對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有糟貨的夏天是不完整的。老上海人夏夜里最美的事，莫過(guò)于下班后拎幾樣糟貨回家，溽熱天氣里，吹吹夏夜涼風(fēng)，來(lái)幾碟糟貨，咪上口老酒。

糟貨之糟，來(lái)自遠(yuǎn)古。古人用糧食釀酒，剩下來(lái)的渣滓便是酒糟。而食糟，根據(jù)記載，早在先秦時(shí)期就已出現(xiàn)。吃糟的潮流，就這樣隨著先秦遺風(fēng)一路開(kāi)掛，憑借著一身酒香沿革至今。

但這糟貨到底是個(gè)什么味呢，蘇州美食家陸文夫?qū)Υ擞懈形颍f(shuō)：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味?！?/p>

糟貨也不止上海有。福建紅糟，紅曲酒的酒糟使菜品色澤艷麗；山東白糟，以糟溜魚(yú)片為代表，以白酒或米酒糟制成，在齊魯名聲遠(yuǎn)揚(yáng)；再者就是江浙滬的香糟了，以黃酒的酒糟制成，糟鹵橙黃通透，是江南家庭主婦的廚房至寶。

糟貨味道的好壞，關(guān)鍵在于糟鹵。糟鹵分為熟糟和生糟兩種，舊時(shí)熟糟的做法得費(fèi)一番功夫，先是將酒糟反復(fù)碾成醬狀，倒入黃酒，加鹽少許，再用勺子攪拌。用碟子將碗口蓋上，放置半天以上，最后用紗布過(guò)濾出汁水即是香糟汁。

另一種生糟做法別具風(fēng)味，把酒糟和黃酒按照比例拌勻，加水調(diào)成糟泥，糊到生食上，冷藏三天以后，拿出來(lái)沖洗干凈，再清蒸或者煮湯，香氣別有洞天。

再說(shuō)說(shuō)酒店里的糟貨，一般會(huì)由大廚親自挑選老牌糟泥，用水按一定比例化開(kāi)，燒開(kāi)后過(guò)濾，加入鹽和香料。對(duì)于比例配料，每家各有獨(dú)門(mén)秘方。

每年夏天一到，上海的熟食店會(huì)專(zhuān)門(mén)辟一個(gè)窗口開(kāi)始售賣(mài)糟貨。過(guò)去的糟貨主要是白肉、門(mén)腔、豬肚、腳爪這幾種。偶爾會(huì)有糟帶魚(yú)、糟鴨胗和糟蹄圈，都算是稀罕物。如今，各種翅爪海鮮也加入糟貨隊(duì)伍。

門(mén)腔、豬肚等原本油膩有膻味的食材，糟后立刻油脂散去，吃起來(lái)肥而不膩。而最受食客喜愛(ài)的糟雞，內(nèi)質(zhì)嫩而不散，是食客大愛(ài)，糟鹵里如果順帶浸一點(diǎn)雞胗、雞爪、雞心之類(lèi)的“什件”，切片了下酒，其美簡(jiǎn)直無(wú)法描述。

吃糟，怎么能不說(shuō)“糟缽頭”呢？糟缽頭屬于熟糟，至少有兩種吃法，一是做冷盤(pán)，二是熱食。各種豬內(nèi)臟、豬肉等食材統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)缽子里，再加上火腿、筍片、香菇、面筋等“好料”，用高湯文火，在小缽里慢煮數(shù)小時(shí)到酥爛，最后關(guān)火的時(shí)候，加上糟鹵，點(diǎn)石成金，灑點(diǎn)青蒜后上桌，這一缽糟，甘腴豐美，堪稱(chēng)一絕。