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我們在進行咖啡萃取的時候，一般第一步進行的就是悶蒸，英文叫做“Bloom”，用熱水浸濕咖啡粉后，咖啡粉會發(fā)生膨脹，釋放出大量的氣泡，像是小火山一樣的，非常治愈。  那你知道，悶蒸到底是在干什么嗎？
 悶蒸的作用
咖啡生豆的內部是非常致密的纖維質紋理，在烘焙的過程中，會因為受熱，發(fā)生不同的化學反應，復雜的碳水化合物被分解，產生大量的水蒸氣和二氧化碳。  碳水化合物分解隨著烘焙程度的加深，咖啡豆內部因不斷受熱而積累越來越多的氣體，當這些氣體的壓力達到一定程度的時候，豆子就會產生爆裂，原來緊密的內部也會因為這種爆裂發(fā)生改變，形成網格狀的空隙。  受熱咖啡豆產生爆裂尤其是在烘焙最重要的焦糖化反應時期，咖啡豆內部糖的降解轉化會釋放大量二氧化碳，困在網格狀的空隙里。所以烘焙程度的不同，咖啡豆空隙里存留的氣體總量也不同，烘焙度越深的咖啡豆，氣體殘留越多。  不同烘焙度的氣體殘留量當烘焙結束后，這些氣體會隨著時間慢慢的從空隙中釋出，咖啡豆存放的時間越長，里面的氣體越少。  不同時間存放的氣體殘留量在我們沖煮一杯咖啡的時候，這些殘留在咖啡空隙里的氣體會阻礙水與咖啡風味物質的接觸，導致風味及香氣物質的萃取不均。所以我們通常會用少量熱水均勻地打潤咖啡粉表面，作用是為了用水將咖啡粉之間的氣體趕出來，形成均勻的空隙，在后期沖煮過程中，熱水能迅速均勻充分的浸潤咖啡粉，達到均勻萃取的目的。 簡而言之，悶蒸就是為了排出咖啡粉內部的氣體。
 悶蒸咖啡粉中的氣體
悶蒸的水量
悶蒸用多少的水量和時間，其實取決于咖啡里殘留的氣體有多少以及什么時候氣體排放結束。 對于新手而言通常建議使用2倍粉量的水悶蒸30秒，比如15g咖啡粉，30g水，悶蒸30s。但如果你對咖啡沖煮已經比較熟悉，那么可以在悶蒸這個階段做一些簡單的調整。
對于新鮮的咖啡豆來說，因為烘焙不同造成的氣體殘存量不同，深烘焙咖啡豆的悶蒸水量可以大于淺烘焙咖啡的悶蒸水量。 在我們進行悶蒸的時候，烘焙越深的豆子，排出的氣體就越多，咖啡粉在氣體作用下會像巖漿一樣膨脹到火山口等待爆發(fā)。而烘焙比較淺的豆子，由于呼吸作用較弱，悶蒸的膨脹效果就不會出現明顯的小火山。  深烘焙和淺烘焙的悶蒸畫面對比對于放置時間比較久的咖啡豆來說，由于咖啡豆里的氣體一直在慢慢釋放，所以時間越長，需要的悶蒸水量越少。當然如果存放的時間足夠長，里面的二氧化碳已經都釋放完畢，那么在正式沖煮時，去掉悶蒸這個步驟也是可以的。  氣體跑了 悶蒸的時間
咖啡接觸水以后，萃取開始，水浸潤咖啡粉，物理和化學變化瞬間開始。當悶蒸效果達到最佳時，證明二氧化碳氣體已經完全釋放完畢，水和咖啡粉已經接觸，開始進行萃取了，此時可以聞到咖啡釋放出來的風味信號和甜香。這個時候，就可以結束悶蒸，進行下一步的沖泡過程了。
悶蒸的手法悶蒸注水的時候，緩慢均勻由內而外的繞圈將水注入，讓水流均勻的浸濕咖啡粉，使得咖啡粉充分的吸水自然膨脹。這樣可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。 今天的漲知識，你學會了么？
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