糟鹵，是上海、江浙一帶的一種特色調(diào)味品。在滬菜、江浙菜中，經(jīng)常會(huì)用到糟鹵，糟雞、糟缽斗、糟毛豆、糟豬肚等等， 糟鹵菜最大的特點(diǎn)就是包容性強(qiáng)，很多食材都可以用來制作糟鹵菜。

以前的江浙滬人家?guī)缀醵紩?huì)制作燒酒，所以家家都有香糟(酒糟)，香糟不能直接作調(diào)味用，所以經(jīng)過加工成糟鹵，就是萬能的調(diào)味品了。精心制做的糟鹵，液體透明清澈無沉淀，濃郁的陳釀酒糟香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、煲湯、炒菜皆宜。

糟鹵

①從陳年酒糟中提取香糟汁，按香糟500克，黃酒2000克，香糟與黃酒的比例1：4，白糖125克，鹽25克，糖桂花50克，蔥白4根、姜塊2塊；

②用干凈無油無生水的容器，放入香糟用黃酒化開后，放入白糖、鹽、糖桂花、蔥姜攪拌均勻，容器加蓋密封，靜置浸泡24小時(shí)，再把糟汁倒入紗布袋中，懸空吊起，下面放一容器來盛裝過濾出來的就是糟鹵，制成的糟鹵裝入瓶子加蓋密封，放冰箱保鮮層儲(chǔ)藏，以防受熱變酸。