剛剛接觸精品咖啡的朋友,一定都會(huì)有個(gè)疑惑,為什么每次做手沖咖啡的時(shí)候,都需要將咖啡粉澆上熱水悶蒸一下,過(guò)半分鐘至一分鐘后再繼續(xù)注水.而這一被稱之為”悶蒸”的過(guò)程在咖啡萃取的過(guò)程中占據(jù)了很重要的一個(gè)環(huán)節(jié),好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤(rùn),激活咖啡活性,從而使得后面的咖啡萃取過(guò)程更加順利. 下面,就讓我們深入了解一下,究竟什么才是悶蒸,悶蒸究竟起到什么作用,對(duì)咖啡萃取的好壞都有些什么方面的影響? 悶蒸,在英文的使用說(shuō)明中為Bloom,準(zhǔn)確翻譯為預(yù)浸潤(rùn),指的是在手沖過(guò)程中,正式萃取之前,將少量熱水均勻地濕潤(rùn)咖啡粉表面,釋放二氧化碳的過(guò)程. 悶蒸有什么作用? 1.釋放咖啡粉中的二氧化碳,如果在正式萃取前不將咖啡粉中的大部分二氧化碳?xì)怏w排出,會(huì)對(duì)后續(xù)的咖啡萃取產(chǎn)生影響,產(chǎn)生萃取不均勻的后果. 2.悶蒸可以浸泡咖啡粉,在潤(rùn)濕咖啡粉的同時(shí),將咖啡粉內(nèi)的蜂窩狀孔洞打開(kāi),激活釋放咖啡風(fēng)味物質(zhì). 3.悶蒸可以讓咖啡粉顆粒之間形成一個(gè)穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)與間隙,方便后期水流穩(wěn)定通過(guò),也可以防止雜味出現(xiàn). 看到這里,相信有不少朋友會(huì)問(wèn),如果咖啡萃取少了悶蒸之后會(huì)怎么樣? 我認(rèn)為,如果手沖的過(guò)程中少了悶蒸,大量的熱水將短期內(nèi)透過(guò)粉層,不僅結(jié)構(gòu)會(huì)沖散,同時(shí)咖啡粉浸泡不充分,這樣一來(lái)滴濾時(shí)間將拉長(zhǎng),從而產(chǎn)生部分萃取不足,部分過(guò)度萃取的結(jié)果. 那么,問(wèn)題來(lái)了. 哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響咖啡悶蒸的效果呢? 1.濾杯與濾紙 好的濾杯和濾紙不僅制作好咖啡必備的,也是良好悶蒸所必需的.優(yōu)質(zhì)品牌的濾杯設(shè)計(jì)的溝槽可使空氣流動(dòng)性良好,讓二氧化碳?xì)怏w更好釋放,同時(shí)優(yōu)質(zhì)的濾紙的透氣,透水性也會(huì)使熱水和蒸汽迅速透過(guò),不會(huì)在悶蒸過(guò)程中出現(xiàn)過(guò)萃的現(xiàn)象. 2.水量 咖啡悶蒸的水量比例為咖啡粉的1-2倍之間,即20g的豆子,用20-40ml的水悶蒸,如果水量不足,則會(huì)萃取不足,咖啡浸泡不充分,如果過(guò)多,則會(huì)提前萃取,照成蘑菇包結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定. 3.時(shí)間 悶蒸的時(shí)間可以從半分鐘到一分鐘不等,也有日本松屋式悶3-5分鐘,主要看咖啡新鮮度與咖啡豆本身的脫水情況.如果悶蒸的蘑菇包很早就塌下,那就需要縮短悶的時(shí)間. 最后,在這談一些咖啡悶蒸的小常識(shí)和小誤區(qū) 1.咖啡悶蒸不是評(píng)判咖啡好壞的關(guān)鍵依據(jù),咖啡的悶蒸與其研磨粗細(xì),咖啡烘焙時(shí)間,烘焙程度這些都有很大的關(guān)系,并不是咖啡一定要有蘑菇包就是好的,但是如果離咖啡生產(chǎn)時(shí)間過(guò)遠(yuǎn),還沒(méi)有蘑菇包,那就要適當(dāng)縮短咖啡悶蒸的時(shí)間了. 2.咖啡悶蒸手法需要輕柔,注水時(shí)水流不宜過(guò)高,以免沖散咖啡的結(jié)構(gòu),使得味道不好. 3.咖啡悶蒸水溫不宜過(guò)高,以免產(chǎn)生苦味,也不宜過(guò)低,讓水無(wú)法完全浸潤(rùn)咖啡粉,造成萃取不重復(fù)的現(xiàn)象. 4.當(dāng)然也有人會(huì)往咖啡中間挖坑,然后向中間擴(kuò)散,讓萃取更充分,其實(shí)咖啡粉平鋪即可,不需要過(guò)多的講究. |
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