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入伏的蘇州，高溫混合高濕 濕噠噠、潮乎乎、熱烘烘 在這樣的時節(jié) 吃貨的蘇州人依然停不住美食的腳步 偏偏還愛上了一堆獨特香氣的糟貨 天氣熱所以食欲不振？不存在的！ 畢竟蘇州人有“糟貨”大法在，糟鵝、糟肚、糟鳳爪、糟黃魚、糟毛豆……下班后拎幾樣回家，溽熱天氣里，吹吹涼風(fēng)，來幾碟糟貨，咪上口老酒，就是老蘇州人夏夜里最適意的事。 1 糟貨，老法頭已是時興稀罕 糟，還不算，還要加上貨——糟貨，原本意象堪憂的這兩個漢字，碰上中國人，立馬化腐朽為神奇，成了香飄四溢的美味。 糟，聽上去是個負(fù)能量的詞，事情變壞，殘渣粗制，味道變了，不過越往食物方向靠卻漸漸洗脫了慘寥寥的詞境。 按本意，人家“糟”字原本也就是制酒剩下的渣滓而已，而當(dāng)“糟”進(jìn)入蘇幫菜變成一個烹調(diào)所用的動詞，一種食物的加工方式，原來那種酸溜溜，近于腐爛的糟糕味道竟然化腐朽而清冽起來。 尤其入夏，這個“糟”幾乎就是“沒胃口”的克星，開始跟“香”跟“爽”這類妙詞組成了曼妙搭檔。成為夏季清爽美食的一種，味覺、視覺上絕對是誘人不已。 據(jù)說，糟貨之糟來自遠(yuǎn)古。古人用糧食釀酒，剩下來的渣滓便是酒糟。而食糟，根據(jù)記載，早在先秦時期就已出現(xiàn)，文學(xué)名著中，糟貨的身影更比比皆是。 《隨園食單》里不厭其煩地講解糟鲞、糟肉和糟雞的做法；《紅樓夢》中寶玉到薛姨媽處吃酒，惦記的是糟鵝掌鴨信；《金瓶梅》中 “里外青花白地磁鹽，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚……”更是叫人心生惦記。 流傳至今，糟物天生就帶著古人悠閑與從容的基因，可謂古雅。 蘇州的糟菜自古聞名，有熱糟和冷糟之分。熱糟又稱“搶糟”，是將糟鹵淋在加熱成熟后的原料上，香味不如冷糟香，因而只作應(yīng)急之用。冷糟是將冷卻后的食材浸入糟鹵，糟香濃郁。 2 吃糟，什么都可以淋漓盡致 糟是需要時間的，而時間產(chǎn)生厚物。對比涼菜，糟貨更為層次豐富，需要細(xì)細(xì)品。入口，先是食材本身的質(zhì)地，或脆、或糯、或韌，然后是隱忍著的淡淡酒香。再品，還有味道各異的香味。 這大概就是糟貨美妙之處——似是而非：像咸肉，卻沒那么咸；有酒味，卻又沒酒那么沖；說糟偏偏一點也不糟，何止是不糟，簡直就是好吃得不得了！ 自然可糟之物很多，一頭豬從頭到腳，以至雞鴨鴿鵝，魚蝦蟹貝，毛豆茭白，花生面筋…大葷大肉，魚蝦百蔬，全可以拿來糟一下。難怪古人曾夸張形容：“入口之物，皆可糟之。” 而如今的蘇幫菜里，糟食花樣確實琳瑯滿目，從毛豆、花生、茭白，到雞鴨鵝、魚蝦蛋、鳳爪鴨肫豬手雞尖…葷素一鍋端的，糟缽頭，真可謂是五花八門，應(yīng)有盡有。 ▼ 糟鵝 早春孵鵝，入夏新鵝長成，煮熟密封入糟鹵里，不久時間便將普通的熟鴨“點化”成一道神奇的美味。鮮嫩清鮮又得不失點嚼勁。但絕不能隔夜，哪怕放冰箱也不行。 