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夏日里，“赤日炎炎似火燒”，人感疲乏，胃口也不佳。但此時(shí)，如果餐桌上端上一碟清腴香醇的糟鹵食品，再來(lái)一杯泡沫四溢的冰啤，保證你食欲大開(kāi)，精神為之一振。
這些天，你走在夏日的上海街頭，常會(huì)見(jiàn)到一些酒店張貼的廣告上有一個(gè)有趣的詞：糟貨。不知情者，不知其為何物。從字面上理解，以為不是些什么好東西。然此糟非彼糟?！霸恪笔墙弦环N涼菜的制作方法，有叫做“糟貨”的，也有叫做“糟鹵”、“糟油”、“糟醉”的?？傊菍?duì)用酒糟制作的食品的統(tǒng)稱。
糟貨的滋味對(duì)上海人來(lái)說(shuō)是很難抵擋的，天熱吃糟貨，更是上海人的飲食習(xí)慣。在大熱天，滬上的一些大小飯店都有特色糟貨供應(yīng)。記得十幾年前住在老家時(shí)，夏日里總要到曹家渡的本幫菜館狀元樓去排上長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，買一份糟鹵豬爪、鳳爪、糟雞等。更記得父親在世時(shí)，喜歡自己動(dòng)手做糟鹵。在容器里放入捏成細(xì)末的酒糟，浸上幾小時(shí)，待浸出糟香味后，用紗布過(guò)濾，濾掉糟渣就是糟鹵了。然后，將已煮熟的豬爪或雞爪、雞塊等浸入糟鹵砂鍋，幾小時(shí)后即可吃了。但那時(shí)家里還沒(méi)有冰箱，糟過(guò)的肉類容易變質(zhì)，加上人口多，孩子們嘴又饞，所以一兩天里便全部“報(bào)銷”了?，F(xiàn)在，每年夏天，我愛(ài)人也經(jīng)常喜歡做上一盆糟鹵豬爪。如今在家里做糟貨方便多了，超市里有現(xiàn)成的糟油可買，將豬爪、雞爪等煮熟冷卻后，放入玻璃器皿，倒上糟油浸泡后馬上置入冰箱，屆時(shí)一盆清腴香醇、冰涼可口的糟鹵涼菜便是舌尖上的享受。吃完豬爪、雞爪后，剩下的糟鹵還可以浸泡花生、毛豆，屆時(shí)也是一盆美味佳肴。
糟貨的歷史悠久，算是中華美食中的老字號(hào)。吃糟是先秦遺風(fēng)，最早載于兩千多年前的《楚辭》。南宋以后吃糟之風(fēng)大興，都城臨安有賣糟鮑魚(yú)、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的。到元、明、清時(shí)，除市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢(mèng)》里就提到了糟鵝掌、糟鵪鶉之類精致糟味。古代著名的“吃客”袁枚，在他《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。其中“糟肉”做法：“先微腌，再加米糟。”；“糟鰲”做法：“冬日用大鯉魚(yú)，腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之?！?/FONT>
為何江南一帶愛(ài)吃糟鹵涼菜？江南自古為稻米產(chǎn)地，也是黃酒的故鄉(xiāng)。除了眾多的酒廠作坊造酒以外，民間農(nóng)戶都有釀米酒的習(xí)慣。米酒俗稱“老白酒”，加點(diǎn)紅粬就成了黃酒。秋收過(guò)后，谷粒進(jìn)倉(cāng)，家家戶戶就陸續(xù)釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多?！霸恪迸c“醉”相似，調(diào)料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱。酒糟汲油脂，入醇香，被糟過(guò)的雞、鴨、魚(yú)肉噴香入味，它處于鮮和咸之間，恰如其分，百吃不厭。