)“糟貨上市”消息，就像中秋前必報(bào)“月餅開(kāi)爐”。有外省朋友對(duì)此茫然，納悶為啥要宣傳糟貨而不去宣傳好貨？而且這糟貨賣(mài)得比同類(lèi)好貨還貴。時(shí)至今日，糟貨已不再是夏日專(zhuān)利而成四季佳肴。家里上海人叫“糟油”的糟鹵常備，只不過(guò)夏天消耗更快。糟貨分兩大陣營(yíng)。一是糟鹵浸腌的冷菜，常見(jiàn)的是葷有糟雞素有糟毛豆，美食家袁枚說(shuō)的糟鲞和糟菜罕見(jiàn)。這路菜家里自制較多，糟鹵過(guò)去用色黑如墨的太倉(cāng)貨，按袁枚說(shuō)法，“糟油出太倉(cāng)州，愈陳愈佳?！爆F(xiàn)多為本地產(chǎn)，色淺似琥珀。除用糟鹵浸，我更歡喜家鄉(xiāng)嵊縣的干糟做法，用酒糟包裹白斬雞白切肉，糟出來(lái)的肉鮮美香濃，別有味道。這陣營(yíng)里，人們最熟的要數(shù)糟缽頭了。寧波菜館把豬肝、心、腸、肺等雜碎切薄片，放砂鍋文火久燉，酥爛后加糟鹵浸腌。糟缽頭不是甬菜獨(dú)家，本幫也有。曾在報(bào)上讀到，有人帶糟缽頭乘機(jī)，香了一機(jī)艙，勾出一路饞癆蟲(chóng)。德興館的糟缽頭也味道獨(dú)特，聽(tīng)他家大廚、市級(jí)非遺“本幫菜肴烹飪技藝”傳承人繆云飛透露：“主要是原材料要選得好，豬爪選靠豬爪這一段，上面一段不要了，這段吃口有彈性，肉質(zhì)也很好。圈子一段里最多選6片。肺主要是出水要出干凈，把里面雜質(zhì)都去掉，然后拿水泡一下，關(guān)鍵是要煸得透。”現(xiàn)在外賣(mài)糟缽頭沒(méi)缽頭，用塑料碗或大盆。老人和在金陵中路79號(hào)和瑞金二路418號(hào)時(shí)，我買(mǎi)一缽頭獲部?jī)?yōu)的糟雞22塊，吃完退缽頭2元。缽頭有無(wú)倒無(wú)所謂，發(fā)現(xiàn)里面豬肚沒(méi)了，圈子跑了，就連雜碎，也只剩上海人叫“門(mén)腔”的豬舌頭。拍死“前浪”的“后浪”是基圍蝦、雞肫和毛豆，還有比豬腳爪性?xún)r(jià)比低的雞腳爪。
說(shuō)到糟缽頭，想起《海上繁華夢(mèng)》中一橋段。一干人去湖北路349號(hào)著名京菜館雅敘園，其中錢(qián)守愚點(diǎn)糟缽頭。值堂問(wèn)“糟缽頭”是什么菜？“守愚道：'你枉做了酒館里的值堂的，連糟缽頭都不知道，那是用豬臟糟的?！?/section>值堂的微笑答道:'這菜乃是小飯店里賣(mài)的，我們館子里頭沒(méi)有?！?/section>守愚曉得差了，臉上一紅道?！?/section>正應(yīng)了法國(guó)美食評(píng)論家薩瓦蘭那句話(huà)，“告訴我你吃什么，我就能知道你是什么樣的人?！?/section>糟貨的另一陣營(yíng)是熱菜，上海人最熟是糟溜魚(yú)片，老人和這只菜拿手。同樣是糟與青魚(yú)搭檔，我較歡喜糟香甩水。烏青尾糟后紅燒，色是繼承本幫濃油赤醬，糟香入味有味道。原來(lái)天鑰橋路有家海上阿叔，糟香甩水做得好，可惜關(guān)店吃不到了。吾生晚矣，老正興的白糟腌青魚(yú)、春筍火腿川糟也無(wú)緣品嘗。更別提美食家唐魯孫所說(shuō)的，大魚(yú)大肉后，吃口令“清淡爽口，肥膩全消”的加糟紅莧菜湯。本幫還有只糟鹵大魚(yú)頭，據(jù)同為市級(jí)非遺“本幫菜肴烹飪技藝”傳承人的上海老飯店秦卓男說(shuō)：“這個(gè)魚(yú)頭相當(dāng)難燒，因?yàn)闇獪喓瘢肟谝?。”叫她為難的是濃度不高、香氣不夠。師傅、本幫菜泰斗李伯榮點(diǎn)撥：“起魚(yú)頭慢，魚(yú)頭要起透。起透后，魚(yú)頭就揮發(fā)出香味，香味出來(lái)后再投料加水?！庇们刈磕械脑?huà)來(lái)說(shuō)，“師父的這一句話(huà)：慢。這一個(gè)很小的字眼，就讓這個(gè)菜好了?！?/section>糟入熱菜還有一個(gè)竅檻，就是糟鹵一定要最后放；如同放蠔油。吃糟鹵就要吃糟香，早放就沒(méi)糟香，還易發(fā)酸。糟貨姓糟。糟是個(gè)綱，綱舉目張。唐魯孫這老吃客道出老正興糟貨好的奧秘：“他家的糟都是自己特制的，所以凡是用糟的菜，他家都比別家高明?！?/section>糟貨要做得好，要用自家做的糟。一是浸米做米糟，《隨園食單》里的糟雞糟肉，用的是米糟；本幫菜里，有酒香米糟肉。二是自制清糟渾糟。清糟用紹興花雕吊，比例1斤糟2瓶酒；花雕與泥糟攪拌成糊狀，紗布過(guò)濾24小時(shí)，滴到碗里成清香可口的清糟。渾糟是1斤糟加4斤水，浸半小時(shí)以上再慢慢攪拌融合，過(guò)濾出渾糟。
繆云飛大廚說(shuō)：“比較香一點(diǎn)、比較清的菜用清糟，像三丁糟蟹柳。比較重的菜用渾糟，比如糟香大魚(yú)頭和糟缽頭?！?/section>
|
