手沖咖啡中“悶蒸”指的是先注入一小部分的水，充分潤(rùn)濕咖啡粉，讓水與咖啡粉接觸一段時(shí)間后才注入第二段注水。

而手沖咖啡中“悶蒸”的作用在于釋放二氧化碳，讓水可以更好地萃取咖啡，同時(shí)延長(zhǎng)萃取時(shí)間，以達(dá)到更好的沖煮風(fēng)味。悶蒸中排放二氧化碳，讓咖啡粉床看起來(lái)像是粉包的形狀，所以英文也用“bloom”來(lái)形容悶蒸。

悶蒸其中一個(gè)要求在于充分潤(rùn)濕咖啡粉，所以前街咖啡推薦使用咖啡粉重量?jī)杀兜乃窟M(jìn)行悶蒸，所以在使用15克咖啡豆進(jìn)行沖煮的時(shí)候，會(huì)使用30克的水量進(jìn)行悶蒸。

除了提前釋放一定量二氧化碳之外，悶蒸也會(huì)延長(zhǎng)水粉接觸時(shí)間，可以讓水有充足時(shí)間萃取咖啡的味道。例如，前街咖啡的沖煮方案中，悶蒸的水量為30克，悶蒸的時(shí)間為30秒，即第一段注入30克水量后等待30秒。

接著注入第二段水量到125克，中間間隔10秒等待咖啡液過(guò)濾，最后第三段注入剩余水量到225克，約1分35到1分40注入完畢，咖啡液最后在1分55到2分種左右滴濾完，這時(shí)移開(kāi)濾杯完成沖煮。

 

假如把悶蒸時(shí)間的30秒減去，整個(gè)沖煮的萃取時(shí)間就會(huì)縮減到1分25到1分30，咖啡味道變得寡淡無(wú)味?？赡苡行』锇闀?huì)對(duì)悶蒸時(shí)間要多久產(chǎn)生疑惑，前街咖啡今天便以悶蒸時(shí)間為變量進(jìn)行三組咖啡的沖煮。

三組手沖咖啡的咖啡粉重15克，粉水比例1：15，即注入225克總水量。研磨程度為中等粗細(xì)（0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率80%左右），濾杯選擇v60濾杯，咖啡豆是一支來(lái)自哥斯達(dá)黎加的黃蜜處理咖啡。

第一組手沖咖啡悶蒸時(shí)間為20秒，第二段注入到125克，間隔10秒后注入剩余水量，約1分50秒注入完畢。

第二組手沖咖啡悶蒸時(shí)間為30秒，總萃取時(shí)間在2分中左右。第三組手沖咖啡悶蒸時(shí)間為40秒，總萃取時(shí)間為2分10秒左右。

分別對(duì)三組手沖咖啡進(jìn)行濃度測(cè)定以及計(jì)算萃取率，三組濃度分別是1.39%、1.35%以及1.40%，萃取率分別是19.11%、18.55%以及19.25%。

從結(jié)果上看，三組咖啡的濃度以及萃取率在數(shù)值上比較接近，在味道上也幾乎沒(méi)有差別，所以前街咖啡認(rèn)為悶蒸時(shí)間20秒到40秒都是可以接受的范圍。

悶蒸的目的是排除二氧化碳，更好地萃取咖啡，所以悶蒸的關(guān)鍵點(diǎn)在于充分潤(rùn)濕咖啡粉（兩倍咖啡粉重量的水來(lái)悶蒸的原因），以及有足夠的時(shí)間去支撐整個(gè)萃取。

悶蒸的目的是為了排出二氧化碳，讓后續(xù)萃取可以更好地進(jìn)行，所以將問(wèn)題轉(zhuǎn)化成“什么因素影響咖啡豆里二氧化碳的含量”，二氧化碳含量多，則可以稍稍拉長(zhǎng)悶蒸時(shí)間，二氧化碳含量少，即不需要太長(zhǎng)的悶蒸時(shí)間。

二氧化碳含量大多由兩個(gè)因素影響：新鮮度以及烘焙程度。

一般剛剛烘焙好的咖啡處于一個(gè)非常活躍的狀態(tài)，咖啡豆會(huì)緩慢排出二氧化碳和揮發(fā)性物質(zhì)，再隨之逐漸穩(wěn)定下來(lái)。

咖啡豆越是新鮮的，其二氧化碳含量越多和排放越旺盛，所以才需要更多的時(shí)間來(lái)悶蒸排氣，烘焙完放久不新鮮的咖啡豆自然不需要那么長(zhǎng)的悶蒸時(shí)間來(lái)排氣，這也解釋為什么有人僅僅只用5秒的時(shí)間進(jìn)行悶蒸。

烘焙程度越深，咖啡豆二氧化碳含量越高，所以深烘焙的咖啡豆與淺烘焙咖啡豆相比，更容易在悶蒸的時(shí)候膨脹形成一個(gè)“漢堡”形狀。