可糟之菜異常豐富，有糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肚、糟門腔、糟雞翅、糟雞爪甚至糟毛豆等等，尤其是那些動(dòng)物內(nèi)臟、頭腳尾巴之類的“邊角料”，經(jīng)過(guò)酒糟的熏染，咸香入味。真可謂是五花八門，應(yīng)有盡有。古人曾夸張地形容：“入口之物，皆可糟之。”夏日里，撈上幾小塊，喝幾口冰啤，真是神仙過(guò)的好日子。
除了這些平常人家享用的糟鹵涼菜，“上檔次”的當(dāng)屬“糟缽頭”了。“糟缽頭”是上海獨(dú)有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始創(chuàng)于清嘉慶年間，最初廚師取豬爪腌漬后，加糟制成“梅露豬腳”，后來(lái)又添加了豬內(nèi)臟，并盛入缽頭上桌，最終成就了“糟缽頭”這一名饌。最早的“糟缽頭”僅是一個(gè)糟鹵冷菜，到了清末，才慢慢成湯菜。《紅樓夢(mèng)》第四十一回《賈寶玉品茶櫳翠庵·劉姥姥醉臥怡紅院》里也有記載，鳳姐向劉姥姥茄鰲做法：“這也不難，你把才下來(lái)的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子切成釘兒。拿雞湯煨干了，拿香油一收。外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封嚴(yán)了；要吃的時(shí)候兒，拿出來(lái)，用炒的雞爪子一拌，就是了?！边@里說(shuō)的糟鹵涼菜做法，其實(shí)也是“糟缽頭”的一種。
“糟缽頭”的烹制方法是將豬內(nèi)臟、豬爪等主料放進(jìn)小缽頭，再加入鮮湯和香糟鹵、筍絲、火腿片、油豆腐等輔料，最后上籠蒸制而成。洗滌豬內(nèi)臟是這道菜成品好壞的關(guān)鍵，要求配料酥透、糯軟、入味，腥臭雜味清除。烹制時(shí)則必須是小火長(zhǎng)時(shí)間燒燜，離火前一兩分鐘才能加入糟鹵，這樣方可保持糟香味不散失，湯汁肥、濃、鮮、香，富有糟香味。清以后，經(jīng)過(guò)一代帶廚師精心改良，使這款最本土的農(nóng)家粗菜，通過(guò)精細(xì)選料，精心烹制，精致拼盤(pán)，成了上海的經(jīng)典菜肴。以后，早先的小缽頭烹制，滿足不了大批食客用餐的需要，一些飯店操作方法有所改變，先將內(nèi)臟分批投入鍋內(nèi)燉燜至酥軟，再加入筍絲、火腿片和油豆腐，隨后用中火、大火分別燒煮，起鍋時(shí)澆一勺香糟鹵，再分盛在缽頭里上席。此菜依然湯汁濃肥、糟香濃郁。有的廚師還會(huì)將香糟、花雕酒和杏脯放一起，制成杏味濃郁的糟鹵來(lái)調(diào)味，使口味更趨鮮美。
可惜，現(xiàn)在上海的制作“糟缽頭”的店家已經(jīng)不多了，但一些本幫飯店糟鹵涼菜還是有賣的。至于做一些普通糟貨來(lái)解饞，尋常人家還是能辦到的。將豬下水如腳爪、門腔、肚子、順風(fēng)、鼻沖等；禽類如雞、鳳爪、鴨膀、鵝蹼等；蔬菜如毛豆、茭白、豆芽；水產(chǎn)如黃魚(yú)、帶魚(yú)、烤子魚(yú)、螺、貝等煮熟、晾涼，倒入糟鹵浸漬入味后的冷菜糟貨，而糟鹵在超市場(chǎng)都能買到，制作非常方便。諸位博友，你如果夏日里到上海，不妨到本幫飯店買一盆來(lái)嘗嘗。如果你在家感興趣，也不妨自己動(dòng)手來(lái)做上一盆試試，保管讓你夏天吃來(lái)消暑開(kāi)胃，糟香馥郁，齒頰留芳，幽幽糟香揮之不去。
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