糟雞 糟雞是一味常見的涼菜。糟雞在春夏時節(jié)尤為流行。這個菜一是糟鹵的調(diào)制，二是雞的選擇，只有糟味正、口感嫩，這個菜方能說合格。 糟鴨舌 糟鴨舌，美味且營養(yǎng)價值高，鴨舌有溫中益氣，健脾胃，強筋骨的作用。 對營養(yǎng)不良，畏寒，怕冷，乏力疲勞，月經(jīng)不調(diào)，貧血，虛弱有很好的食療作用。 糟肉 陸稿薦的糟肉是一絕。上好的胡豬肉或者洛豬肉加上陳年的酒糟糟出香味撲鼻的糟肉，奇香撲鼻，肥肉不膩，精肉不柴，入口即化。 糟魚片 蘇州的糟溜魚片，是在出鍋前用糟油和著雞湯讓魚片平地多出一味香來，悠然清甘，入口鮮滑，味道也是清爽的，配著幾片黑的木耳，白的筍片、綠的青椒，眼和舌的審美都是淡雅的，那是清凈的禪意之涼。 糟缽頭 雜七雜八的一道草根菜肴，毛豆清麗、雞爪脆香、豬肚爽口、頭條鮮香…除了口感一清到底，放在口小肚大的缽頭里，每次下筷都能撈上不同的東西來，太神秘了。 3 糟醉，再炎熱的夏天不遭罪 對于蘇州人來說，炎炎夏日有了糟香，糟醉就不遭罪！ 每年夏天一到，蘇州的鹵菜店里就是糟貨當(dāng)道了！有時能看到店家特地用紅紙上寫著：“糟貨上市”。市井味道十足，卻又讓老饕看了心里癢癢的。
即使是酷夏時節(jié)，糟香都是蘇州人心心念念的美味。無論葷素，一經(jīng)糟醉立刻清爽開胃，尤其是平日里令人生畏的大葷大肉，也只要放在糟鹵里一浸，油脂盡消，有酒香無酒味，入口沒有油膩，滿口爽滑。 而此刻的蘇州街頭早已糟香飄逸…… ◆ 杜三珍 ◆ 地址：閶胥路807號 杜三珍的糟鵝可以算是姑蘇一絕。他的糟鵝是用端午節(jié)前夕的太湖新鵝，加入作料煮熟后置入糟缸內(nèi)，加入陳了一年的酒糟，嚴(yán)實蓋緊，由老師傅用傳統(tǒng)工藝加工制成，糟香味十足，鮮美無比。 杜三珍堅持當(dāng)天做，當(dāng)天賣，最大限度保持糟鵝的鮮醇。每到夏天，蘇州杜三珍鹵菜店的門口就會排起長龍，只為一嘗久負(fù)盛名的杜三珍糟鵝。
◆ 陸稿薦 ◆ 地址：觀前街8號 每年夏季，陸稿薦都會用上好的胡豬肉或者洛豬肉加上陳年的酒糟糟出香味撲鼻的糟肉，味道絕佳。不少老蘇州為了一飽口福不惜早早的爬起來在店門口排起長隊。
◆ 朱鴻興 ◆ 地址：葑門路307號（莫邪路） 作為中華老字號面館的朱鴻興，早就加入蘇式鹵菜體系，竟也好吃的緊。所以，在大口吃燜肉面或者爆魚面的同時，下酒菜也可以買一波回去，比如糟鴨胗鴨舌，雞爪，叉燒這幾樣。
◆ 松鶴樓 ◆ 地址：葑門路307號（莫邪路） 松鶴樓一向以蘇幫菜的制作精細(xì)蜚聲海內(nèi)外，而松鶴樓的糟雞一是糟味正，二是口感嫩，價格也很合理，值得一試。
 蘇州人對吃很講究，也很挑剔 什么樣的季節(jié)吃什么美食 所以沒有糟貨的夏天總歸是不完整噠 那么這么多的糟貨，你pick哪一種呢？ 素材來源于大眾點評及網(wǎng)絡(luò) 頭條蘇州綜合整理發(fā)布
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